COQUE, el restaurante de Mario Sandoval, ha sido objeto de mucha polémica en este blog en los últimos tiempos. Y como la única manera de hablar con autoridad de un sitio es visitándolo, nos hemos ido hasta Humanes en esta última semana de 2006.
Lo que más sorprende del restaurante es el cambio radical que ha sufrido el escenario. Un comedor moderno y acogedor en la planta alta (en la foto) y una bodega espectacular en el sótano conforman un escenario del que no pueden presumir muchos restaurantes españoles. Sobre todo la bodega, que es realmente impresionante no tanto por su diseño moderno, que también, como por el nivel de vinos que alberga. Rafael Sandoval, hermano mayor de Mario, es un enorme sumiller y se ocupa personalmente de esta bodega y también de dirigir la sala con la ayuda de otro de sus hermanos, Diego. El servicio es también impecable. Magnífica además la carta de vinos digital, pionera en España aunque me cuentan acaban de incorporarla los hermanos Roca en EL CELLER. Una pantalla de ordenador en la que se encuentran con facilidad los vinos, con su precio, sus características y sus fichas de cata. Tiene futuro.
Pero vamos con lo más importante, que es la cocina de Mario Sandoval. A nuestra llegada, en la bodega, mientras nos bebíamos unas copas de BOLLINGER, nos sirvieron unos aperitivos calientes y fríos. Estupendos los primeros: caldo ibérico con hierbabuena, tortilla evolucionada y emulsión de coliflor (el mejor de todos, por algo las coliflores de Humanes y sus alrededores tienen merecida fama). Más flojos los fríos: caviar de percebes (en realidad, percebe con caviar), cerceta macerada al oporto con piña, queso en polvo de almendras y migas de piñones con corzo asado. A diferencia de los anteriores, ninguno me llamó la atención.
Luego, ya en el comedor, empezamos con un guiso de bacalao con cigala a la parrilla y níscalos (más bien flojito, demasiadas cosas en el plato); muy bien luego el mosaico de setas con trufa blanca y carpaccio de bogavante (plato muy interesante), y mejor aún un escabeche de perdiz roja con besugo también escabechado, todo muy delicado. Regado con un impresionante riesling REBOHLZ 2002, de Pfalz.
Abrió los platos fuertes un timbal de gallo (pescado) y langosta macerada en Sylvaner, bastante flojito por concepto. Y siguió el que sigue siendo el plato estrella de la casa, el cochinillo lechón lacado en horno de leña. Espléndido. La raza de cochinillos que utilizan los Sandoval es única y el horno de leña es el de toda la vida. Se trincha en la sala a la vista del comensal y de verdad que es una delicia. Lo regamos con un LA CIMA 2002, un gran mencía de Ribeira Sacra.
Antes del postre, algunos quesos bien afinados del importante carro que ahora tienen. Y luego un excelente suflé de pestiños con fruta, y un agradable helado de amanita cesárea al que no le ayudaba mucho una bombita cremosa de chocolate. Con cada postre, un vino dulce. Primero un extraordinario DOMAINE DE BELLEGARDE 2001, de Jurançon, y luego un RASTEAU DOMAINE DE LA SOUMADE 2003, un garnacha del Ródano. Me gustó mucho también con los dulces para el café la idea de una manzanita caramelizada. Y hablando de café, el carro de tés es probablemente el más importante de Madrid en estos momentos. El precio del menú degustación es de 85 euros.
Resumiendo. Ambiente, servicio y bodega de altísimo nivel. Amabilidad máxima de los hermanos Sandoval. En cuanto a la cocina, más asentada que hace un par de años, con evidentes irregularidades aún (y fallos de concepto, no se puede abusar tanto de cigalas, bogavante y langosta, que estaban en tres de los seis platos principales) pero con platos muy competitivos como el mosaico de setas, los escabeches de perdiz y besugo o los pestiños del postre. Sobre todo aquellos que se basan en productos y tradiciones madrileños que es probablemente el mejor camino que puede seguir Mario.
Nada más en este 2006. FELIZ AÑO A TODOS.
Otros temas Carlos Maribonael