Hay pocos bueyes, pero haberlos haylos. En pocos días he podido probarlos en dos de los mejores restaurantes que se dedican a la carne en Madrid y alrededores: LA TABERNA DE ELÍA y TABERNA PEDRAZA. Ya saben que en Madrid no es fácil encontrar buenas carnes. Resulta curioso que en una ciudad con tan variada y atractiva oferta gastronómica falle precisamente una de las patas fundamentales, la carnívora. Son contados los asadores donde seleccionan bien los cortes de carne, los maduran a su gusto y manejan las brasas con precisión. Estas dos tabernas están entre esa minoría. Les cuento mis recientes experiencias en ellas.
LA TABERNA DE ELÍA. La casa de Aurelian Catalin, Cata, un rumano que lleva muchos años asentado en España, es para mí la principal referencia cuando de comer carne se trata. Hombre inquieto, siempre obsesionado por la calidad, ha ido haciendo de su restaurante, abierto hace más de una década, un espacio sin apenas competencia en lo que a carne se refiere. Hay que desplazarse hasta Pozuelo, pero vale mucho la pena. La última reforma del local, acristalando la amplia terraza, lo ha hecho más confortable y acogedor. En una gran vitrina, tentadores, los chuleteros de distintas procedencias. Al fondo del comedor la parrilla de carbón donde se asan las chuletas.
Aunque cuenta con una atractiva y amplia carta, a La Taberna de Elía se va a comer carnes rojas. Cata las selecciona con criterio entre distintos proveedores y las madura él mismo en una pequeña cámara situada junto a la cocina, donde las piezas adquieren ternura y sabor. Antes de pasar por la parrilla, donde reciben el punto exacto. La chuleta llega caliente por dentro y por fuera, con los tres colores bien marcados. En esta ocasión, dispuestos a todo, probamos cuatro piezas de diferentes animales. Una de wagyu, suave y muy infiltrada. Otra de Simmental, que es la raza más habitual en esta casa porque garantiza la regularidad en los cortes y su precio es más asequible. Suelen ser animales con entre cinco y siete años que se maduran hasta noventa días. Muy buenas, aunque no alcanzan el sabor excepcional de las vacas viejas o de trabajo ni el de los bueyes, siempre con maduraciones más largas.
Las dos últimas chuletas era de animales de rubia gallega, pero muy diferentes. Una, de vaca, la otra de genuino buey. De intenso sabor ambas, más fina la primera, más potente, más “salvaje”, la segunda. Las dos magníficas, pero me quedo con la intensidad y la permanencia en boca del buey. Por supuesto, patatas bien fritas y pimientos confitados como imprescindible acompañamiento. Las chuletas son la bandera de la casa, pero hay otros dos platos que por sí solos justifican el desplazamiento hasta Pozuelo. Uno es el steak tartar, picado a cuchillo y perfectamente aliñado. El otro no tiene nada que ver con la carne: el pisto con huevo frito. No he probado nunca uno mejor que este que hace Cata siguiendo la receta de su madre. Para repetir y repetir.
Y si son golosos no dejen de probar, como remate, el tocino de cielo. La bodega está a la altura de las carnes, con precios además que animan a beber bien. Así que para completar el homenaje carnívoro cayeron un champán Paul Déthune blanc de noirs, un douro Niepoort Charme 2018, y un rioja La Nieta 2016. Cada visita a La Taberna de Elía es una experiencia muy satisfactoria.
TABERNA PEDRAZA. Aunque su carta va mucho más allá de las carnes (incluido su excelente cocido), Santiago Pedraza y Carmen Carro han prestado siempre mucha atención a ese apartado seleccionando piezas de calidad que el propio Santiago, que se ha confirmado como un notable parrillero, asa en la gran parrilla que tiene instalada en la cocina. Es uno de los pocos restaurantes de Madrid donde, junto a otras carnes rojas, no suele faltar la de buey. Estos días, hasta el próximo viernes 19, están celebrando unas jornadas especiales en torno a dos bueyes de raza maronesa suministrados por Discarlux. José Portas los compró en una aldea de Portugal, donde vivieron alimentados de forma tradicional y dedicados al trabajo. Animales de cinco años, con un peso de unos 1.300 kilos, con noventa días de maduración.
Pruebo una chuleta de algo más de dos kilos, de aspecto impresionante, rodeada de una grasa espectacular. Santiago Pedraza la pasa apenas unos minutos por la parrilla. No necesita más. Carne de sabor intenso que se prolonga en el paladar, pero muy tierna, excelente. La acompañamos con ensalada de lechuga y buenas patatas fritas.
Las jornadas no se limitan a las chuletas. Carmen Carro demuestra su nivel como cocinera con otros platos que tienen a los mismos bueyes como protagonistas. Entre ellos, unas cremosas croquetas (las borda) y, por encima de todo, con un consomé de rabo de buey que es, por sí solo, un espectáculo. Poco habitual entre nosotros, tan británico, el oxtail soup, cuando está tan bien hecho como este es una delicia. Limpio, elegante, reconfortante, con sabor. Ojalá pudiera mantenerlo Carmen en la carta todo el año, pero me temo que no es fácil encontrar rabos de genuino buey.
Terminamos con una buena quesada pasiega, otro de los platos que, como la tortilla de patata, siempre han estado en Pedraza desde sus comienzos. Y para acompañar la chuleta, un Pago Florentino 2017, muy buena recomendación del veterano Nico Fernández, que está temporada está asesorando a los Pedraza como sumiller. Otra gran experiencia.
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