Don Fadrique, cocina de referencia en Alba de Tormes

La familia Sánchez Monje ha convertido su pequeño hotel con restaurante en una referencia gastronómica de la provincia de Salamanca. Probablemente el mejor destino fuera de la capital. Está en Alba de Tormes, una bonita villa cargada de historia. Allí, en las afueras del pueblo, junto a la carretera que lleva a Salamanca, DON FADRIQUE es un buen sitio para hacer un alto en el camino. Principalmente para conocer su restaurante, pero también, si es necesario, para hacer noche en algunas de las habitaciones del pequeño y agradable hotel que regenta la familia. Una buena opción porque en esta casa hay una variedad de platos muy diferentes que requieren, para conocerlos todos, algo más que una comida o una cena. Y también porque el desayuno que ofrecen a sus huéspedes merece mucho la pena. Sólo esos huevos caseros fritos con farinato ya justifican el quedarse a dormir.

Así que en compañía de unos buenos amigos opté por una inmersión gastronómica de fin de semana, con dos comidas, una cena y ese desayuno. La mejor forma de descubrir la variedad de estilos que desarrollan en la cocina los dos hermanos, Nicolás y Manuel. Todo se plasma en una breve carta y en tres menús bien diferentes. Uno de cocina más moderna, sin excesos, llamado Instintos (64 euros); otro centrado en las carnes de cerdo ibérico, tan importantes en Salamanca (55 euros), y un tercero, De la Memoria (45 euros), con platos tradicionales de la zona, varios de ellos puestos al día. En los tres casos se trata de menús contundentes muy adecuados para esta época invernal. Y hablando de cerdo, la familia elabora también una completa gama de embutidos de ibérico de calidad bajo la marca Cerdos&Rosas, que se presenta de forma muy original en sombrereras de color rosa, perfectas para un regalo. Allí mismo los podrán comprar.

A través de esas dos comidas y la cena pudimos probar prácticamente todo lo que se cocina en Don Fadrique. Vamos por partes. El sábado tocaba el menú moderno, aunque hubo tiempo para un aperitivo en el acogedor porche acristalado de la casa, en uno de cuyos rincones hay una cocina antigua de leña sobre la que se estaba haciendo lentamente un caldo tradicional. Unas tacitas para entonarnos, seguidas de fiambre de cabeza de cerdo, una pieza entera que se corta con una gran máquina Berkel que también tienen en ese porche y que se acompaña con unos encurtidos.

Luego al comedor, amplio y luminoso, con las mesas muy espaciadas, que tiene al fondo una bodega acristalada que alberga vinos de mucho nivel. Sobresalientes en este menú la borraja con almejas en salsa verde y un aire de cocción vegetal; las alcachofas con un pilpil de jamón, y el cordero al barro. La carne de este último se hace dentro de un molde de barro que se rompe cuando llega a la mesa para sacar la carne, muy jugosa y con los aromas concentrados. Peculiar la versión de la ensaladilla, hecha con diferentes tipos de patata. Rica, pero le sobraba, ay, ese innecesario caviar que empieza a ser una plaga en los platos.

Menos interesantes la cigala con seta de pie azul, cardo, acedera y escabeche, y la pluma de ibérico a la brasa con macadamia y calabaza. Lo más flojo unas macro lepiotas rellenas de carne de venado, plato complicado y escaso de sabor. No funcionan tan bien en esta cocina las elaboraciones demasiado complejas, todo lo contrario de las que son, aparentemente, más sencillas, como las que les he citado en el párrafo anterior. De postre, helado de piña asada con jengibre y zanahoria, y unas uvas al vino con frutos rojos, ambos correctos si más.

En la cena combinamos algunos platos de la carta con otros del menú de cochino ibérico. Dos platos por encima de todos, ambos con el cerdo como protagonista: la oreja glaseada con huevo, patata y trufa, y las albóndigas de secreto con salsa de chorizo y hierbas frescas, entre ellas cilantro, ligeramente picantes. Muy bien también la purrusalda de bacalao y unos mejillones guisados con níscalos. Aquí de nuevo flojearon las combinaciones más complejas. Las setas enoki con calamar en su tinta y especialmente un chicharro con yogur cítrico, poco entero el pescado y fallida combinación de ingredientes. Terminamos con un buen coulant de avellana con helado de vainilla.

Y ya el domingo, el menú tradicional, que además acompañamos con un lujo de champán, un mágnum de Grand Siecle de Laurent Perrier. En esa alternancia entre cocina más moderna y otra más tradicional y ceñida a la zona, aunque convenientemente actualizada, gana esta segunda. Por eso esta comida dominical fue la mejor de las tres. Memorables sobre todo las alubias con chorizo y oreja, guisadas en la lumbre en un puchero de barro. El propio cocinero nos las sirve en la mesa (foto que encabeza el post). Espléndidas. Como para comerse todo el puchero.

Antes, como aperitivo, una versión de las populares patatas meneadas, presentadas como chips. Tras las alubias seguimos revisando la tradición de la zona con el limón serrano, un desayuno popular en la Sierra de Francia y también en los alrededores de Alba de Tormes. Un plato que combina limón, naranja, cerdo (chorizo y lomo fresco) y huevo. Contundente combinación perfecta para empezar un día de invierno en la sierra.

Después un bacalao de huerto, inspirado en una receta de las carmelitas de la villa en tiempos de Santa Teresa: el pescado con cebolla, puerro, zanahoria, patata y un pilpil. Al lado, la piel frita. Otro gran plato. Y más tradición con el lomo de orza, una revisión de esta popular forma de conservar los lomos del cerdo durante todo el año. Lo presentan en la mesa en una orza de barro como las que siempre se han empleado para estas conservas. Pero en lugar de la grasa, los lomos, muy poco hechos, van recubiertos por una crema de coliflor que hace el efecto de aquella. Se acompañan con cebolletas encurtidas. Muy buenos.

Un plato de quesos bien seleccionados (mimolette, gamonedo, manchego curado, Máximo de Rey Silo), y una torrija pusieron fin a una excelente comida. En Don Fadrique se cuidan mucho los detalles, desde esas vajillas y otros recipientes que elabora un alfarero del pueblo, hasta esa competa bodega de la que antes les hablaba. Además, la familia Sánchez Monje desborda amabilidad a raudales. Un sitio muy recomendable para disfrutar.

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