Hoy, 16 de febrero se cumplen cinco años de la muerte de Santi Santamaría en Singapur. Una noticia que conmocionaba al mundo de la cocina y de la que desgraciadamente fui testigo directo. Un lustro después de su fallecimiento sigue sin cubrirse el hueco que dejó el cocinero de Sant Celoni. Donde quiera que esté, debe estar partido de risa oyendo hablar de la post vanguardia a esos “expertos” a los que tanto despreciaba. Su cocina, sus recetas, sus artículos, sus libros, siguen estando muy vigentes. Casi diría que más vigentes ahora que entonces. El 16 de febrero de 2012, al celebrarse el primer aniversario de su muerte, publiqué en este blog un post que creo que también sigue siendo perfectamente válido cuatro años después. Algunas cosas han cambiado (Can Fabes ya no existe), pero el espíritu del texto sigue vigente como sigue vigente la obra de Santi en sus muchos discípulos, y especialmente en esa gran casa que es el SANTCELONI madrileño. Me van a permitir que hoy reproduzca ese artículo. Para los que no lo leyeron en su momento y para los que quieran recordarlo. Sirva de modesto homenaje a uno de los más grandes cocineros que hemos tenido en España.
El cocinero español con más estrellas Michelin fallecía, genio y figura, como los grandes, en su lugar de trabajo, con la chaquetilla puesta, en una de sus cocinas, acompañado por su hija Regina, algunos miembros de su equipo en el hotel Marina Bay Sands y un reducido grupo de periodistas españoles entre los que me encontraba. Sirvan estas breves líneas para rendir homenaje a la memoria de un grande, ninguneado en vida por muchos que luego le dedicaron rimbombantes epitafios. Para los que le tratamos y le apreciamos, muchas veces desde la discrepancia pero siempre con el diálogo, nos queda el recuerdo de una excelente persona, amigo de sus amigos. De un tipo inteligente y culto, gran escritor de artículos en prensa (nada de negros, todos de su pluma) y de libros tan polémicos como imprescindibles. De un grandísimo cocinero. Del defensor a ultranza del mejor producto y de la cocina del terruño. Del formador y maestro de chefs de lujo. Del empresario arriesgado capaz de expandirse primero por España y luego por el mundo. Del abuelo feliz que la noche anterior a su muerte brindaba con nosotros por su primer nieto, al que apenas pudo conocer.
En este año 2011 la guía Michelin, a la que él tanto apoyó y que tanto valoraba, ha sido muy injusta con él y con su memoria. De acuerdo que una estrella es del cocinero. Y que Santi, como decía con enorme entereza su hija Regina el día de la presentación de la Guía Roja en Barcelona, se la ha llevado consigo al cielo. Pero un mínimo de delicadeza, un detalle en una circunstancia excepcional, no hubiera molestado a nadie. Incluso hubiera sido muy elogiado. Quitarle el tercer macarrón a Can Fabes cuando era público y notorio que al frente de la cocina se había quedado otro gran cocinero como es Xavier Pellicer, que además ya se ocupaba de todo en los últimos meses de vida de Santi, no ha sido un gesto bonito. Al menos, darle tiempo, tan solo unos meses, para demostrar que en el restaurante de Sant Celoni todo sigue igual. Igual de bien, quiero decir. De ello se están ocupando con todas sus fuerzas Angels, la viuda de Santi, y sus hijos Regina y Pau. Y por supuesto el propio Pellicer, con el que pude hablar hace algunos meses y que me dejó claro que tiene bien definida la línea a seguir. Desde aquí mi admiración por todos ellos. Por cómo encajaron la desgracia, por las ganas de salir adelante, por el trabajo bien hecho. Les decía antes que la entereza de Regina en noviembre, cuando se presentaba la guía Michelin en la Ciudad Condal, admiró a todos. De tal palo tal astilla, y ella ha heredado el aplomo, las ganas de lucha y la inteligencia de su padre. Mi admiración también para los equipos profesionales que Santi supo formar y que han seguido peleando todo este año, pese a las enormes dificultades, en sus respetivos puestos de trabajo. Sirva como ejemplo, como bonito ejemplo, la larga carta que Abel Valverde, el director de sala del SANTCELONI madrileño, que sigue siendo para mí el mejor restaurante de Madrid, colgó ayer mismo en este blog para homenajear a quien fue su valedor y su maestro. Si no la han leído, vayan al post anterior y allí la encontrarán. Emotiva de verdad. Y a la vez todo un tratado de fidelidad y de gratitud. Una muestra de la relación que Santamaría mantenía con sus colaboradores. No la de un jefe. La de un amigo.
El año pasado ya lo escribí, pero creo que es bueno volver a reproducir hoy, doce meses después, algunas de las frases de Santi Santamaría que guardo de las muchas conversaciones que tuve la suerte de mantener con él y que le definen como persona y como profesional. Discrepábamos en algunas cosas, coincidíamos en muchas otras, pero siempre mantuvimos un diálogo basado en el respeto. Cuánto tienen que aprender otros que no han llegado ni a la mitad de lo que él logró. Recuerdo, por ejemplo, cuando señalaba la línea que, a su juicio, debían seguir los cocineros, reinventando el clasicismo con toque actual, haciendo una cocina de carácter. Le molestaba mucho la polémica levantada en torno a sus declaraciones, que consideraba mal entendidas, y le dolía la actitud de sus colegas: “En contra de lo que se dice, yo soy respetuoso con la libertad del cocinero. Cada uno es muy libre de emplear los ingredientes que considere oportunos. Pero nadie debe olvidar que la cocina trasciende a un marco público”. Hombre inteligente se adelantaba a lo que luego nos ha traído la crisis y hablaba de una marabunta de creatividad en los últimos años. De una burbuja gastronómica que comparaba con la inmobiliaria. Y, de forma premonitoria, animaba a debatir sobre si esa burbuja tenía o no futuro. “Si estamos equivocados, tenemos que cambiar”. Y recuerdo también su atinada definición de los peligros de la creatividad, cuando insistía en que el cocinero debe poner su espacio propio en el recetario pero no hay que crear por crear. “¿Por qué hay que reinventar el recetario cada día?”, se preguntaba. Y añadía, “crear es fijar los sueños, hacerlos realidad. La creatividad se logra a partir del conocimiento. Muchos cocineros no saben nada de historia gastronómica. Para ellos la historia empieza solo cuando abren su restaurante. En la cocina hacen falta aprendizaje y disciplina”. Palabras sensatas que se alejan de la visión que tantos dieron de él. Y palabras que, releídas en el tiempo, demuestran que Santamaría conocía muy bien el camino que había que seguir. Para él, desde este blog, mi homenaje y mi recuerdo en este día.
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