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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Reflexiones sobre la Guía Michelin 2019

Reflexiones sobre la Guía Michelin 2019
GRAF4022. LISBOA, 22/11/2018.- Fotografía tomada ayer, del cocinero Dani García (d), que se llevó tres estrellas michelín para el restaurante que lleva su nombre en Marbella (Málaga), en la presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2019, celebrada en Lisboa. EFE/JOSÉ SENA GOULÃO
Carlos Maribona el

Pasado ya el aluvión informativo que supone la gala de presentación de la Guía Michelin es momento de hacer algunas reflexiones sobre ella. Supongo que están sobradamente al tanto de las nuevas estrellas, pero por si acaso les dejo el enlace a la crónica que publiqué en ABC.es esa misma noche. Pero vamos a lo concreto.

Me alegra mucho que Dani García, al que he seguido prácticamente año a año desde sus tiempos de Tragabuches en Ronda, haya logrado la tercera. Sus compañeros le quieren y se notó en la gran ovación que siguió al anuncio oficial en el escenario de Lisboa. Tras un bache de un par de años, el marbellí ha recuperado el pulso de su cocina y creo que se merece ese galardón. Ahora bien, si vamos a las comparaciones (que son odiosas, pero necesarias en el caso de la Michelin) ya no estoy tan seguro de si Dani merecía más las tres estrellas que otros restaurantes que también llevan tiempo esperándolas y que han hecho méritos más que suficientes para ello. No voy a dar nombres porque ustedes los tienen en su cabeza.

Lo que ha sido muy sorprendente es que Dani y su entorno supieran con tanta antelación que iban a recibir esa estrella. Un secreto a voces que no cuadra con la forma de actuar habitual de los responsables de Michelin. ¿Alguno de ellos se fue de la lengua antes de tiempo? En cualquier caso, enhorabuena al marbellí, que ahora forma parte de los once tres estrellas españoles, los mismos que el año pasado por el cierre de Carme Ruscalleda. Por cierto, bonito el homenaje que sus compañeros le rindieron a la de Sant Pol de Mar durante la gala.

Y ya que estamos, vamos con las nuevas incorporaciones, aquellos que han logrado su primera estrella. Como todos los años, los inspectores de Michelin han alternado auténticas sorpresas con sitios que la estaban pidiendo a gritos. Hay una cosa que no me gusta. En los últimos tiempos se están concediendo estrellas a restaurantes que no han cumplido siquiera un año de vida o lo han pasado por poco. Establecimientos sin duda muy buenos, pero que no han tenido tiempo de asentarse. No sé si es muy buena política. Este año han sido bastantes, en unos casos avalados por cocineros consagrados que han abierto segundas casas (el modelo tal vez más sólido) y otros que apenas han comenzado su experiencia empresarial y a los que habría que darles un plazo más amplio para ver cómo salen adelante. Se evitarían así casos como el de La Cabra, al que le han retirado una estrella que tal vez no debieron darle nunca.

Triunfador de la noche Martín Berasategui, que suma dos nuevos macarrones en su EmeBeGarrote donostiarra y en el Oria barcelonés. Son ya diez los que tiene. Que seguramente serán doce el año próximo porque su recién abierto restaurante en Lisboa ya tiene comentarios muy elogiosos. Y en unos meses llegará su apertura madrileña en el hotel Velázquez. Lo que más me gusta de Martín es la ilusión que todavía mantiene. Parecía un joven que empieza cuando subió a ponerse las chaquetillas de sus dos incorporaciones y luego las de sus dos tres estrellas (el de Lasarte lo compartió con Paolo Casagrande, su jefe de cocina).

Madrid gana cuatro estrellas, pero pierde dos (El Club Allard se queda en una, se la quitan a La Cabra). Muy merecida la de La Tasquería, en mi lista anual de los 25 mejores de Madrid. No sorprende la del Corral de la Morería porque su cocinero, David García (otro discípulo de Berasategui), ya la tuvo en Álbora. La de Clos me rechina un poco más. Se come bien, pero hay en Madrid sitios con más méritos para lucir esa estrella. Una vez más las comparaciones. Tampoco sale ganando en las comparaciones Yugo. El restaurante de Julián Mármol ha sido una de las grandes sorpresas de esta edición. Buen sitio, pero en mi opinión muy por debajo de 99 Sushi Bar (y su nuevo Ko 99) y de Kappo, por poner sólo dos ejemplos.

Sorprenden también las dos estrellas que llegan a Calpe. No conozco ni Beat ni Orobianco, así que no puedo opinar. Con el centenario El Xato, de La Nucía, la Comunidad Valenciana coge peso en la Guía. Como se consolida Andalucía. Las de Bagá y Lú Cocina y Alma parecían cantadas. Tienen al frente dos grandes cocineros y han sido bien jaleados en las redes sociales. Eso sí, ambos entran en ese grupo de aperturas recientes que comentaba antes. Estrellas para consagrados: Eneko Bilbao (Atxa ya tiene cinco, ojo) y Terra, de Paco Pérez (otro que suma y suma, aunque no hay forma de que le den la tercera).

Merecidas la de La Barra de Carles Abellán, la de Trivio (Jesús Segura llevaba ya un par de años esperándola), la del leonés Pablo y la de El Molino de Alcuneza, al que dediqué un post recientemente y que ha sido otra de las sorpresas de este año. Como lo han sido Ikaro, en Logroño, y Cancook, en Zaragoza, aunque de este tenía buenas referencias. Bienvenidas sean todas, pero para cuándo las de Lera, Los Marinos José, D’Berto o La Tasquita, por citar sólo cuatro. Parece que los restaurantes de producto no entran en los designios de los inspectores de la Guía.

Y como asturiano, permítanme un apunte. Ni una nueva estrella para Asturias. Cinco años ya sin recibir ninguna. ¿De verdad no hay nada interesante allí? ¿Qué pasa con Regueiro, Mestura, Gunea, Casa Belarmino y tantos otros? ¿No merecen la segunda sitios como Casa Gerardo o el Real Balneario? Muchos de ellos ni siquiera aparecen reseñados en la guía. Me parece sangrante. Sólo la pedrea de cuatro merecidos Bib Gourmand: Ca Suso, El Foralín, Mesón Centro y El Llar de Viri. Pero es que en Asturias, donde la relación calidad-precio es indiscutible, sólo había un restaurante en esa categoría. En fin.

Del disgusto de los portugueses, anfitriones de la gala, no les digo nada. Esperaban un premio gordo y sólo les tocó la pedrea. Sólo tres nuevos estrellas (el Midori de Sintra fue el más ovacionado por los asistentes locales) y la merecida segunda para Alma, de Henrique Sá Pessoa. Había q ue ver las caras cuando no paraban de subir a por la chaquetilla cocineros españoles y apenas portugueses: 22 a 3 concretamente. Y había que oír luego a mis colegas de allá, con los que tengo una excelente relación. Se sienten discriminados, y creo con razón. El gran cambio que se ha registrado en Portugal en la última década merece un mayor reconocimiento.

Los responsables de Michelin anunciaron previamente que este año iban a quitar estrellas, algo muy necesario para que nadie se duerma en los laureles. Pero a la hora de la verdad se han achantado bastante. No parece muy ejemplar quitar sólo cuatro. Y de ellas tres que estaban cantadas. Hace ya tiempo, desde que salió Diego Guerrero, que al Club Allard le sobraba una. Me parece injusto que lo hayan hecho cuando ha llegado José Carlos Fuentes, que parece el responsable cuando el gran bajón fue con María Marte al frente. La de La Cabra es un buen ejemplo de eso que les decía: no es bueno dar estrellas demasiado pronto. No estaría mal revisar también la de Gaytán, concedida a las pocas semanas de abrir.

No extraña tampoco la caída del barcelonés Nectari. Pero sí la de Zaldiarán, el clásico vitoriano. ¿Elegido este para dar ejemplo a la vieja guardia? ¿Está peor ahora? Sin embargo, parece que los inspectores no se atreven con los intocables. En la guía faltan muchos sitios, pero también sobran. Hay algunos dos estrellas que rechinan, sobre todo cuando entramos en comparaciones. ¿Está al mismo nivel Santceloni que algunos de los otros biestrellados madrileños? ¿Y Disfrutar, Atrio o Ricard Camarena que La Cabaña de Buenavista? Dicho sea con todo respeto para sus respectivos cocineros. Pero es lo que hay. La Michelin es la mejor guía, pero evidentemente tiene muchas imperfecciones.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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