Del cerdo hasta los andares

No voy a hablarles hoy del jamón de cerdo ibérico, que requiere un post reposado sobre las mejores marcas y los mejores cortadores (por bueno que sea el jamón, hay sitios dónde lo destrozan). Voy a hablarles de otras delicias menos conocidas que proceden del mismo animal. Y es que el restaurante Europa Decó (del hotel Urban de Madrid) ha organizado durante este mes de febrero unas jornadas del Ibérico realmente originales. Ya saben que tengo una cierta debilidad por este restaurante, muy bien dirigido por Francisco Patón y con Joaquín Felipe, un sólido cocinero, en los fogones. El menú cuesta 60 €, 90 con vinos (una copa de vino diferente que marida con cada plato). Estuve el sábado probándolo y me entusiasmó, así que se lo cuento:

Como aperitivo, un vasito de sopa castellana muy agradable; unas castañuelas (glándulas salivares del cerdo) sobre papada del mismo cerdo y un poquito de paté de ibérico. Para acompañarlos, un pedro ximénez Asunción, de bodegas Alvear, de Montilla-Moriles.

Después, unas albóndigas de presa (ya saben, una pieza situada entre la cabecera del lomo y la paleta) con trufa blanca, suaves y delicadas, que se sirven con una copa de Viñas del Vero Clarión, un agradable Somontano blanco.

Luego, solomillo al aceite de oliva con migas y huevo frito, versión moderna y aligerada de un plato bien tradicional que resulta excelente (excepto las migas, un punto resecas). Para acompañarlo, un Mestizaje, vino de Utiel Requena hecho con la variedad bobal.

Sigue un secreto (pequeño músculo ubicado en la paleta, muy cotizado) con arroz de matanza. Los arroces son una de las especialidades de Joaquín y este está buenísimo. Para beber un descubrimiento: Quimera 2001 de las bodegas argentinas (Mendoza) Achaval Ferrer, elaborado con malbec. Intenso y complejo.

Como último plato fuerte, unas carrilleras de ibérico con mostaza a la antigua, quizá lo que menos nos gustó de todo porque la carne, tierna, estaba un poco seca. Le vino muy bien la copa de Quercus, ese excelente vino de Cuenca.

Para terminar, un arriesgado pero bien resuelto turrón con grasa de ibérico combinado con un helado de leche merengada. Para tan difícil plato, en vez de vino se sirve un té especial diseñado por la especialista Inés Bertón y que se ofrece frío o caliente.

Menú muy interesante que descubre las mil y una posibilidades del cerdo ibérico.

Y para terminar, una autocrítica que confirma lo difícil que es esto y que sea tan habitual que unos y otros no coincidamos. El viernes publiqué en la Guía de Madrid de ABC una crítica muy elogiosa de un restaurante nuevo, de cocina californiana, que se llama Memento. Pues bien, hoy he vuelto y ha sido un desastre. Se han salvado las entradas, pero los platos principales han fallado (casi todos pasadísimos de punto, tanto carnes como pescados), el servicio ha sido un desastre (la cocinera estaba sola en la cocina para atender seis mesas)… en fín. Me gustaría no haber publicado la crítica. Pero la semana pasada la impresión fue muy distinta. Lo que ocurre es que no siempre hay tiempo de hacer varias visitas, aunque es lo preferible. Mea culpa.