Días de cierre en la Michelin: nervios en Madrid

Los inspectores y los responsables de la Guía Michelin apuran estos días sus últimas visitas a los restaurantes antes del cierre definitivo de la edición 2015, que se presentará en noviembre. Una presentación a la que parece que aspiran con fuerza Marbella y Valencia. Ya veremos. Pero esas visitas de última hora, incluidas algunas del mismísimo director mundial de las guías, Michael Ellis, ponen muy nerviosos a los cocineros y a los responsables de los restaurantes, especialmente a aquellos que aspiran a ganar un macarrón y a aquellos que piensan que pueden perderlo.

Si nos centramos en Madrid, lo de perderlo no va con David Muñoz, que mantendrá las tres estrellas de Diverxo pese al cambio de local previsto para este mismo mes. Otra cosa son los dos estrellas. Como saben, la capital cuenta con cinco establecimientos biestrellados: Santceloni, Sergi Arola, Ramón Freixa, La Terraza del Casino y El Club Allard. Ayer mismo comí en este último, que desde octubre ya no cuenta con Diego Guerrero al frente de la cocina. Le sustituyó María Marte, que lleva doce años en esa casa, era la segunda de Diego y ahora está al mando. Parece evidente que, sin Guerrero, mantener las dos estrellas es misión casi imposible. El comedor sigue siendo un lujo y el servicio impecable, con la incorporación además, hace un mes, de un buen sumiller como es Juan Antonio Herrero, que procede de Lágrimas Negras. En cuanto a la cocina, el nivel es bueno pero algo irregular. Mucho mejor los aperitivos y las entradas del menú (sigue sin haber carta) como el ravioli de guisante con papada ibérica, la sardina ahumada con crema de apio-nabo y manzana o la sopa fría de cerezas con caviar de arenque, que los principales. Especialmente decepcionante el cochinillo confitado bastante seco y con demasiada grasa. Los postres recuperan el buen nivel de las entradas. Como mucho podrían mantener una de las dos estrellas. Algo que afectaría al restaurante que, como es habitual, desde que logró la segunda tiene un alto porcentaje de clientes extranjeros. Ayer al mediodía la mitad del comedor eran gentes de fuera. Lógico, por tanto, el nerviosismo de sus propietarios.

Tampoco parece que Diego Guerrero, que abrió ayer mismo su Dstage, pueda mantener las dos estrellas que logró en ese Club Allard, al menos no por el momento. Probablemente empiece de cero.

Ramón Freixa, por su parte, no parece que vaya a tener muchos sobresaltos. He comido allí un par de veces este año y se mantiene muy firme en la línea personal por la que ha apostado desde que desembarcó en Madrid. Discutido por algunos, para mí sigue siendo una de las opciones más sólidas de la capital. Creatividad y sensatez, gran técnica, respeto por el producto y muchos juegos visuales y gustativos son sus señas de identidad. Además, a pesar de estar embarcado en otros proyectos como el de Arriba, en el nuevo Platea, se mantiene siempre al pie del cañón.

Algo, lo de estar al pie del cañón, que no se puede decir de Sergi Arola y de Paco Roncero. He comido este año en los restaurantes de los dos. Y muy bien, por cierto. Ambos son grandes cocineros. Con los dos mantengo una excelente relación personal. Pero tengo que admitir que he ido siempre a comer cuando ellos estaban presentes, cosa que no siempre ocurre porque los dos andan metidos en demasiados proyectos (basta con seguirles en Twitter para saber de sus andanzas). Y cuando no están, me temo que las cosas no funcionan igual. Al menos eso me dicen algunos amigos y conocidos. De acuerdo con que hay que hacer caja, pero la casa madre, el restaurante que les da las dos estrellas que les permiten luego esas asesorías, no conviene abandonarlo mucho. Por muy buen equipo que se tenga. Al menos eso creo. En cualquier caso no tengo la impresión de que este año peligre el estatus de ninguno de los dos en la guía roja.

El quinto biestrellado es Santceloni. Llevo muchos años escribiendo que para mí es el mejor restaurante de Madrid. Al principio casi en solitario. Ahora parece que hay una cierta unanimidad sobre la excelencia de esta casa. Llevo tiempo también diciendo que es un tres estrellas de libro. El año pasado, cuando todo estaba a punto, se quedaron con la miel en los labios. Y muy decepcionados. Lo tenían todo. Menos una cosa: era el año de apostar por otro tipo de cocina y de restaurante, de “modernizar” la guía. Y dos nuevos tres estrellas en Madrid hubiera sido demasiado fuerte. Pero siguen mereciéndolo. Lo volví a comprobar el viernes con otro menú de lujo, con el habitual servicio de alta escuela.

Ningún plato de los que nos puso Óscar Velasco en el menú bajó del notable muy alto, la mayoría estuvieron en el sobresaliente y alguno llegó a la matrícula de honor, candidato a plato del año. Concretamente el que ilustra este post: la crema fría de guisantes de Llavaneras con menta, fideos de calamar de potera, tomate seco y curry. Excepcional. Destacados también el pollo de corral marinado con pisto sobre una tostada crujiente de maíz; las patatas confitadas con gazpacho verde, caviar, aceitunas y anchoa; la cigala de Cambados a la plancha con papas negras y cebolla pochada; el costillar de cerdo lacado en salsa barbacoa (un plato “popular” llevado con mucho acierto a la alta cocina), y el granizado de hinojo y albahaca con apio, vodka y sorbete de limón. De la mesa (mesas) de quesos poco más que añadir. Otra enorme comida. Las comparaciones son odiosas, pero no hay muchos tres estrellas, en España y fuera de ella, con este nivel de cocina, de sala y de bodega. Señores de la Michelin, ya toca. ¿No creen?

En cuanto a los de una estrella, como en la capital sólo son tres, y otros tres en la Comunidad, pocas expectativas, aunque no sería disparatado pensar que Kabuki Wellington pudiera subir una (a lo mejor a costa de su hermano menor, del que no llegan demasiadas buenas referencias en los últimos tiempos). Méritos sobrados tiene para ello. Como los tiene Coque, en Humanes. Hay también varios candidatos a lograr la primera. No tantos como apunta un ilustre colega, que si fuera el inspector jefe de la guía arruinaría a Michelin por el gasto en papel necesario para incluir tantos estrellados. Pero todo esto, como siempre que se habla de la guía roja, no deja de ser una especulación. Hay que divertirse.

P. D. He hecho una breve rectificación en el texto quitando el párrafo en el que citaba a Rodrigo de la Calle y que carecía de sentido tras anunciarse su salida del hotel Villa Magna.

Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles