ABC
| Registro
ABCABC de SevillaLa Voz de CádizABC
Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Reflexiones sobre la guía Michelin 2023

Reflexiones sobre la guía Michelin 2023
Carlos Maribona el

Una vez concedidas las estrellas y acabadas las especulaciones es momento para hacer algunas reflexiones sobre la edición de este año de la Guía Michelin. Algunas de ellas están recogidas en el artículo que he publicado este miércoles en la edición impresa de ABC y que está colgado en la web del periódico, pero sólo para suscriptores.

En primer lugar, la gala. No puede durar, como ocurrió ayer, más de tres horas. Se hizo larga y pesada, muy poco ágil. Más aún en años en que hay tantas estrellas para repartir. Sobran agradecimientos, repetidos una y otra vez. Y sobran discursos. Ayer especialmente los del presidente de Castilla-La Mancha, pesadísimo (y encima convencido de que las estrellas las concede un jurado), y de uno de los patrocinadores, que dedicó un rato largo a vender su café entre el aburrimiento general. En esto de los patrocinios para todo ha cambiado a peor Michelin en los últimos tiempos. Tener tres hasta para entregar las placas ya parece un tanto excesivo. ¿No era eso cosa de 50 Best? Menos mal que el cóctel que dieron a continuación, cerca ya de las once y media de la noche, los cocineros con estrella de Castilla-La Mancha fue de los mejores desde que se celebran estos actos. Gran trabajo de los coordinadores, Fran Martínez, de Maralba, y sobre todo Iván Cerdeño, que jugaba en casa (un espectáculo su liebre a la royal).

Toño Pérez recibiendo su chaquetilla

Y vamos con las estrellas. Pocas veces estoy tan de acuerdo como este año con los elegidos para la tercera. Merecidísimas en ambos casos. Por un lado, quince años después, por fin se hace justicia a Toño Pérez y a José Polo. Mucho tiempo mereciendo llegar a la cima de Michelin. Y aquí me hago una reflexión. ¿Está mejor Atrio este año de los que estaba hace tres lustros, una década o simplemente un par de temporadas? ¿Por qué no las ha merecido hasta ahora si se come exactamente igual que antes, si la sala es tan brillante como siempre, y las instalaciones son las mismas desde que se trasladaron al centro histórico de Cáceres? En cuanto a los hermanos Torres, otro tres de libro. Llevo muchos años diciéndolo. Pero es verdad en que su nuevo y espectacular local han alcanzado la plenitud, tanto de cocina como de restaurante en su conjunto. Ya les conté en este blog la magnífica comida que tuve allí en marzo. Me siguen faltando otros tres estrellas, principalmente Disfrutar y Coque.

Tres nuevos de dos. Aquí ya tengo algunos reparos en la selección. No con los hermanos Padrón y su Rincón de Juan Carlos, sobre todo desde que se trasladaron al Royal Hideaway Hotel de Adeje, en un espacio muy cuidado, acorde con la calidad de su cocina. Por cierto que la decidida apuesta del director de ese hotel, el gallego Fernando Turnes, por la buena gastronomía está dando sus frutos. A las dos estrellas de los hermanos Padrón (que mantienen la de Poema en Las Palmas de Gran Canaria) se ha sumado una para su restaurante nikkei San-Hô, una apuesta personal suya con los jóvenes cocineros tinerfeños Adrián Bosh y Eduardo Domínguez.

No veo tan claras las otras dos. Cierto que Xosé Cannas lleva muchos años cocinando muy bien, pero más centrado en eventos que en su propio restaurante. Quizá esta segunda debería haber llegado en otros tiempos. Y luego está Deesa. De todas las aperturas importantes que hubo en Madrid en 2021 fue la que menos me gustó. A la crítica que escribí entonces me remito. Sin embargo le dieron una estrella ese mismo año, dentro de esa fiebre que a los inspectores de Michelin les ha entrado de galardonar a sitios recién abiertos. Fiebre que contrasta con las largas esperas de sitios consagrados para ir sumando. El caso de Atrio es perfecto ejemplo. Curioso contraste entre las prisas para unos que aún no han demostrado la más mínima regularidad y la paciencia que deben tener otros. En este caso, es evidente que el nombre de Quique Dacosta pesa mucho. Y un año después, cambio de cocinero incluido, llega la segunda. De los premios especiales (cada uno con su patrocinio), me alegré por el de Joan Roca, maestro de cocineros, y muy especialmente por el de Toni Gerez, un histórico maestro de la sala muy poco reconocido hasta la fecha.

Los hermanos Torres celebrando sus tres estrellas

Vamos con las de una. La parte positiva es el gran reparto territorial. Antes todo se quedaba en Cataluña, País Vasco y, la pedrea, para Madrid. Al resto, reintegros. Cataluña ha vuelto a ser la más beneficiada, pero las diferencias ya son mínimas. Descontando pérdidas, los catalanes ganan cinco en total. Madrid tres. Pero es que también Canarias y Castilla-La Mancha suman tres. En total trece comunidades reciben estrellas, aunque en casos como el País Vasco el balance es negativo. Pierden una, sin contar las dos de Zuberoa que todavía aparece este año en la guía. Quién lo iba a decir hace una década. Sorprende también la Comunidad Valenciana, que se queda en blanco este año tras las lluvias de temporadas anteriores. Por cierto, si fuera mal pensado me parecerían sospechosas las tres estrellas de Castilla-La Mancha en un año en el que con Raíz Culinaria esa comunidad ha tenido estrechos acuerdos con Michelin. En sitios recién abiertos y que todavía no han tenido tiempo de asentarse. Pero serán cosas mías.

Xune Andrade, primera estrella en la cuenca minera asturiana, con Elena Arzak en el escenario

El problema como siempre son las comparaciones. Restaurantes de primer nivel que se quedan fuera (sangrante lo de Desde 1911) y otros que entran con dudosos méritos. Pero digo lo de siempre, es su guía y están en su derecho de hacer con ella lo que quieran. Y hablando de Desde 1911, ¿qué tienen los inspectores contra los restaurantes de producto? Con la excepción de Etxebarri y Elkano, donde a lo mejor las brasas son el pretexto, las grandes casas de materia prima se quedan otra vez fuera: Los Marinos José, Cataria, Estimar, El Campero y tantos otros. En fin. No niego que de los nuevos estrellados me han alegrado especialmente Monte de Xune Andrade, Ravioxo de Dabiz Muñoz, Kaleja de Dani Carnero, Arrea de Edorta Lamo y Ugo Chan de Hugo Muñoz,

Punto y aparte para el anuncio de que Portugal tendrá el año que viene su propia gala. No sabemos si su propia guía. Seguí la gala con dos colegas portugueses y luego hablé con otros varios, cocineros incluidos. Se partían de risa. En la guía impresa sólo el 20 por ciento lo ocupa el país vecino. Y ayer, frente a 34 nuevas estrellas para España sólo hubo cinco para Portugal. ¿Una gala donde sólo se entregan cinco estrellas? En fin. Por cierto que Encanto, en Lisboa, de José Avillez, creo que es el primer restaurante con estrella en la Guía de España y Portugal que es absolutamente vegetariano. Y hablando de guía impresa, por primera vez en la historia, tras la presentación no se entregó el librito. ¿Vamos hacia el fin del papel? Puede ser. Pero antes deberían mejorar el acceso a la web. Un verdadero caos para buscar restaurantes.

Pese a todo, sigo pensando que Michelin es la guía más fiable de cuantas existen.

Otros temas

Tags

Carlos Maribona el

Entradas más recientes