Supongo que todos ustedes saben lo que es el compango. Pero por si acaso, lo aclaro. Se llama así (siempre en singular) al conjunto de productos del cerdo que en Asturias acompañan y dan su peculiar sabor a la fabada y al pote de berzas. Normalmente chorizo y morcilla, además del tocino o papada y, en ocasiones, del lacón. Chorizo y morcilla deben ser asturianos, con su peculiar toque ahumado, que es una de las características más importantes de esos guisos. Morcillas de sangre y cebolla, nunca con arroz. Tradicionalmente estos embutidos se hacían en las propias casas tras la matanza del cerdo. Ahora ya son en su mayor parte industriales, pero respetando la elaboración tradicional. Durante siglos nadie se ha planteado su renovación, su puesta al día. Probablemente porque, como ha ocurrido con el uso de fabas frescas en la fabada por parte de algunos cocineros, la resistencia al cambio puede ser muy grande.
Juan Luis González y Ramona Menéndez, propietarios de CASA BELARMINO acometen lo que puede ser una pequeña revolución en el mundo del compango. Esta casa, abierta hace 80 años, se encuentra en Manzaneda, a un paso del Cabo Peñas, muy cerca de Avilés, y mantiene la estructura de los viejos chigres de los pueblos asturianos que eran a la vez bar, comedor, tienda, estanco… Casa Belarmino sigue siendo bar, sigue siendo tienda (aunque ahora con una oferta mayor de productos gourmet que tradicionales), sigue siendo estanco y sigue siendo comedor, aunque es este aspecto el más importante en estos momentos. En la cocina, Ramona, tercera generación de la familia que ha regentado esta casa durante ocho décadas, es una gran guisandera que ha sabido actualizar con acierto el recetario tradicional. Juan Luis, su marido, lleva la sala con amabilidad y conocimiento.
En los platos de Casa Belarmino predomina el producto local, en muchas ocasiones de cosecha propia. Ellos mismos elaboran, siguiendo la tradición, el compango que utilizan en la fabada y, sobre todo, en el pote de berzas, su gran especialidad. Ahora, Juan Luis y Ramona, han decidido reemplazar las habituales carnes de cerdo blanco por otras más nobles procedentes de cerdos de raza ibérica de JOSELITO. Materia prima de categoría que refuerza la calidad del compango y lo hace mucho más sano. No hace falta que les explique las muchas cualidades que tienen las carnes de los cerdos ibéricos criados, como los de Joselito, en el campo.
El pasado lunes, Juan Luis González nos presentó en primicia, acompañado por José Gómez, estos chorizos y morcillas que abren un nuevo camino al compango. Fue en una comida en su casa junto a cuatro colegas asturianos: Eduardo Méndez Riestra, Eufrasio Sánchez, Miguel Llano y José Manuel Vilabella. Allí estaban los embutidos. Chorizo de dos tipos, uno fresco y otro curado, y morcilla. En todos los casos, sólo llevan carnes magras, sin más añadido de grasa que la que llevan infiltradas las propias carnes del cerdo ibérico. Y todos con el preceptivo ahumado que les da ese olor y ese sabor tan característicos del compango asturiano.
En el chorizo fresco se emplea pluma, presa, secreto, solomillo y panceta de cerdo ibérico. Y además, pimentón, sal, ajo y orégano. Se ahúma con madera de roble durante doce días y se seca durante diez más. El chorizo curado lleva solomillo, presa y secreto, además también de pimentón, sal, ajo y orégano. Se ahúma nueve días y se seca quince más. En cuanto a la morcilla, se elabora con papada fresca, cebolla, sangre, pimentón, ajo, perejil y sal. Ahumada, como el chorizo curado, durante nueve días, más quince de secado. Una morcilla tan buena que se puede comer cruda.
Para probarlos, nos sirvieron primero unas rodajas de chorizo curado en crudo. Excelente. Ganas de hacer un bocadillo. A continuación, tortilla de chorizo y empanada, ambas con chorizo fresco. Tortilla a la asturiana, bien gruesa, con gran protagonismo del chorizo. Y empanada con muy buena masa, para la que se habían utilizado los jugos del propio embutido. La masa absorbía mejor la intensidad del chorizo.
A continuación la estrella de Casa Belarmino. Un señor pote de berzas con el nuevo compango y papada también de Joselito. Utilizar papada de ibérico no es novedad. Hay muchos sitios de Asturias que la emplean por su mayor calidad. La de Joselito se funde en la boca. Del pote, poco que decir, salvo que es magnífico. Los lectores habituales saben que lo prefiero de largo a la fabada, con el conjunto suavizado por las berzas. Fabas perfectas de punto, la verdura y el compango de ibéricos que aporta más elegancia y más suavidad al plato. Menos grasas y más sanas. Me gustó el chorizo y me gustó aún más la morcilla, muy ligera, aunque tengo que decir que, en contra de lo que había afirmado Juan Luis, repite luego casi tanto como la tradicional.
Un platito de fabada a continuación me reafirmó en mi apuesta por el pote. Además no es lo mejor que hace Ramona. Aún así pudimos comprobar que este chorizo y esta morcilla aportan mucho. Y como habíamos comido poco y estábamos en Asturias, la guisandera nos sacó otro plato con pluma de ibérico de Joselito como protagonista. Habitualmente he probado la pluma a la plancha o a la parrilla. Ramona la guisa durante cerca de cuatro horas en una salsa que tradicionalmente usaban sus padres para las arceas (becadas). Salsa con mucha cebolla, un toque de chocolate (Valrhona, nos dijo Juan Luis) y castañas. Un guiso de lujo.
De postre renuncié a la leche presa, otra gran especialidad de Ramona, y me fui a un helado casero de compota de manzana. Por aquello de guardar la línea. Para beber, Viña Ardanza 75 aniversario en mágnum, y sidra brut EM, mi favorita, que es perfecta para acompañar al pote porque refresca y limpia la boca. Y para rematar, un café de puchero como corresponde a una buena casa de comidas.
Supongo que este nuevo compango dará que hablar. Y habrá muchas resistencias. Cualquier cambio es complicado. A mí desde luego me ha gustado mucho. De todas formas, como nos contaron en la comida, buena parte del cerdo que se emplea en el compango llega de otros países y de otros continentes. Así que de “asturiano”, poco.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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