Hace tan sólo tres meses les hablaba de esta casa con motivo de la presentación de un compango hecho con carnes de cerdo ibérico de Joselito. Aprovechando las vacaciones veraniegas he vuelto por allí en busca de uno de esos platos que para mí recogen lo mejor de la cocina tradicional asturiana: el rollo de bonito. Me habían hablado mucho y bien de el que allí hacen, pero aún no había tenido ocasión de probarlo porque es un plato ceñido a la temporada del bonito, que como saben va de junio a finales de septiembre.
No sólo por el rollo. Reconozco que también iba, una vez más, en busca de ese pote de berzas que en CASA BELARMINO hacen como en muy pocos sitios. Desde luego, junto con el de La Nueva Allandesa, de Pola de Allande, mi favorito en Asturias. La diferencia entre ambos estriba en que el que hace esa excelente guisandera que es Ramona Menéndez resulta más “elegante” y ligero, sin perder sabor ni intensidad. Digamos que es un pote similar a la fabada de Casa Gerardo, que no obliga a una siesta tras comerla. Ayuda mucho ese nuevo compango de cerdos de Joselito, especialmente la morcilla.
Como característica diferencial la presencia, junto a los otros embutidos, de la fariñona, que sólo se suele encontrar en esa zona central de Asturias (fundamentalmente en los concejos costeros de Carreño, donde se llama fariñón, y Gozón) y que, como el compango, hacen ellos mismos. Se elabora con harina de maíz, tocino, sangre, cebolla, perejil y orégano, cociendo todo en una tripa de vacuno. Siempre se usó para el pote, aunque ahora empieza a consumirse solo, cortado en rodajas y pasado por la plancha. Les recomiendo que lo prueben. Vale la pena.
Quienes me leen habitualmente saben que prefiero de largo el pote a la fabada (aunque sea tan buena como la mencionada de los Morán). Me gusta la suavidad que aportan las berzas. El de Ramona, además, presenta unas fabas de calidad perfectas de punto y una completa integración de los ingredientes. Se entiende cuando uno entra en la cocina y ve las grandes perolas con el pote haciéndose lentamente en unas planchas hechas expresamente para reproducir el efecto de las viejas cocinas de carbón. Y se entiende también cuando Juan Luis González, el marido de Ramona, perfecto anfitrión, te cuenta con orgullo que el producto, incluido el compango, procede de su finca o del entorno más inmediato, siguiendo la tradición de esta casa abierta hace más de 80 años en Manzaneda, al lado del Cabo de Peñas y muy cerca de Avilés.
Además de que se come de lujo, me gusta Casa Belarmino porque sigue manteniendo la estructura y el espíritu de los viejos chigres asturianos que eran a la vez bar, comedor, tienda, estanco… Aunque ahora llegan clientes de toda Asturias y de toda España, Ramona y Juan Luis no olvidan la tradición de esta casa, de la que la cocinera es ya tercera generación. Por eso siguen conservando, para los vecinos del pueblo, el bar y la tienda, unidos en el mismo espacio donde siempre estuvieron, un espacio por el que parece no haber pasado el tiempo. Solamente la presencia de productos gourmet en las vitrinas y estanterías de esa tienda nos indica que los tiempos han cambiado, a mejor. Pero junto a los jamones de Joselito o las latas de las mejores marcas de conservas, allí siguen estando el jabón, el papel higiénico o cualquier otro artículo imprescindible para la gente de Manzaneda.
Tiene un comedor exterior, como una terraza acristalada, pero a mí me gusta el de dentro, el tradicional, más pequeño y acogedor, al que se accede pasando desde la barra del bar y junto a la cocina, de la que salen aromas que ya predisponen para el disfrute. Nada más sentarse, a los clientes se les sirve una copa de esa excelente sidra brut EM, que hacen los hermanos Martínez, propietarios del llagar El Gobernador.
Vamos a por el pote y a por el bonito en rollo, pero además Juan Luis nos sugiere que probemos el foie fresco a la plancha. Uno de esos platos con los que Ramona se desmarca mínimamente de la cocina tradicional y en los que a la vez demuestra que es una excelente cocinera, con muchos registros. No todo tiene que ser pura tradición. Impecable el hígado. Pieza de calidad, perfectamente limpia, presentada sobre una compota de pera para aligerar la grasa.
Del pote que llegó a continuación ya está todo dicho. Turno, tras él, para el rollo de bonito. De las muchas formas de preparar este pescado, para mí es la favorita. No es fácil hacerlo bueno, pero cuando lo está es imbatible. Un plato además en la tradición de la cocina asturiana y no ese cachopo invasivo que, por desgracia, se ha puesto tan de moda. El rollo lo encontrarán además de en Asturias en toda la costa lucense, con especial mención en esa zona para el de Nito, en Viveiro. Una elaboración que permite conservar el sabor del bonito al tiempo que le aporta una jugosidad extraordinaria. Un pastel en el que el pescado se mezcla con diversos ingredientes. Cada cocinero tiene su receta, pero los más habituales son pimientos morrones, jamón, huevo cocido, aceitunas y cebolla. En mi ruta asturiana me quedo con los de Casa Consuelo, en Otur; Casa Nuevo, en Pillarno, o Casa Tataguyo, en Avilés.
Y ahora también me quedo con este de Casa Belarmino que incluso supera a alguno de los citados. Ramona emplea sólo la parte blanca del bonito y apenas utiliza más ingredientes que la cebolla. Le gusta a la guisandera esta hortaliza, que emplea profusamente, sobre todo en las salsas. Y como en el resto de las que elabora, la salsa de este rollo, bien reducida la cebolla a fuego muy lento, es un espectáculo. La presentación recuerda más a una gran albóndiga que al rollo como tal. Sobre ella una tira de pimiento morrón, y al lado unas patatas. Al abrirla (foto que encabeza este post) aparece la carne muy blanca, suelta y jugosa. Máximo disfrute. Otro motivo más para acercarse a Manzaneda y comer en esta casa.
Como remate del festín, el arroz con pitu, otra especialidad. Menudo pollo, de esos de enormes zancas, con la carne bien negra. El arroz está bueno, pero tal vez porque venimos del foie, del pote y del bonito, no me parece lo mejor de Ramona. Tengo que volver otro día a probarlo solo, pero…
Ricos los postre caseros, con un buen brazo de gitano, aunque lo mejor con diferencia es el hojaldre de manzana, sobre la base de una masa de hojaldre de calidad. Juan Luis maneja una estupenda bodega, de las mejores de la zona, y aunque no faltan los vinos más clásicos siempre busca sorprender. Me ofrece un Tandem, el syrah que hace en Marruecos Alain Graillot. Curioso encontrar un vino norteafricano en Asturias. Recuerdo que el primero que me lo ofreció fue el sumiller de la primera etapa de Noor, el restaurante cordobés de Paco Morales. Este Tandem está francamente bueno, perfecta compañía para pote y rollo de bonito.
Se come muy bien en esta casa. Y se agradece el continuo esfuerzo por dar nuevas vueltas de tuerca en busca de la perfección. En la búsqueda del mejor producto, en la calidad de los guisos que enraizan con la tradición asturiana pero se asientan en el presente, en las instalaciones, en la atención a los clientes. Me gusta Casa Belarmino.
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