Adaptarse, que no reinventarse. En LA TASQUITA DE ENFRENTE ya está todo inventado desde hace tiempo. Inventada su filosofía quiero decir. Desde que se hizo cargo del restaurante, Juanjo López Bedmar tenía las ideas muy claras. Un ambiente bohemio, de casa de comidas ilustrada, como corresponde a la zona de Madrid en la que se encuentra. Y una cocina aparentemente tradicional, pero muy moderna en conceptos como los puntos de cocción o la sencillez de los platos, que se basa en las mejores materias primas no ya de la temporada sino del mismo día. Un producto que llega de los más exclusivos proveedores. Juanjo busca siempre la calidad. Y cuando la encuentra, sabe mimarla.
Nada de eso ha cambiado con la pandemia. No ha hecho falta por tanto “reinventarse”, pero sí adaptarse, que no es lo mismo. Juanjo es consciente de que ante las dificultades que atraviesa la hostelería lo que toca es pegarse al terreno y centrarse en sobrevivir. Ya volverán los buenos tiempos, pero hay que seguir luchando. No es nada nuevo para él porque ya tuvo que afrontar tiempos de incomprensión hacia su trabajo, que no siempre fue bien entendido por una parte de los aficionados. Tiempos ya superados. Ahora hay bastante consenso (salvo los inspectores de Michelin) sobre las excelencias de uno de los grandes restaurantes de producto de España.
Para adaptarse a estos tiempos difíciles, ahora hay en La Tasquita más espacio entre mesas (seis ahora, para un máximo de catorce comensales), un gran aparato purificador del aire en medio del comedor, y medidores de CO2. Medidas para garantizar la seguridad de los clientes. Y por supuesto, nuevos horarios. Renunciando a las cenas, que siempre han sido el punto fuerte de esta casa, de momento abre todos los días de la semana, domingos incluidos, de 13,30 a 16. Y tiene operativa su Tasquita en Casa, envíos a domicilio de miércoles a domingo en el mismo horario de cocina.
Adaptación en las formas, que no en el fondo. Lo importante es lo bien que se sigue comiendo. Un festival de producto puro y duro que se alterna con algunos guisos de esos que podemos llamar confortables, pura tradición puesta al día. Empiezo la comida, con un despliegue de esa materia prima de lujo que Juanjo encuentra en la red de pequeños proveedores que ha ido tejiendo a lo largo de los años. Mínimos chopitos fritos, quisquillas de Motril apenas tocadas por un sutil escabeche (falso ceviche lo llama), delicadísimas navajas del Delta de Ebro o unos increíbles pulpitos, de esos que apenas se encuentran. Disfrute total.
La ensaladilla, en muy distintas versiones, ha sido siempre santo y seña de La Tasquita. La que me sirve es absolutamente básica, sólo patata, cebolla y mayonesa. El detalle está en la ventresca de salmón marinada en casa que la cubre. Su grasa se funde perfectamente con la base de patata. Pruebo también la revisión del salpicón que propone Juanjo. Ya lo había comido, pero de bogavante. Este es de langostinos de Sanlúcar. Con los ingredientes que lleva un salpicón hace una crema con todo su sabor, pero más elegante.
Deliciosa una crema de alcachofas, pura alcachofa, sin más ingredientes. Y muy rica la versión del trinchat, con butifarra que hacen expresamente para la casa y unas láminas de trufa negra. Da paso al capítulo de cuchara, con tres muestras de gran nivel. Me gusta ir en invierno porque en La Tasquita bordan los guisos Primero el de oreja con espardeñas, pura melosidad, intenso sabor. Contrasta con el de cardo rojo, que lleva como base la casi desaparecida leche de almendra. Sabores de siempre. Una combinación imbatible que se refuerza con más láminas de trufa negra. Y para cerrar el trío una sabrosa sopa de pescado, casi una bullabesa, a base de rape, almejas y patata gallega. Para repetir y repetir. La verdad es que es difícil decidirse entre el producto puro o los guisos. Como remate, otro clásico de La Tasquita, la panacota trufada, con un problema de temperatura, demasiado fría, que le quita sabor. Un mínimo bache en una comida de muchos kilates. Pese a todos los inconvenientes, Juanjo y su Tasquita siguen en plena forma, haciendo, como tantos otros colegas, un gran esfuerzo. Lo mejor que podemos hacer es apoyarlos más si cabe. O lo que es lo mismo, yendo a comer.
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