Todos los años, en Madrid Fusión, se elige el restaurante revelación del año anterior. La selección viene dada por los organizadores, que suelen hacer una lista bastante sensata de toda España. La de este año, no era mala: Azurmendi (Bilbao), Choco (Córdoba), Coure (Barcelona), Llantén (Valladolid), Koldo Miranda (Asturias), Asiana (Madrid) y Arrop (Valencia). Conozco casi todos y puedo decir que la selección no es mala con la salvedad de Madrid.
Antes de todo, ¿qué se entiende por restaurante revelación? ¿Por qué no estaba en la lista Calima, de Dani García, en Marbella? ¿O lo que se valora es al cocinero revelación? Para mí una cosa es el cocinero y otra el restaurante (aunque ya sé que van muy unidos). Y si Calima abrió en septiembre es un restaurante revelación. Ganó, en la votación de la crítica, Arrop, de Valencia, el restaurante de Ricardo Camarena, un cocinero con gran técnica, apegada a las raíces valencianas, que merece mucho la pena. A mí me gustaba también Llantén, de Valladolid, donde el joven Javier Mariscal demuestra su sensatez, su técnica y su buen sentido de las armonías. Tengo que decir que yo voté a Koldo Miranda, un precioso restaurante situado en La Cruz de Illas, en las afueras de Avilés, donde ejerce, y muy bien, el cocinero del mismo nombre. Perjudicado por la falta de conocimiento de los votantes, Koldo hubiera sido un justo ganador. Cocina con raíces asturianas (pero no cocina asturiana), sensata y moderna, muy atractiva. Se lo recomiendo vivamente. Está además cerca del aeropuerto de asturias y junto a la salida del nuevo tramo de autovía que circunvala Avilés.
Mi única disensión fue con el candidato de Madrid. De los restaurantes abiertos el año pasado, Asiana, el candidato, era el más fashion, pero no el mejor restaurante. Menú obligatorio, apertura sólo por las noches, cinco mesas, precios estratosféricos… y cocina interesante pero nada más. Qué diferencia, por ejemplo, con El Patio de Leo (Agastia, 122. 91 519 67 40), que creo que fue la mejor novedad del pasado año en Madrid. Algunos blogueros han opinado (muy bien) sobre él en estas semanas. Ayer probé un menú (50 euros) que está haciendo Alfonso Castellano, un cocinero sensato, de esos que siempre están en su cocina, a base de diferentes aceites de oliva: Vieira marinada con ceviche de manzana (espléndida); semi-carpaccio de pato ahumado con rúcola y parmesano (lo peor, manda el queso y anula lo demás); huevas de erizo sobre crema de remolacha (espectacular, puro mar); coles de bruselas sobre caldo de jengibre (bien), lubina estofada a baja temperatura con lombarda (el otro gran plato), ternera lechal al fuego con polvo de regaliz (con un suave toque ahumado), y ragut de frutas con helado de queso de cabra (un postre ligero y nada empalagoso). Un sitio muy recomendable.
¿Alguien quiere aportar sugerencias, especialmente de fuera de Madrid?
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