Ya está aquí Madrid Fusión

Ya está aquí (mañana martes empieza) Madrid Fusión, así que esta semana nos tendremos que centrar en este congreso gastronómico, el más importante de España y tal vez del mundo, donde podremos ver algunas de las cosas más interesantes de la cocina de vanguardia. Como saben, este año llega la Armada estadounidense con sus pricipales cocineros al frente: Thomas Keller, Charlie Trotter, Wylie Dufresne, Homaro Cantú, Ken Oringer… Pero lo que más va a interesar a los asistentes son las exhibiciones de los cocineros españoles, que les iré contando estos días pero que prometen mucho. En el escenario la flor y nata (con algunas excepciones, claro) de los nuestros: Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, los hermanos Roca, Quique Dacosta…

Como aperitivo, el domingo por la noche la organización, con el patrocinio de Nestlé, invitó a los periodistas españoles acreditados a una cena que se celebró en La Broche y en la que ejercieron varios cocineros. Cena que había levantado gran excpectación y que resultó, al final, una decepción importante. Les cuento:

El norteamericano Paul Prudhomme, uno de los padres de la nueva cocina estadounidense, propietario del restaurante K’Pauls de Luisiana preparó una sopa de puerro con tomate seco, setas y champán. Plato muy fuerte y especiado, de cocina cajún, pero además con un concepto muy antiguo de cocina (recordaba aquellas cremas llenas de nata de los 70 y principios de los 80). Primera decepción.

Vino luego lo mejor de la noche: El japonés afincado en Perú Toshiro Konishi, que hace esa cocina de fusión japo-peruana, preparó un magnífico salmón enrollado con pepino y salsa de camucamu (que es una fruta del Amazonas). Una delicia. Sin embargo, repitió plato Toshiro y fracasó: un mero negro al pisco, pasado de cocción y recubierto de una potente salsa de soja que anulaba cualquier sabor. Cara y cruz de un gran cocinero.

Algo similar le ocurrió al anfitrión, Sergi Arola. Primero sacó un lenguado sobre boletos gratinados al alioli en tostada de pan, perfecto. El punto del lenguado, la combinación de sabores, el concepton del plato demostraron que cuando quiere, Segi es uno de los más grandes. Sin embargo repitió con un chuletón de buey ahumado al romero con espuma de mostaza antigua que llegó tan frío que parecía un roast-beef, y además plano de sabor, sin interés alguno.

El primer postre estuvo a cargo del renombrado heladero italiano afincado en Gerona Angelo Corvitto (que anuncia que abre heladerías en Madrid en breve). Otra decepción. Un sorbete de fruta de la pasión, mango y mandarina, totalmente ácido y que sólo sabía a la última fruta. Dio la impresión de que había improvisado bastante. Cerramos con otro psotre, este de Sergi Arola, un royal de chcocolate con arroz inflado y helado de pera que devolvió a todos la confianza en el cocinero perdida con el buey. Bebimos un Selección Costeira (treixadura), de Ribeiro, y un Altar 2000 de bodegas Otazu (Navarra), muy buenos los dos.

Ya les iré contando, pero todo lo que quieran saber vayan preguntándolo. Para eso estamos.