Tiempo de marisquerías. En España las hay magníficas. Ahí están D’Berto (O’Grove), Los Marinos José (Fuengirola), Rías de Galicia (Barcelona) o Rausell (Valencia), por citar cuatro que alcanzan la excelencia. Por cierto, parece que a los inspectores de Michelin no les gusta mucho el marisco. Cualquiera de estas merecería sobradamente la estrella. En Madrid, donde siempre ha habido una gran afición por los productos del mar (ya saben aquello de “el mejor puerto de mar”, algo bastante discutible) también hay muy buenas marisquerías. Entre todas ellas yo tengo dos favoritas: O’PAZO y RAFA. En apenas una semana he visitado las dos y he podido comprobar que pese a las dificultades que impone el coronavirus ambas siguen a un altísimo nivel. Así que, entre tanta novedad en el panorama gastronómico madrileño, no es malo volver la vista hacia los clásicos, hacia esos restaurantes que, como estas dos marisquerías, permanecen desde hace más de medio siglo ajenos a las modas, siguen dando muy bien de comer y cuentan con el respaldo de una numerosa clientela a la que le importan poco las tendencias y mucho disfrutar de una buena mesa.
O’PAZO. Aguantar medio siglo como una de las marisquerías madrileñas de referencia no es casualidad. Llegó incluso a tener una estrella en sus primeros años. Pescados y mariscos de la máxima calidad son su seña de identidad. Algo tiene que ver en ello que la familia García, sus propietarios (Evaristo García, que ya tenía El Pescador, la compró en 1981, aunque el restaurante se abrió en 1969), lo son también de Pescaderías Coruñesas, toda una garantía de que la materia prima que llega a esta casa ha sido seleccionada con especial mimo. A O’Pazo se va a lo que se va. Y cualquier duda queda despejada desde el momento en que se traspasa la entrada y se ve la espectacular barra acristalada en la que se exhibe toda una tentadora gama de “joyería” marina. Ostras, percebes, almejas, nécoras, centollos, bogavantes, camarones, cigalas, gambas blancas y rojas, carabineros, incluso angulas, ese lujo de otros tiempos. Y toda una colección de pescados con la máxima frescura. Producto con mayúsculas. Que además se sirve sin salsas ni aderezos que distraigan la atención.
La renovación que afrontaron en el comedor hace una década fue todo un acierto. Cristal y madera, luminosidad adecuada y amplitud entre mesas son las consecuencias de aquella reforma que no cambió el clasicismo de esta casa. Como tampoco cambió la seña de identidad de este restaurante: sólo pescados y mariscos. Con las únicas concesiones carnívoras de un buen jamón ibérico, de un solomillo de buey y de un steak tartar por si aparece algún despistado, no esperen encontrar aquí otra cosa que lo que los franceses llaman frutos de mar. Eso sí, todos de alto nivel.
En esta última visita empezamos con un poco de salmón ahumado artesanal de Pescaderías Coruñesas, uno de los mejores que pueden encontrarse en Madrid. Seguimos con unos excelentes camarones (uno de mis mariscos favoritos), de notable tamaño y bien llenos. Y no podemos resistirnos a pedir los erizos que no están en la carta pero hemos visto al pasar en el mostrador de la entrada. En crudo, bien abiertos, muy llenos. Sabor a mar. Un disfrute. Unas cigalas de buen tamaño, no excesivamente grandes que siempre resultan peores, a la plancha, completan esta primera parte.
Resulta difícil luego elegir un pescado entre tantas y tan buenas opciones. Rape, lubina, besugo, rodaballo, mero, cocochas de merluza… y la tentadora sugerencia del día que es un pargo de Conil a la sal. Llevo tiempo sin pasar por allí así que es casi obligado pedir el lenguado Evaristo, bandera de la casa, que rinde homenaje al fundador y alma de este grupo, el gran Evaristo García, que nos dejó a finales de febrero. Una pieza descomunal, de carne bien tersa y de extraordinario sabor que se prepara lentamente a la plancha para dos personas. El camarero lo limpia con destreza y lo emplata. Perfecto de punto. Si van por primera vez a O’Pazo no dejen de pedirlo. Resume lo que es esta casa. Lo acompañan bien unas patatas fritas a la inglesa caseras.
Para terminar, unas buenas filloas. Mejor sin relleno. Basta el helado de leche merengada que las acompaña. Perfecto remate de una gran comida. En cuanto a la carta de vinos, ha mejorado notablemente, y los precios resultan muy ajustados teniendo en cuenta el nivel de la casa. Y todo con el valor añadido de un muy buen equipo de sala, perfectamente dirigido por un gran profesional, Antonio García.
RAFA. En mayo de 1958, los hermanos Rafael y Rodrigo Andrés abrieron una pequeña taberna en el tramo final de la calle Narváez. Ambos procedían de un pequeño pueblo de Guadalajara y habían llegado a Madrid para trabajar en la hostelería. Tras unos años emprendieron la aventura de su propio negocio, Casa Rafa, al principio un modesto local que en muy poco tiempo convirtieron en una de las grandes marisquerías madrileñas. Superar los sesenta años de vida no es muy habitual en este Madrid de hostelería tan cambiante, y más si se cumplen con llenos diarios y una clientela fiel.
Fallecidos los fundadores, se hicieron cargo del negocio dos de su hijos, Rafael y Miguel Ángel, quienes han mantenido el nivel e incluso han dado unos pasos más añadiendo nuevos platos a la excelente oferta de mariscos y pescados que ha sido la marca de la casa. En el camino desapareció del nombre el “Casa” para quedarse sólo como Rafa. Lo importante es que ahí sigue ese tentador escaparate que da a la calle Narváez, todo un exponente del mejor género marino, llegado cada día desde distintos puertos de España. Ahí sigue la barra de la entrada (ahora con capacidad muy reducida por el coronavirus), con una ensaladilla rusa y un salpicón de langostinos y carabineros absolutamente imprescindibles. Y arriba los comedores, divididos en dos plantas, atendidos por un profesional equipo de sala de vieja escuela.
A diferencia de O’Pazo, aquí la oferta va más allá de pescados y mariscos, aunque estos sean los protagonistas principales. En la carta, o en las sugerencias del día, siempre aparecen platos de cuchara y propuestas para carnívoros, especialmente uno de los mejores steak tartar que se pueden comer en Madrid. Como ocurre con los buenos, se hace en la sala y se da a probar al cliente. También en la carta, manos y morros a la madrileña, los recomendables dados de solomillo “paleto”, o albóndigas de ternera. El último día probé, fuera de carta, una col rellena de pepitoria de pularda y setas francamente buena.
En la última visita, varios en la mesa, empezamos con una tapa de erizos al natural (las huevas ya limpias servidas en un bol) y luego cayeron unas ostras, camarón (ya les digo que con ostras y percebes forma mi trío de favoritos), y gamba blanca. Esta vez se quedó fuera el salpicón de langostinos y carabineros, pero no la ensaladilla.
En cuanto a pescados, probamos el muy logrado tartar de lubina y salmón con sus huevas, unas cocochas de merluza en salsa verde, y un lomo de lubina, impecable de punto, presentado con un picadillo de tomate. De postre, tocino de cielo. La carta de vinos no es el fuerte de Rafa, amplia pero con algunas carencias. En cualquier caso, se come muy bien en esta casa, como se come muy bien en O’Pazo, dos marisquerías que ya forman parte de la historia de la gastronomía madrileña.
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