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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Iván Cerdeño estrena casa

Iván Cerdeño estrena casa
Carlos Maribona el

Estrena casa. Y qué casa. Iván Cerdeño ha dado un paso muy importante en el camino hacia la excelencia (y claro está, en el de la segunda estrella). Su traslado desde el local de la urbanización Montesion hasta el cigarral del Ángel no afecta para nada a la cocina del que es probablemente el cocinero joven español con mayor proyección en estos momentos. Pero le aporta un plus importante en su relación con el comensal. No es lo mismo estar rodeado de cemento que de unos jardines llenos de árboles y divisar al fondo la ciudad de Toledo. Además, la gran finca que ocupa este cigarral, que perteneció a la poetisa Fina Calderón y ahora es propiedad de una compañía de seguros, tiene múltiples posibilidades, desde la zona de eventos a orillas del Tajo, totalmente aislada del restaurante, hasta espacios donde los clientes podrán disfrutar de un aperitivo o de la copa y el puro de la sobremesa. Está contento Iván, y se le nota. Me invita a recorrer con él la finca y me muestra cada rincón con satisfacción. Ha firmado la cesión por diez años, prorrogables por otros diez, y se ocupará también de los eventos.

Aperitivos: pepino, nabo, garbanzo

El Carmen de Montesión es ahora, simplemente, Iván Cerdeño. Nuevo nombre y nuevo espacio, pero la misma cocina brillante que le ha hecho destacar en los últimos años. No le gusta, y creo que con razón, que la denominen manchega. Prefiere que la llamen toledana. Quiere hacer una cocina de proximidad, aprovechando las huertas del Tajo y los recursos que le proporciona ese entorno, pero siempre sin cerrarse en banda a lo de fuera, que emplea sin complejos cuando es necesario. En su actual menú degustación más largo, Memorias de un cigarral (115 euros), predominan las verduras y la caza. Iván es uno de los grandes especialistas que tenemos en España para esa cocina cinegética, y lo demuestra con los platos que conforman la segunda parte del menú: pato, liebre, ciervo, faisán e incluso becada (que se puede pedir como complemento de ese menú) son protagonistas de elaboraciones de mucho nivel técnico, de gran elegancia y con mucho sabor.

Zanahoria y curry

Sigue sin tener carta y sí cuatro menús. Además del largo ya citado, mantiene el de mediodía, de martes a viernes, por 40 euros, y los otros dos que ya tenía, por 60 y 80 euros. La primera parte del menú largo es una sucesión de pequeños entrantes, pensados todos para comer con la mano y casi siempre de un bocado, en los que Cerdeño hace un ejercicio de refinamiento y una decidida apuesta por el sabor, sin renunciar nunca a la estética. Estupendos los tres primeros aperitivos, frescos y ligeros: el pepino encurtido, el nabo con salazones y el garbanzo encominado. Toda una declaración de intenciones porque la apuesta por lo vegetal es muy importante en este comienzo.

Pimiento rojo y bacalao

Un despliegue en torno a la huerta en el que se van sucediendo el champiñón y vinagrillo, la zanahoria con curry, la berenjena con sésamo, el pimiento verde con sardina (el único que necesita cubiertos ya que el pimiento va en un agua de tomate con un ligero toque de chile), el pimiento verde con bacalao o el pan de especias con amaranto, que es el único que falla un poco por un exceso de pimentón que lo desequilibra. Una gran secuencia.

Anguila con hierbas y guisantes

El segundo bloque incluye platos de mar y montaña. Elaboraciones en las que se entrelazan los productos marinos con los de tierra adentro. Hay en esta parte del menú grandes aciertos, como la arriesgada combinación de erizo y morcilla de los Montes de Toledo, que ofrece un resultado sorprendente, perfectamente integrados los sabores. O el plato de espinacas fritas con oreja y espardeñas, refrescado con un toque de limón.

Tuétano de corzo con quisquillas

Le gusta a Cerdeño aligerar y refrescar las grasas con toques ácidos, aunque en alguna ocasión la fórmula no funciona bien. Ocurre con un buen plato de anguila con hierbas y guisantes al que le sobran unas fresitas que alteran un poco el resto de sabores. Estupenda la piel de pollo frita con una crema de nata y lima con algo de caviar por encima. Discutimos en la mesa si en esta ocasión está justificado el caviar o responde a la moda en boga. Y al final acordamos que sí tiene sentido su presencia para darle un toque salino que le va bien.

Erizo y morcilla de los Montes de Toledo

Repite el cocinero la apuesta por el tuétano de corzo que ya probé hace un año. Lo mejora incorporando unas quisquillas en lugar del tartar de cangrejo de la primera versión. Junto al tuétano, en un bocado aparte, un poco de corzo en adobo. También en este bloque, muy interesante el escabeche de perdiz y sardina, escabeche que hace con vino de uva malvar, propia de la zona. Una receta esta de perdiz y sardina que ya se recoge en El Practicón. Y como remate, un sabayón pleno de sabor, acompañado de un hojaldre trufado. Otros dos aciertos.

Terrina templada de liebre

Entramos en la tercera parte, la de la caza. Un auténtico festival en el que luce la técnica de Cerdeño. El salmís de pato presentado en un bollo al vapor, la terrina templada de liebre con colmenillas, el ciervo con frutos del monte (impecable la carne pero hay un abuso de esos frutos), o la becada asada (que hay que pedir al margen del menú) son excelentes platos. Pero me quedo con el último, el faisán al Sigilo. Una crema del hígado del pájaro con vino Sigilo, un vino dulce toledano de uva Moravia. Potente y delicada a la vez. No creo, como se plantea Iván, que funcione como postre. Pero por si acaso la sirve justo antes de la repostería.

Faisán al Sigilo

Dos buenos postres, ninguno especialmente dulce: una combinación de leche, limón y levadura que limpia y refresca, y una invernal combinación de helado de castaña con pera confitada y trufa negra. Desde hace un par de años la bodega que maneja Annika García-Escudero, la mujer de Iván, está a la altura de la cocina. Ha suprimido el maridaje con los menús para que el cliente se sienta más libre, pero ofrece una gran variedad de opciones, desde grandes vinos franceses hasta pequeñas joyas de la historia de Jerez como ese fino La Ina embotellado en los años 50, el 25-GF de Gaspar Florido (perfecto acompañante de la caza), o un dulce de Valdespino, también con muchos años, para los postres. Para la parte de mar y montaña, buena propuesta un Dolcetto d’Alba de Bruno Giacosa.

Uno de los jereces viejos seleccionados por Annika García-Escudero

Cuando reserven, si es para mediodía, procuren pedir una de las dos mesas que dan a la cristalera que domina Toledo. Van a estar muy solicitadas, pero a lo mejor tienen suerte. Unas vistas perfectas para una cocina de mucha categoría. Hoy por hoy, un restaurante imprescindible.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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