Pues ya tiene Moscú su guía Michelin. Con 69 restaurantes incluidos (ya saben que ahora se ha suprimido la categoría de “plato”), entre ellos 15 bib gourmand, 7 con una estrella y 2 con dos estrellas, además de 3 estrellas verdes. La presentación, la semana pasada, fue al estilo Michelin, con más de quinientos invitados en el enorme auditorio del Zaryadye Concert Hall de la capital rusa y Gwendal Poullennec, el director mundial de guías, como maestro de ceremonias. Los grandes triunfadores de la gala fueron los gemelos Berezutskyi. Michelin los ha consagrado como los números uno de Moscú. Para su restaurante Twins Garden ha sido el premio al mejor servicio de sala, una de las tres estrellas verdes, y las primeras dos estrellas de la ciudad (junto a Artest, del chef Artemi Estafiev). La guía Roja apuesta claramente por lo sostenible y lo vegetal porque en Twins Garden se enfatiza la cocina vegetariana y el empleo de materia prima local y de producción propia. De hecho los hermanos Berezutskyi se abastecen de su propia granja, tanto de vegetales como de aves o conejos. Pude hablar brevemente con ellos tras la gala. Sus restaurantes favoritos en España son Disfrutar y Azurmendi. Van bien orientados.
Con una estrella aparecen en esta nueva guía Beluga (con una de las mejores selecciones de caviar y vodka de toda Rusia), Grand Cru (casualmente con cocinero francés), Shakalin (especializado en mariscos, en Rusia los hay muy buenos), Savva (cocina rusa clásica), Selfie (que juega a la creatividad), Biologie y White Rabbit. Biologie es el único de esta lista con una mujer al frente: Ekaterina Alehina. Me causó una magnífica impresión esta cocinera, que habla un español muy correcto y que procede del mundo del arte. De hecho sus pinturas decoran su restaurante. La de Ekaterina es una cocina muy personal que da protagonismo a los productos orgánicos procedentes de su propio huerto y de pequeños productores locales. Eso le ha valido también una de las tres estrellas verdes.
Punto y aparte para White Rabbit, sin duda el restaurante de Moscú más conocido fuera de Rusia. Su puesto 25 en la lista 50 Best (que llegó a ser un 13 hace dos años) le ha dado relieve internacional. Vladimir Mukhin, su chef, Vladimir Mukhin fue el gran derrotado de la noche. Una sola estrella y ver como Michelin le coloca dos restaurantes por encima. Estuve cenando allí con tres colegas franceses la víspera de la gala y los cuatro salimos bastante decepcionados. Ya saben lo que suele ocurrir con las expectativas altas. En la sobremesa apostamos por las estrellas que iba a recibir. Alguno dijo que dos, no por su nivel de cocina sino por su repercusión internacional. Pero ya vemos que eso no le importa a los inspectores de Michelin. La mayoría nos inclinamos por una estrella, justita eso sí. Y se lo voy a explicar.
WHITE RABBIT. El espacio es espectacular. Sus vistas de 360 grados de Moscú en lo alto de un edificio son lo mejor de este restaurante que luce una decoración tan apabullante como hortera, pensada, sin duda, para los nuevos ricos rusos. Por si fuera poco, el enorme comedor, abarrotado de clientes, resulta especialmente ruidoso. Fuimos probando platos de la carta en un improvisado menú propuesto por el propio Vladimir Mukhin. Con resultados muy irregulares. Desde luego no para incluirlo entre los 25 mejores del mundo. Me salen de memoria más de un centenar de restaurantes españoles donde se come mejor. Y me quedo corto.
Todo es bastante confuso. Demasiados toques dulces a lo largo de la comida. Y producto caro que justifica los elevados precios. Los rollitos de rábano picante rellenos de caviar o el lardo-coco (combinación de ambos ingredientes) con más caviar son dos entradas que van en esa línea. También unas vieiras gigantes con lakedra (un pescado) y manzana, los merengues con foie gras y trufa, el ravioli vegetal con cangrejo real, o los erizos (he descubierto en este viaje que en Rusia los hay muy buenos) estropeados con un helado de serbas (frutas silvestres anaranjadas que combinan cromáticamente con el erizo). Todos bien, ninguno entusiasmante.
Los dos mejores platos llegaron seguidos, y ambos comuna clara apuesta por lo vegetal. Me gustaron mucho los pepinos fermentados con setas, acompañados con pan de centeno (qué bueno es el pan negro ruso) y un trago de vodka, de peculiar sabor y textura, y aún más el repollo a la brasa que Mukhin limpió y cortó en la mesa antes de añadirle una salsa beurre blanc, huevas de salmón y caviar. Sin duda lo mejor de la cena. Y antes de los principales, un sorbete de melón como cortante. Nada que añadir.
Como pescado, un “pike perch” (lucio perca) con su carne picada y envuelta en una hoja vegetal con chantarelas, huevo y salsa de vino blanco, bastante insulso el conjunto, y una lengua de buey con chirivía y frutos rojos que no estaba nada mal. De postre, tarta de manzana y unos eclair con las mismas serbas silvestres que llevaba el erizo. Para beber, un par de vinos rusos muy correctos, especialmente el cabernet Sauvignon, pero no anoté su nombre. En resumen, bien, sí, muy bien, no.
SEVERYANE. Me gustó este restaurante informal y moderno, con la cocina tras una barra, completamente abierta al comedor, y con mucho protagonismo de las brasas. Estaba rico todo lo que probamos, que no fue mucho porque veníamos de un contundente desayuno en el Gran Café Pushkin. Estupendo el pastrami servido en pan de pita tostado y notables el eclair de cangrejo, el camembert a la ceniza sobre brioche y el salmón con crema agria ahumada. También un poke (la moda ha llegado ya a Moscú) con anguila francamente bueno. Un sitio para volver con más calma.
DOS CAFÉS. Para desayunar (y comer) en Moscú hay muy buenos cafés en el centro. El mejor de todos es el Gran Café Pushkin, en un local histórico con mucho encanto, donde de entrada ya le ofrecerán champán o algún cóctel como el kir royal, más algún que otro caviar. Si tiene ganas y presupuesto adelante. Pero no es necesario. Hay una larga lista de huevos en distintas preparaciones (los benedict con salmón están especialmente buenos), los inevitables “porridges” que tanto gustan a los rusos, o unos estupendos blinis con crema agria. Otro clásico es el Café Doctor Zhivago, con una oferta muy similar al anterior, pero más amplia, especialmente en el capítulo de huevos, y una calidad ligeramente inferior.
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