Cierro hoy la serie de post dedicados este verano a restaurantes de Marbella con EL LAGO restauranteellago.com ,uno de los cuatro restaurantes con estrella Michelin que hay en Marbella, el primero de todos ellos en conseguirla. Nada menos que en 2006, dos años antes de que Dani García lograra su primera en Calima. Su terraza, sobre el gran lago del campo de golf que circunda el restaurante, en la urbanización Elviria Hills, aunque alejada del mar es probablemente la más bonita y tranquila de Marbella. Un restaurante al que por distintas circunstancias llevaba cinco años sin ir aunque siempre me ha gustado desde que lo conocí cuando el jefe de cocina era Diego del Río (ahora en Boho Club). En aquella última visita, antes de la pandemia, el que estaba al frente de la cocina era Juan José Carmona (ahora en Cávala, en Málaga) y todavía dirigía el restaurante el gran Paco García, el hombre que puso en valor productos malagueños como el chivo, los quesos o los tomates que estaban casi olvidados hasta entonces por la alta cocina de la zona.
Ahora el cocinero de El Lago es Fernando Villasclaras, que aporta una visión personal pero mantiene la línea que impuso Paco García y que ha sido hilo conductor de este restaurante en las últimas dos décadas. Una línea de cocina basada en cuatro términos: sólida, sabrosa, sin sobresaltos y, muy especialmente, enraizada en el entorno. Villasclaras, como Del Río y como Carmona, es malagueño, concretamente de Nerja, y se formó en la Escuela de Hostelería de Benahavís. En su currículo destacan su paso por 1870 con un gran cocinero, Aitor Perurena, y una estancia en Mugaritz antes de regresar a la Costa del Sol.
Villasclaras basa sus platos en el producto estacional y de cercanía, con mucha presencia vegetal. Su menú degustación (150 euros, 130 en una versión corta), única opción de El Lago por las noches (al mediodía funciona Midi, con una oferta más informal), presenta un buen nivel general, siempre ligado al territorio. Para demostrarlo, junto con el menú impreso se entrega al cliente un mapa de la provincia de Málaga donde se enumeran los proveedores y la ubicación de estos. Como pega, en algunas ocasiones el cocinero tiende a un cierto barroquismo con un exceso de ingredientes. Se completa su cocina con un buen servicio de sala, bien dirigido por el veterano Antonio Jiménez, que lleva desde 2002 en el restaurante.
Como presentación del menú, el propio Villasclaras prepara en la mesa un rico consomé de verduras ahumado al que incorpora unos trozos de jurel curado durante dos horas. Es el preludio de las entradas. Tres de ellas están francamente bien: el merengue de kuzu, queso de Coín y pisto a la brasa; el cono de atún (descargamento) con mermelada de pimientos verdes y caviar de Riofrío y, el mejor de los tres, la espuma de naranja con hinojo encurtido y zanahoria “encominá”. Y luego otras tres que bajan notablemente el nivel. Son la miniberenjena al escabeche de jerez con “baba ganoush” de piñones, la porra de fresas y remolacha con su tartar a la mostaza verde y, fuera de menú, una cebolleta de Coín escaldada y frita con un gárum de boquerones. Tres platos insulsos, con base vegetal los tres, que desentonan dentro de un menú que tiende a ser muy sabroso.
Siguiendo las nuevas modas, el pan no llega hasta este momento. Viene acompañado con una muy buena mantequilla de aceitunas aloreñas. Em pieza entonces el bloque más “serio”. Un ceviche (que en el menú se recoge como “gargouillou” aunque tiene poco que ver) de verduras de temporada en un tradicional aguadillo de lechuga malagueña. Al margen de cómo lo llamemos, lo importante es que está francamente bueno. Ligero y refrescante. Y mejor aún resulta el alistado en ajoblanco tradicional con zanahoria a la vainilla, excelente plato. Notables los puerros del Guadalhorce a la brasa en pepitoria de chivo lechal con una salsa romescu ahumada y el salmonete de Marbella con una holandesa de sus higaditos al que le sobra el melocotón asado.
Cierran la parte salada dos de los mejores platos del menú. Una cigala de tronco de categoría en la popular sopa malagueña Viña AB (ese gazpachuelo aromatizado con amontillado) y el chivo lechal malagueño que Paco García, cuando dirigía el restaurante, recuperó para la alta cocina y que Villasclaras hace a la hierbabuena con mucho acierto. Un buen prepostre, muy refrescante, de granizado de tomate verde, espuma de tomate y miel de caña, da paso a un decepcionante sorbete de laurel con chirivía asada, tan insulso como las primeras entradas. Por suerte el remate de fresas a la pimienta con helado de cabra recupera el nivel medio del menú. Para beber, Antonio Jiménez nos recomienda con acierto dos vinos de su magnífica bodega: un Chablis Premier Cru 2009 de Daniel-Etienne Defaix y un Contino Graciano 2017. Diecisiete años después de lograr su estrella, El Lago, con Fernando Villasclaras, sigue siendo una magnífica opción para cenar en Marbella.
P. D. Disculpen la calidad de las fotos. La iluminación en la terraza de El Lago es mínima.
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