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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Ana Mari (Irún), asador con guiños modernos

La incorporación de Asier Alcalde aporta aires nuevos a una buena parrilla

Ana Mari (Irún), asador con guiños modernos
Lenguado a la parrilla en el asador Ana Mari
Carlos Maribona el

Durante casi cuarenta años la familia Bereciartua está al frente de Portuetxe, uno de los asadores más renombrados de Guipúzcoa. Situado en un precioso caserío del barrio donostiarra de Igara, con cuatro siglos de antigüedad, este asador de ambiente rústico ha sido una de las mejores opciones en la zona para disfrutar de una cocina tradicional vasca con la chuleta y los pescados a la brasa como protagonistas.

Bombones de berberechos

Hace dos años se hicieron con el histórico caserío del siglo XVI que durante tiempo fue Labeko Etxea, en el barrio Olaberría, en las afueras de Irún. Nacía así el asador Ana Mari, bajo la dirección de Borja Bereciartua. En un precioso entorno rural, cuentan con dos amplios comedores, grandes ventanales y una agradable terraza. El Ana Mari tiene un curioso récord, ganar un campeonato antes de abrir. Cuando aún faltaban algunos días para la apertura al público, su parrillero de entonces, Unai Paulis, ganó con una chuleta de Cárnicas Goya el IX Concurso Nacional de Parrilla que se celebra todos los años en Gastronómika. Sin duda fue una gran sorpresa.

Pulpo ahumado

Como sorpresa ha sido que nada más reabrir tras la pandemia, sin haber cumplido siquiera dos años desde su apertura, haya habido un relevo en la cocina. En junio se hizo cargo de ella Asier Alcalde, que fue finalista en el concurso Cocinero Revelación de Madrid Fusión en enero de 2018. Alcalde campeón de España de Escuelas de Cocina, y proclamado “joven promesa de la cocina vasca, ha recorrido Europa y ha estado en las cocinas de Mugaritz y El Celler. Hasta su incorporación a Ana Mari estaba al frente de otro asador, Laia, en Fuenterrabía, donde ya había llamado la atención por su forma de combinar la parrilla tradicional con algunos platos creativos y modernos pero de gran sencillez.

Chipirón a la brasa

Está claro que los Bereciartua buscan darle un aire más moderno a este asador, que hasta ahora seguía la buena línea marcada por la casa madre donostiarra. Cené allí a finales de julio con algunos colegas. No tenía entonces tantas referencias y la verdad es que me sorprendieron mucho las entradas, inhabituales en un asador tradicional. Tanto el bombón de chuleta con foie y trufa, como el pulpo ahumado y, muy especialmente, como el divertido y fresco bombón de berberechos fueron bocados tan refinados como ricos. Algo muy diferente de lo que uno espera encontrar en un sitio de parrilla.

Cocochas a la parrilla

La segunda parte de la cena ya fue mucho más “ortodoxa”. Un chipirón a la brasa (que buenos chipirones estoy disfrutando este verano, este entre ellos) y unas cocochas bastante decepcionantes por textura y tamaño, que dieron paso al rey del menú, un excelente lenguado a la brasa, gran calidad y punto impecable. Como remate un agradable postre de limón.

Pastel de limón

Buenas sensaciones que requieren una nueva visita dentro de una temporada para ver hasta dónde puede llegar (o le dejan) Asier Alcalde en un espacio tan tradicional que apunta muy buenas maneras.

P. D. Me entero tarde de que las entradas y el postre que nos pusieron en esa cena no están en la carta para el público. Que fue un “menú especial”. Me deberían haber advertido de ello. Mis disculpas a aquellos que hayan ido por allí estos días y no los hayan podido probar.

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