Los claroscuros de la Michelin

Publicado por el nov 26, 2010

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Pues ya tenemos la Guía Michelin 2011. No les voy a cansar repitiendo los nombres de los galardonados y de los castigados porque los tienen en un comentario del post anterior que colgué poco antes de las nueve y media de la noche y los tienen completos en ABC.es  donde están desde primera hora de la noche de hoy. Pero sí creo que hay que comentar con urgencia algunas (bastantes) cosas. En primer lugar, pese a su espectacular presentación, este año en San Sebastián, la Guía Roja sigue siendo muy cicatera con España. Siete tres estrellas Michelin siguen siendo muy pocas para una cocina como la española sobrada de méritos y de talento. Y aún más si hacemos comparaciones con otros países, y no sólo europeos. En la mente de todos están dos o tres restaurantes con avales suficientes a lo largo de los últimos. Pienso sobre todo en QUIQUE DACOSTA y en MUGARITZ. Sus dos cocineros-propietarios, Quique Dacosta y Andoni Luis Adúriz, estaban esta noche en la fiesta de presentación del hotel María Cristina. A los dos se les notaba, aunque intentaran disimularla, la decepción. Y los dos recibían el apoyo y el ánimo de todos sus colegas, sabedores de sus méritos. El primero de todos, Joan Roca, cuyo restaurante EL CELLER DE CAN ROCA logró el año pasado la tercera estrella tras una larga e injustificada peregrinación por el desierto de los inspectores.

Habrá quién vea la parte positiva: en la guía 2011 hay para España cinco estrellas más que en la de 2010. Pero otros muchos diremos: ¿sólo cinco más? Por eso he titulado mi artículo de hoy en ABC “La cicatería de la Guía Michelin”. Porque sí, son cicateros. Y mucho. Aún así, no hay que olvidar que se trata de una publicación privada, que se vende en el mercado y que por tanto la compra quien quiere. Y mucho menos olvidar que es una guía que goza de un evidente prestigio en el mundo, con todo el derecho a establecer sus propios criterios de calificación, que están respaldados por el trabajo de sus inspectores. Y si bien no están en ella todos los que son, sí son todos los que están. Guste o no guste, la Michelin es la guía más influyente, aquella cuyas calificaciones levantan cada año mayor expectación y que más interesan a los cocineros. Y el que diga lo contrario debería haber estado estos días en los pasillos del congreso San Sebastián Gastronomika, donde no se hablaba de otra cosa. O haber vivido el día de hoy, con continuas llamadas de unos y de otros para ver si alguien sabía algo. O haber estado en el hotel María Cristina en el momento en que Fernando Rubiato, director de las guías Michelin en España y Portugal, leía las nuevas estrellas. Los saltos de alegría de los tres nuevos estrellas que estaban presentes esta noche (faltaba el cuarto, Paco Pérez), los abrazos, los gritos, la emoción, las lágrimas. Dani García, con el comí a mediodía y creía que sí, pero… Ramón Freixa emocionado como nadie. O Eneko Atxa, aparentemente más frío, al que le salía la alegría por todos los poros.

Si quieren que les diga la verdad, las cuatro nuevas dos estrellas me parecen muy justas. Y me han alegrado. Dani García es el mejor de los cocineros andaluces y uno de los grandes de España, de los más creativos. Su restaurante CALIMA, un lujo. Y llevaba demasiado tiempo esperando. Eneko Atxa es la principal promesa (realidad más bien) de la cocina vizcaína, cabeza de una generación de jóvenes chef que están poniendo a Vizcaya en los niveles que nunca tuvo. En AZURMENDI lo demuestra cada día. Y sus compañeros le quieren, lo que no es ninguna tontería. Los dos, Dani y Eneko, discípulos de Martín Berasategui, el mejor formador de cocineros que tenemos en España. Martín era otro que andaba por el María Cristina dando saltos de alegría. La estrella concedida a SANTO, el restaurante que asesora en el hotel Eme Catedral, le convierte en un chef con siete estrellas (Martín Berasategui, 3; Lasarte, 2; MB Abama, 1, y ahora la de Santo), exactamente las mismas que tenía y sigue teniendo Santi Santamaría.

Justas también las dos estrellas a RAMÓN FREIXA. Es cierto que Ramón abrió su restaurante en el hotel Selenza de Madrid hace poco más de año y medio y que en tan corto espacio de tiempo ha ido saltando hasta este segundo macarrón, pero hablamos de un cocinero con larga trayectoria y había demostrado sobrados méritos. Y además, su restaurante madrileño es muy bueno. Y así lo he escrito desde el principio. El cuarto es Paco Pérez, de MIRAMAR, uno de los grandes restaurantes de pescado de nuestro país. Algunos lectores de ABC recordarán que en una serie que hice en el verano de 2009 para el periódico con la selección de los grandes templos de  cocina marinera en España, incluí a Miramar. Me ha llamado la atención que más de un colega, habituales en los eventos gastronómicos, me preguntarán por esta casa, con un desconocimiento absoluto sobre ella. En cuanto a la caída de ABAC, que pasa de dos a una, era algo cantado tras la salida de Xavier Pellicer por fuertes desavenencias con los propietarios, que se encuentran ahora compuestos y sin novia (o al menos con una más fea). Pellicer, como saben, está ahora con Santi Santamaría en CAN FABES.

Llegados a este punto es cuando nos preguntamos por los que deberían estar y no están. Los cuatro elegidos lo merecen. Pero también lo merecerían otros muchos más. Dejándome algunos en el tintero se me ocurren, así a vuelapluma, los nombres de EL BOHÍO, de CASA GERARDO, de ETXEBARRI (claro que ELKANO ni siquiera tiene una), de CAN JUBANY, de ZUBEROA (sangrante el maltrato a uno de los mejores restaurantes de España), de ARROP… Escandaloso también que el GUGGENHEIM de Josean Martínez Alija no tenga ni siquiera una estrella cuando está más cerca de las dos. Y hablando de estar cerca, vuelve esa curiosa nominación de “mesas con posibilidades para dos estrellas”, un limbo sin mucho sentido en el que este año encontramos a EL CLUB ALLARD y a CASA SOLLA. Lo están rozando, pero ahí siguen con su única estrella. En el limbo inferior, el de los que esperan una estrella para otro año, pero de momento nada de nada, está RODRIGO DE LA CALLE con su cocina biobotánica.

De los que se incorporan al largo grupo de una estrella (más de 120 restaurantes están en esa categoría), especial alegría produce el reconocimiento de algunos de los favoritos de este blog, por los que hemos apostado desde el principio: DOS CIELOS (un exultante Javier Torres, presente en la fiesta de esta noche, repartía abrazos a diestro y siniestro), FERRERO (con ese excelente cocinero que es Paco Morales), APONIENTE (recompensa al gran trabajo de Ángel León, y ARROP (Ricard Camarena está más cerca de la segunda, en realidad no es nuevo ya que la tenía en Gandía). Alegra también la reaparición de CAELIS tras el largo cierre por las obras del Palace. Y si buscamos sorpresas inesperadas, esas con las que los inspectores de la Michelin juegan a quedarse con la prensa especializada, ahí están el mallorquín GADUS, CAPRITX en Tarrasa o el MOMENTS que asesora Carme Ruscalleda en el hotel Mandarín de Barcelona, apenas recién abierto. Luego hablan de que las estrellas requieren paciencia. Sorprende también bastante la estrella al primer KABUKI, el de Presidente Carmona. Nada habitual que dos casas hermanas tengan cada una su estrella. Y una curiosidad: cada vez hay más restaurantes de hotel en la lista. Refugio seguro para muchos cocineros en tiempos difíciles.

Y luego está el capítulo de los que pierden la estrella. Algunas bajas pueden parecer incluso lógicas como la del entrañable HISPANIA de Arenys de Mar, o la de EL CENADOR DE SALVADOR, de Salvador Gallego, o la de TRAGABUCHES, que sin Benito Gómez no es ni sombra de lo que fue, o la de RAMÓN FREIXA TRADICIÓ, que la familia ya tiene dos en Madrid. Incluso, si me apuran, la del VIVALDI leonés tras la muerte de Carlos Cidón (aunque las crónicas dicen que siguen haciéndolo muy bien), o la de EL CINGLE ya que a pesar de que Montse Estruch es una gran cocinera en los últimos tiempos mostraba una cierta irregularidad, y así se lo he contado en este blog. Pero hay para mí tres bajas que no son aceptables. La primera de todas la de CASA MARCELO. Comí en febrero allí y vi a Marcelo Tejedor en mejor forma que nunca. Recuerdo que compartí mesa con Joan Roca y los dos comentamos el alto nivel de la cena que nos sirvió. Las otras dos las de EL ERMITAÑO de Benavente y EL RINCÓN DE ANTONIO en Zamora. En los dos he comido este año. Y en los dos muy bien. Y ahora les quitan la estrella. Y lo hacen en plena crisis, cuando los propietarios de estos restaurantes, que llevan años luchando contra viento y marea por hacer una cocina actual y de calidad en sitios muy difíciles (Santiago, Zamora, Benavente), lo tienen más complicado y la pérdida de la estrella les puede acarrear graves consecuencias. No me parece justo.

Y acabo con Portugal. Esta noche estaba en el María Cristina mi amigo Duarte Calvao, gran periodista gastronómico de Lisboa. Y no daba crédito. Si los españoles nos quejamos, qué no harán los portugueses. Es verdad que entre el momento de la cocina española y el de la portuguesa hay un abismo, con honrosas excepciones como la de Jose Avillez en TAVARES (el único estrella Michelin en Lisboa con la pérdida por ELEVEN de Joachim Koerper de la suya). Pero es que señores, en todo Portugal hay doce estrellas (y una está en Madeira). ¿Son o no son cicateros los inspectores?

En cualquier caso, un año más, la polémica está servida.

Acabo con dos apuntes. La Michelin se vende este año a 25,50 euros, con el regalo de un delantal con la figura de Bibendum. Y aunque criticamos la guía y sus criterios no podemos dejar de elogiar la impecable organización del acto de esta noche en San Sebastián. Acto, por cierto, presidido por el lendakari Patxi López y por el alcalde de San Sebastián, Odón Elorza. Ambos apoyan la gastronomía. Lo mismito que la presidenta de la Comunidad de Madrid y el alcalde de Madrid, que el año pasado no aparecieron por el Mercado de San Miguel. Las cosas de comer les tienen sin cuidado. Y lo demuestran casi siempre que pueden, aunque luego vayan a Madrid Fusión a hacerse una foto, interrumpiendo incluso, como ha ocurrido en alguna ocasión con doña Esperanza, al cocinero que estaba en el escenario. Por supuesto que con el beneplácito de los organizadores. El que paga manda.

Volviendo a la fiesta de presentación, el menú, en plan cóctel, preparado por cinco cocineros y sus equipos (Arzak, Berasategui, Subijana, Atxa y Eceiza, este de Zaldiarán de Vitoria) ha sido de auténtico lujo. Elaboraciones estupendas y muy complejas, como la langosta destilada de Subijana, el huevo con temblor de tierra de Arzak, el pichón de Araiz con hueso de pasta fresca y crema trufada de Berasategui, la ostra con tremella yodada, bruma y aromas del Cantábrico de Atxa, o el steak tartar de Eceiza. Qué nivel gastronómico hay por estas tierras.

P. D. Perdonen la extensión de este post. Ya saben que la Michelin da mucho juego.

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