Los encuentros a cuatro manos son, en ocasiones, una forma de descubrir cocinas que por distintos motivos no son accesibles o resultan complicadas de conocer. Bajo el título “Jove rebost” (Despensa joven) esta semana se ha celebrado un encuentro entre las propuestas de dos jóvenes cocineros valencianos: Vicky Sevilla y Aitor López. La primera ha llevado la cocina de su Arrels en Sagunto al restaurante de Aitor, Citrus del Tancat, situado en Alcanar, en el límite entre Tarragona y Castellón. En ambos casos, el Mediterráneo y el producto de proximidad como protagonistas.
Vicky Sevilla, valenciana, la mujer más joven en obtener una estrella en España, abrió Arrels en Sagunto hace seis años tras pasar por las cocinas de Begoña Rodrigo y Susi Díaz entre otras. Su cocina, de mercado y de cercanía, muy actual, tiene una enorme personalidad. Platos de gran estética y aparente sencillez pero, sobre todo, con mucho sabor. Aitor López, por su parte, ha trabajado junto a Ricard Camarena, ejerciendo como jefe de cocina de su bistró Habitual. Ahora está al frente de su propio proyecto, este Citrus del Tancat situado en el hotel Tancat de Codorníu, en Alcanar. Su cocina se basa en los productos de la zona, especialmente del Delta del Ebro. Cocina de proximidad, muy ceñida a la temporada y con técnicas actuales. Platos bien resueltos y ligeros, con mucho juego de emulsiones.
El resultado del encuentro fue un menú muy satisfactorio y perfectamente equilibrado (algo poco habitual en estos a cuatro manos). Para empezar, tres aperitivos de cada uno. De los de Arrels, estupendos el corte helado de cebolla y ajo asado (bien potente) y el boquerón marinado con remolacha y naranja. Más floja la navaja en gazpacho verde y yogur, excesivamente dura. Los de Citrus, una notable gamba “amb bleda” acompañada de un consomé frío de gambas y palo cortado, una estupenda galera asada con su “allipebre” y un cangrejo azul del Delta, buena elaboración perjudicada por un panipuri sin crujiente. Otro día hablaremos del abuso cada vez más frecuente de estos panipuris de quinta gama.
El capítulo de principales se abrió con una magnífica ensalada de ventresca de atún con tomate, harissa y un licuado de lechuga y cebolla. Plato muy fresco y con mucho equilibrio que representa muy bien la cocina de Vicky Sevilla. También de Arrels dos platos con espárragos blancos de plena temporada. Su helado, cubierto con guisantes lágrima a la brasa, fue probablemente lo mejor del menú. Enorme ligereza. Todo lo contrario que el espárrago a la brasa con praliné de piñones y emulsión de sus tallos, excesivamente pesado.
Volvimos a la mejor Vicky Sevilla con la lámina de picaña de vaca vieja que envolvía una mantequilla de mejillones escabechados, sorprendente y lograda combinación. Su último plato salado, también de mucho nivel, la anguila con una “kabayaki de sus espinas, salsa holandesa y blanquet. Una elaboración tan elegante como sabrosa.
Por su parte, Aitor López empezó sus principales con un estupendo calsot asado con una meuniere de café, vinagreta de cilantro y un tartar de llisa ahumada. La ostra del Delta del Ebro al vapor y frita, con emulsión de alga códium y aguacate es un plato interesante pero necesita una revisión del rebozado de la ostra. Lo mejor de la parte de Citrus del Tancat fue el suquet de pescadilla de San Carlos de la Rápita, con su cococha y un praliné de picada catalana. Excelente guiso, con un fondo de repetir y repetir.
Para terminar, dos postres. El de Citrus del Tancat, un restaurante rodeado de naranjos, tuvo lógicamente a la naranja como protagonista en una fresca combinación con mango (poca proximidad en este caso), albahaca y semillas. El de Vicky, muy arriesgado, una berlinesa que en lugar de crema iba rellena de berenjena a la llama con azúcar de ras el hanout y acompañada de helado de tomillo. Original plato perjudicado por una masa de la berlinesa algo mazacote.
Para beber, Moet Chandon Brut, Rosé y 2015 Grand Vintage, un blanco Les Alifares, una manzanilla Velo Flor, un riesling Clemens Busch 2015, un bierzo La clave 2021 de Raúl Perez y Ruinart Blanc de Blancs.
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