Lleva poco más de dos años abierto y ya se ha situado entre la élite asturiana. En realidad ya lo estaba a los escasos meses de abrir, cuando lo visité por primera vez. Desde entonces he comido allí bastantes veces, media docena creo, y en cada nueva ocasión lo encuentro mejor. Les hablo de GUNEA. En pocos restaurantes de Asturias se come tan bien, aunque los inspectores de Michelin no se den por enterados. Cocina de lujo Pablo Montero. Con el complemento imprescindible de la atención en sala de Begoña Martínez, su mujer.
Lógicamente, lo de Pablo no es una sorpresa. Antes de esta vuelta a sus orígenes, en la misma casona de las afueras de Avilés donde empezó su trayectoria profesional a las órdenes de Koldo Miranda, realizó un recorrido por Calima, Nerúa y, principalmente, Mugaritz. Adúriz lo eligió para ponerse al frente de la cocina del restaurante Refectorio, en ese hotel de genuino lujo que es Le Domaine de Abadía Retuerta, cuando el chef vasco asumió la dirección gastronómica. Con Pablo Refectorio logró la estrella Michelin que todavía ostenta.
Cansado de la alta cocina, dejó Le Domaine y la estrella y abrió en Madrid, junto a su socio Alejandro Díaz, Recreo, una informal taberna en lo que era cambio radical en su trayectoria. La taberna sigue abierta, con Alejandro al frente, pero a Pablo le tiraba su tierra asturiana, la tranquilidad del campo, la proximidad con los proveedores… Y sobre todo una forma de vida y de trabajo menos exigente que la que imponen las estrellas o la clientela de Madrid. Así que junto a Begoña, su mujer, una bilbaína a la que conoció precisamente trabajando con Koldo Miranda, regresó una década después a su Asturias y al local donde comenzó.
En Gunea hay un absoluto respeto por la temporalidad. Un compromiso con la calidad y con la sostenibilidad. Pablo Montero ha buscado pequeños productores, en su mayoría locales y ecológicos, para abastecerse. Verduras de huertas del entorno, pescados de las lonjas vecinas, especialmente la de Avilés, lácteos y carnes de razas autóctonas, sin que ello signifique renunciar a productos de otros lugares que aporten valor gastronómico. Con todo ello elabora una cocina con raíces asturianas y algunos toques vascos. Cocina de guisos a fuego lento, en la tradición de las mejores casas de comidas de Asturias. Cocina sabrosa, de elaboraciones aparentemente sencillas, en la que sale a relucir la excelente técnica de Montero y su experiencia. Cocina que se aleja de los experimentos, entre tradicional y clásica, siempre muy rica.
Carta breve, con muchas recomendaciones del día en función del mercado. Recomendaciones que Begoña canta de viva voz especificando siempre el precio, un detalle que se agradece. Entre ellas, el día de nuestra visita, dos estupendas entradas: las quisquillas de Motril al ajillo y una pechuga de pitu en un escabeche de muchos quilates. Como preámbulo, mantequilla de La Fontona, una pequeña quesería artesanal de San Martín de Luiña, con aceitunas y pimentón. Para untar en el buen pan de la casa.
Probamos también el sargo marinado con jugo de pimientos verdes, lima y raifort, perfecto el pescado, muy equilibrado el conjunto. Y dos platos fuertes. Un troncho de rodaballo de categoría, fresquísimo, impecable de punto, con una mínima guarnición de verduras, y rollo de bonito con salsa de marmitaco. Los lectores habituales ya conocen mi debilidad por esta elaboración, tan asturiana, del bonito del Cantábrico. Los he comido muy buenos, pero esta versión de Pablo Montero está entre los mejores. Está claro que las recetas tradicionales sólo hay que tocarlas cuando es para mejorarlas. Y este rollo es un buen ejemplo, especialmente jugoso, con esa salsa que le va al pelo. Como acompañamiento unas patatinas al horno.
De postre, un logrado hojaldre casero con doble nata y fresas de Candamo, que tienen merecida fama en Asturias por su calidad, aunque la producción es muy pequeña. Todo perfectamente acompañado por un ribeira sacra que me gusta mucho, Cuesta de los Olivos, de Raúl Pérez. Magnífica comida. Con el vino, 130 euros dos personas. Por cierto, en un rincón del restaurante han montado una pequeña tienda con una selección de los productos artesanales que utilizan en la cocina: quesos Rey Silo, miel ecológica Olaya, de Aller; anchoas Haza de Lastres, bonito Asturpesca de la rula de Avilés, la citada mantequilla La Fontona, sidra de hielo Hibernis, e incluso cuchillos de un taller de los Oscos. Todo en línea con la filosofía de este imprescindible Gunea.
Restaurantes Españoles