En Septiembre de 2013 Roberto Ruiz invitó a su amigo Diego Becerra a cocinar en Punto MX. Fue el primero de una larga serie de destacados cocineros mexicanos que pasaron por su restaurante. Becerra nos permitió disfrutar entonces en Madrid de la cocina tradicional marinera de Sinaloa, un estado del norte de México con un amplio litoral y con zonas de agua fría que prmiten mariscos y pescados de más calidad. Ahora, casi nueve años después, el cocinero sinaloense ha regresa a España para cocinar de nuevo junto a su amigo Roberto y celebrar con él el primer aniversario de Barracuda, el restaurante donde, desaparecido Punto MX, ejerce ahora Ruiz. Un restaurante, por cierto, especializado en cocina del Pacífico mexicano, que es precisamente la que desarrolla Becerra.
Ha sido una visita breve, de apenas cinco días, que terminaba este domingo, aunque hay una prolongación la próxima semana (del 30 de marzo al 3 de abril) en el otro restaurante de Roberto Ruiz en Marbella, Mantarraya. No se trata de un menú cerrado sino de que los platos que elabora Becerra se incorporan a la oferta habitual. Por suerte, he podido probar todos los que ha traído en esta ocasión y he podido ratificar las sensaciones que ya tuve hace nueve años. Platos cargados de aromas, sabores, intensidad, juego de texturas y equilibrio, aunque en esta ocasión me han parecido aún más ligeros y frescos que entonces. Inspirados siempre en las raíces tradicionales, recuperando recetas casi perdidas, bien puestas al día, con inteligencia, marcando la línea de lo que es la nueva cocina mexicana.
Diego Becerra ha estado cerca de veinte años en el restaurante familiar, El Presidio (no se asusten, es el nombre del río que cruza Mazatlán, la localidad donde se encuentra), pero me comentó que acaba de dejarlo para abrir el suyo propio en la playa, frente al mar. Un espacio que se adapta mucho mejor a su cocina especialmente marina. Por cierto, le pregunté sobre la inseguridad de Sinaloa y me dijo que en Mazatlán no hay problemas para los turistas, es una especie de zona cerrada. Como pienso visitarle a no mucho tardar, ya les diré.
Y vamos con el menú, que abrimos con algunos cócteles de la recomendable oferta de Barracuda. Margaritas y mezcaliñas. Como aperitivo, fuera del menú, una gordita de mochomos. Se trata de carne seca (muy tradicional en el norte mexicano) que se dora en la sartén para dejarla crujiente. Magnífica. De lo mejor de esta comida. Siguieron unas ostras con aguachile verde que, estando buenas, fueron lo menos interesante de todo. Y a continuación un agradable ceviche de carabinero raspado con una salsa de chiles quemados. Tuvimos un pequeño problema con el punto de las salsas. Como ocurre tantas veces, Becerra piensa que en España no se puede poner mucho picante, y lo rebajó considerablemente en todos los platos. Creíamos que su cocina era así, pero no. Ya en el último tuvimos que pedir otras más potentes que resultaron estupendas. Así que si van a pasar por Mantarraya en Marbella pidan más intensidad en esas salsas desde el principio.
Otro gran plato el burrito de machaca de langostinos. Nada que ver con los burritos a los que nos acostumbra la cocina tex-mex. Recubierto con una salsa de frijoles y acompañado de otra salsa hecha con chiles secos y las cabezas del marisco. Junto a las gorditas, lo más sobresaliente entre estupendas elaboraciones. A continuación dos tacos marinos. En ambos casos con tortillas de trigo, que son las más habituales en Sinaloa, pero de una elegancia y delicadeza muy especial. Primero uno “planchado con costra” de pulpo y langostino, que también incorpora queso, y luego uno de langosta a la plancha al estilo de Mazatlán. Mucho nivel en ambos.
El último de los platos que ha traído Becerra para estos días madrileños y marbellíes se aleja del mar. Se trata de un chamorro (codillo de cerdo), con la piel bien crujiente y una carne muy sabrosa para comer con esas tortillas de trigo de las que les hablaba. Aquí resolvimos lo de las salsas y las dos que llegaron estuvieron a tono con el codillo. Mas vale tarde. El conjunto, excelente. No puedo decir lo mismo del postre, una combinación de lima, kéfir y yuzu, refrescante sí, pero con escaso interés. Como remate, una larga y muy amena sobremesa con Roberto, María y Diego, regada con algunos tragos de un suave mezcal de Durango que no conocía y que me gustó mucho. Para Madrid ya es tarde, pero aún están a tiempo de disfrutar de estos platos en Marbella.
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