Además de la apasionante cocina popular que les contaba en el post anterior, hay en Guanajuato y en el resto de las ciudades de ese Estado mexicano una serie de buenos restaurantes que vale la pena que tengan anotados si se dejan caer por allí. Este es un resumen de mis experiencias de esta semana.
LAS MERCEDES. Muy alto el nivel de esta casa, probablemente la mejor de Guanajuato junto a El Jardín de los Milagros de Bricio Domínguez. Estos días he podido ratificar y mejorar incluso mi impresión de hace dos años, cuando lo visité por primera vez. Producto local, recetario popular actualizado, elaboraciones sensatas y mucho sabor en los platos. Es un gusto escuchar a su propietario, Jesús Cárdenas, explicar con pasión la carta y los productos que utilizan. Su hijo Jesús, que estuvo una breve temporada en El Celler de Can Roca, se ocupa de la cocina.
Empezamos con un cóctel de mezcal y xoconostle (ya les he hablado muchas veces de este fruto ácido de un cáctus, que se emplea en Guanajuato para todo) magnífico. Y como aperitivo un plato con tantarrias (una especie de escarabajos que se comen fritos) y una chalupa de frijoles negros y nopales en escabeche.
Como entradas, taco de carnitas de pato con pico de gallo de xoconostle; un envuelto de chile pasilla con queso y nata; y como plato estrella escamoles ahumados (¡esa campana de humo!), hechos con mantequilla, con epazote y guacamole de chapulines. Los insectos llevados a la alta cocina. Magníficos estos escamoles pese a que su temporada terminó hace un mes. Cárdenas tienen un proveedor que aún los encuentra en su rancho. De los mejores que he comido nunca.
Seguimos con dos sopas. La del día, de huitlacoche, elote y champiñones. Muy buena. Pero mejor aún la otra, que ya probé hace dos años: sopa de capón (chiles capados) con chicharrón y xoconostle. Magnífica. Toques picantes, grasos, ácidos… Y de principales, otros dos platos. Primero un chile ancho relleno de carne picada. Luego un sabroso chamorro (codillo) guisado. Muy bien ambos, con el justo y necesario punto de picante.
Los mexicanos son golosos y no tenemos más remedio que probar varios postres. Empezamos con unos tumbagones, canutillos rellenos de crema de cacahuete típicos de San Miguel de Allende. Después, otra vez el xoconostle, esta vez en un ligerísimo almíbar con amaranto y espuma de tequila. Grande. Para rematar helados caseros de tres tipos de frutos de cáctus: garambuyo, zapote y biznaga, este último con tequila. Excelente comida.
EL JARDÍN DE LOS MILAGROS (ABRAHAM GARCÍA). He comido bastantes veces en el restaurante de Bricio Domínguez, y salvo la primera siempre muy bien. En esta ocasión cené allí para disfrutar de la cena que preparó Abraham García, que viajó a Guanajuato junto a otros cocineros españoles para ofrecer menús en distintos locales. Cuarenta años hace que el manchego no viajaba a México, pese a que en Viridiana ofrece continuamente guiños de este país a sus clientes. Disfrutó como un niño en los mercados y triunfó con su menú de fusión hispano-mexicana, que repitió más tarde en otro restaurante de León y en una comida para el gobernador. Había llegado Abraham con cerca de 60 kilos de producto español en su equipaje, desde el morcón hasta el aceite de oliva o el azafrán. Y luego regresó a España con otro tanto, incluidos diez kilos de chapulines.
El menú de esta cena, elaborado con el apoyo del equipo de cocina de Bricio, resultó bastante más breve de lo que en él suele ser habitual, aunque con raciones contundentes. Como aperitivo, morcón ibérico con mango enchilado y melón cantaloupe. De platos, excelente crema fría de espárragos con jamón de bellota al epazote; unas geniales papas aliñás a las que añadió nopalitos tiernos; y un pollo de campo estofado al tamarindo con arroz al azafrán con coco. Gran postre la piña asada con madera de mezquite y emborrachada con tequila reposado. Y terminamos con un agradable flan de flores de naranjo con fresas de Irapuato.
SATO. En la ciudad de León, célebre por su industria zapatera, hay buenos restaurantes. Me ha llamado la atención este, situado en la llamada Casa de Piedra, que reúne una variada oferta de establecimientos para comer o cenar. Abraham Gutiérrez hace una peculiar cocina que fusiona lo japonés y lo mexicano. Técnicas y elaboraciones niponas para pescados (como el huachinango) y mariscos de las costas de México que combina con diversos chiles y otros productos locales. Muy interesante el concepto y muy bueno el resultado.
De las muchas cosas que probamos, sobresaliente el callo de hacha (similar a la vieira, pero de mayor tamaño y con textura más resistente en la boca) con chiles y cebolla, y el falso taco de ceviche con salsa de chile caribe en el que la tortilla se sustituye por masa wonton frita. Divertido el “esparrayaki”, espárragos envueltos en finas láminas de carne bañados en salsa teriyaki y presentados sobre arroz al vapor. Muy rico también el maki roll de camarón con chile chipotle. Tienen un amplio surtido de sakes y buena bodega de vinos mexicanos.
NEXTIA. En el lujoso y coqueto hotel Nena de San Miguel de Allende, con sólo siete habitaciones y una terraza espectacular por sus vistas (foto superior). Antes de comer suban a tomarse allí un tequila o una cerveza de aperitivo. El restaurante, con capacidad para no más de 20 comensales lo lleva Alonso Domínguez, hijo mayor de Bricio. Buena cocina mexicana actual. Sólo pude probar tres platos ya que la idea era conocer más sitios. Me gustó el tiradito de callo de hacha, aunque no el camarón laqueado con salsa barbacoa que lo acompañaba, excesivamente pasado de cocción (al gusto mexicano), en una mezcla algo extraña. Estupendo el caldo guanajuatense a base de carne de lechón, xoconostle, chile ancho, cebolla, tequila y limón. Complejo contraste de sabores. Y muy bien también el chile guajillo relleno de cordero con salsa de almendras y queso de cabra.
13 CIELOS. Es el otro restaurante de Bricio Domínguez (ya está en obras un tercero, que estará dedicado a la cocina popular) en San Miguel de Allende. Este lo lleva Juan Pablo, su sobrino, también cocinero. Menos moderno en su planteamiento, con platos bien resueltos como las gorditas de pato, el cabrito o un ligerísimo postre a base de atole de chocolate. Otra buena opción.
1826. Restaurante del lujoso hotel Rosewood de San Miguel de Allende. Luces y sombras. Frente a un muy buen guacamole, a unas estupendas empanadas de tinga de camarón, o una refrescante y lograda sopa fría de pepino con ceviche de callo de almeja, una floja sopa de tortilla y una decepcionante lengua a la veracruzana, completamente seca.
LA VIRGEN DE LA CUEVA. En la parte alta de Guanajuato, espacio muy amplio y moderno, con jardín interior, que se define como “gran cocina mexicana”. De los mismos propietarios que Casa Valadez, un clásico situado el centro de la ciudad, frente al teatro Juárez. Cocina con pretensiones pero que no acaba de convencer. Buen producto y algunos platos notables como el taco de lengua o la lámina de jícama (esa especie de nabo mexicano) con tartar de carne encima. También el mole ahumado de Oaxaca que acompañaba a una carne de costilla, y los churros (como lo oyen) de postre. Otros muy flojos y menos entendibles como el salmón con fresas o un ceviche con trozos de piña. Flojo el margarita y buena carta de vinos mexicanos. Me gustó el Único gran reserva 2009 de bodegas Santo Tomás.
VILLA MARÍA CRISTINA. Muy agradable hotel de Relais&Chateaux en el que he estado alojado estos días. Hice una comida en su restaurante, con buen resultado. Logrado el aguachile de camarones y callo de hacha, aunque al servirlo sobre un bloque de sal rosa del Himalaya la parte final resulta salada en exceso. Originales los “tacos” de carne de pato picada y salsa de chiles en los que la tortilla habitual se sustituye por hojas de lechuga para hacerlos más ligeros. De postre también aquí tenían churros, bastante más flojos que los de La Virgen de la Cueva. Muy buenos desayunos a la carta al estilo mexicano.
LUPITA VIDAL Dentro de las distintas cenas con cocineros organizadas para el público con motivo de la Cumbre Internacional de la Gastronomía, pude asistir a la de esta cocinera de Tabasco en el restaurante Dulce Patria. Me interesó mucho la cocina de Lupita, que tiene un restaurante en Villahermosa. Cocina muy similar a la que conocí el año pasado en mi recorrido por Chiapas. Y me interesó el personaje, cocinera con gran personalidad que trabaja bajo la marca “Come Tabasco” para recuperar el cultivo, producción y consumo de productos tabasqueños. Platas y hierbas autóctonas como la chaya, el chipilín o el matalí; la yuca; diferentes tipos de quesos frescos y curados como el ahumado, el de poro o el de hoja; y por supuesto el cacao.
El menú comenzó con una buena tabla de quesos tabasqueños con sorprendente mermelada de chiles. Siguió con un excelente caldo rojo de camarón, muy concentrado, con pejelagarto en tempura. Con un ceviche de tilapia con hierbas de tabasco, maíz y plátano frito (lo más flojo, falto de potencia), y con un pulpo con puré de patata y una original y lograda salsa de tres chiles con miel. De postre, pan de elote y helado de queso.
CENA CONVENTUAL. En el claustro del convento de San Agustín, de Salamanca, dentro de los actos de la Cumbre gastronómica, una cena multitudinaria preparada por los cocineros de esa ciudad. Irregular resultado. Lo mejor, un tamalito de flor de calabaza y el pollo al mole de chocolate.
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