Quique Valentí es un cocinero y empresario inquieto. Y con iniciativa. En su currículo, unos años junto a Fermí Puig en Drolma, motivo por el que este madrileño se trasladó a vivir a Barcelona, la ciudad donde sigue residiendo y trabajando. Casa Paloma, Chez Coco y, sobre todo, Marea Alta y Baroz han sido algunos de los lugares en los que ha ido dejando su huella en los últimos tiempos. Y desde el año pasado también en Madrid donde, junto a su hermano Carlos, puso en marcha ese estupendo modelo de bar castizo que se llama Hermanos Vinagre, primero en Narváez y desde hace unas semanas también en la calle Gravina.
Cerrado Marea Alta, ese restaurante de pescado en el que además de comer muy bien se disfrutaba de unas espectaculares vistas de la Ciudad Condal, Valentí pese a los difíciles tiempos que vivimos, acaba de reaparecer con Adobo, una casa de comidas actual emplazada en la zona de Las Tres Torres y que, cuando las restricciones lo permitan, se ampliará con un espacio más informal, la Terraza Adobar. Ha quedado muy bonito el comedor de este Adobo, elegante, luminoso, acogedor y con detalles muy cuidados (y las mesas con manteles y buenas servilletas de tela, algo que hay que resaltaren estos tiempos). Con un equipo de sala más que notable, dirigido con acierto por Nerea Arriola.
Se le ve muy contento a Quique. Da la impresión de que después de tantos proyectos este es el que de verdad quería, en el que se siente de verdad a gusto con una carta en la que se combinan clásicos recuperados, guisos, incursiones en otras cocinas foráneas, buen dominio de las brasas y postres notables, con el denominador común del sabor. Hay mucho sabor en los platos de Adobo, con una carta que huye de las rigideces. Y que presenta precios muy amables. Estuve a los pocos días de abrir, con el comedor ya lleno (dentro de las limitaciones del momento) y las sensaciones fueron muy buenas. A falta, claro, de ajustar algunos puntos. Pero se ve que detrás de esta nueva casa hay un gran trabajo e ideas muy claras. Por la zona en la que se encuentra y por la trayectoria de Valentí, el público que vi en las mesas corresponde, en buena parte, a las clases altas de Barcelona.
En la carta un poco de todo. Guiños al sur (ese estupendo gazpacho de aceitunas “aliñás”, la ensaladilla de gambas, rape en adobo gaditano), a Madrid (unos callos muy notables), o a Cataluña y al Mediterráneo (canelones de ave, judías de Santa Pau con chipirones, calamar a la menorquina). Clásicos recuperados como los pimientos rellenos de bacalao. Guisos que tanto le gustan hacer al cocinero. Y versiones personales de algunas recetas como los fideos con costilla y mojo picón, la tortilla guisada con changurro o el costillar a la brasa con “recuerdos de un lomo con pimientos”. Lo importante es que todo está rico y que hay opciones para todos los gustos. Me ha parecido un concepto más que interesante, que se adapta perfectamente a estos tiempos que vivimos. Con esa aparente informalidad “controlada”, en la que todo está perfectamente estudiado.
Empiezo con un aperitivo de garbanzos fritos con especias y limón y con unas buenas croquetas de puchero. Luego ese gazpacho de aceitunas “aliñás” que se inspira en una ensalada andaluza de naranja y aceitunas, líquido que no cremoso, fresco y ligero. Le gustan a Quique los aliños cítricos, que vuelven a aparecer en el siguiente plato, unos espárragos blancos en “adobo cítrico”. Cortados y al dente, aunque se le va un poco la mano con ese punto cítrico. Sobresaliente luego el steak tartar, hecho con carne madurada, que acompaña con otro aliño, este de pincho moruno, que el comensal se sirve al gusto.
Los sofritos también tienen un papel destacado en la carta. Pruebo el de gambas, muy sabroso, reforzado con un huevo (bien) frito encima. Sigo con los pimientos “old school”, que son simplemente los ya citados pimientos rellenos de bacalao y albardados. Una muy buena forma de recuperar un clásico con estilo. En Marea Alta ya pudimos comprobar cuánto le gustan los guisos a Valentí. Siempre tiene alguno del día. En mi caso, uno bien sabroso de patatas con tripas de bacalao y un alioli de este pescado muy notable. Y volvemos a los clásicos con el canelón de ave, gran salsa la que lleva, una reducción bien potente.
Fuera de carta, todavía en pruebas, el pollo shawarma, con salsa de yogur ahumado y especias y una ensalada de cebolla y cilantro, es un logrado viaje a la India, como lo es, al Norte de África, la “berenjena que comía cordero”, la hortaliza con un glaseado de la carne del lechal y harissa. Demasiado requemada por fuera, lo que la hace demasiado amarga. Dos carnes a continuación: el costillar a la brasa con el que se busca el recuerdo de un bocadillo de lomo con pimientos, muy bueno, y mejor aún la carrillera, también a la brasa, con un mojo de anchoas y guarnición de zanahoria encominada. Especialmente tierna la carne y, como todo en esta casa, con mucho sabor.
Los postres de Adobo son de mucho nivel, especialmente el buñuelo gigante relleno de rema de anís. No soy nada goloso y me comería varios. Refrescantes las fresas en adobo y como remate el llamado “Construyendo un helado de vainilla”, en el que el comensal juega a su gusto con el helado y otros ingredientes que se colocan en la mesa como tofe, almendrado, trozos de bizcocho o un gofre.
En cuanto a la carta de vinos, de la que se ocupa Nerea Arriola, la jefa de sala, ofrece el original detalle de que muchos han sido seleccionados por los miembros del equipo del restaurante, cuyo nombre aparece al lado del vino elegido. Bien estructurada en apartados como los últimos “descubrimientos”, los que permiten luego trabajar, los “fetiche”, los clásicos, los de algo que celebrar o los “secretos”. Para tan largo menú, Nerea me va sugiriendo distintas opciones: un Amistat de garnacha blanca y gris, un cava rosado de María Rigol Oriol, un Velluda 2018, estupendo priorato de garnacha peluda, y un Bermejo 2019, listán negro de Lanzarote con maceración carbónica. Me ha gustado mucho Adobo. Otra atractiva opción en la oferta de Barcelona.
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