Es una de mis marcas de champán favoritas. Me gusta Bollinger. Por supuesto La Grande Année, sobre todo el rosado. Pero por encima de ellos los R.D., acrónimo de Récemment Dégorgé (recientemente degollado), que la Maison presentó por primera vez en 1967, siendo pionera en sacar al mercado un champán millésime de larga crianza con degüelle reciente. La fecha de ese degüelle aparece reflejada en la etiqueta de manera destacada. Fue una apuesta personal de Lilly Bollinger que ha tenido un enorme éxito luego.
La pasada semana, Varma, el distribuidor en España de Bollinger, presentó la nueva añada de R.D., la 2007, en una comida en Coquetto, de los hermanos Sandoval, con un menú ideado expresamente para acompañar al champán. Esta añada presenta nuevas etiquetas, con la tipografía que la Casa usaba en 1952 y la aleación de aluminio que llevaban los primeros R.D. En ellas, esa fecha de degüelle, que en este caso es 10 de julio de 2020, aunque habrá otra con fecha de marzo. Y en la botella, siempre, el sello de proveedor de la Real Casa Británica, que luce desde 1884.
Pero todo esto es accesorio. Lo importante es que el Bollinger R.D. 2007 es un señor champán. Con una personalidad muy acentuada. Nada barato, 260 euros, pero que vale lo que cuesta. 70 por ciento de pinot noir y el resto de chardonnay que proceden de catorce parcelas, la mayor parte grandes Crus. Burbuja muy fina, color amielado y especialmente complejo en la nariz, con mucha ciruela, especias y toques anisados. Un champán muy elegante y sutil, con acentuada acidez que anuncia un larguísimo recorrido en la botella. Contrasta mucho su frescor con esos aromas de millésime antiguo.
Los especialistas de Bollinger han decidido que todos los matices que esconde este R.D. 2007 se acentúan cuando el champán acompaña a platos con azafrán. Por eso, en el menú que preparó Mario Sandoval para la ocasión había dos platos con esta especia manchega. El primero, una espléndida bullabesa al zafrán, con rape, almejas y gamba roja de Garrucha. En efecto, una combinación perfecta entre el espumoso y el guiso azafranado. No tanto con el otro plato que lo llevaba, un skrei con salsa de azafrán y patatas panaderas. Buena ocasión para reafirmarme en mi idea de que el skrei es el pescado más insípido que existe y que los noruegos han sido y son grandes comerciantes capaces de vender lo que sea. Textura, sí, pero nada de sabor. Y Mario no pudo dárselo.
Fue el único pero a un menú excelente en el que además de la bullabesa hubo sitio para un impecable panaché de verduras ecológicas procedentes de la finca El Jaral, que tienen los hermanos Sandoval cerca de El Escorial. Y para dos grandes platos, imprescindibles de Coque, que ponían a prueba al champán: una ensalada de perdiz escabechada al amontillado, y el cochinillo lacado con su piel crujiente. En ambos, el R.D. aguantó con solvencia, como aguantó la potente tarta de queso manchego del postre.
Es evidente que este Bollinger no es para todos los días, pero si se pueden permitir probar al menos una botella no se arrepentirán.
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