Encontrar al frente de un restaurante a Javier Campos es ya toda una garantía. Este veterano profesional fue durante cerca de 25 años gerente de Bodegas Campos y responsable de que esa antigua bodega se transformara en una de las referencias gastronómicas de Córdoba y en uno de los sitios imprescindibles para celebrar eventos en esa ciudad. Hace nueve años se vio obligado a abandonar ese proyecto para emprender un nuevo rumbo profesional que le llevó a estar un año en El Pimpi, en Málaga, y luego, de nuevo en Córdoba, tres años como gerente del Círculo de la Amistad. Finalmente, en noviembre de 2017 abrió ERMITA DE LA CANDELARIA, que combina un catering y un restaurante de cocina tradicional.
La experiencia, el buen hacer y la profesionalidad de Campos se dejan notar en ambos terrenos. He tenido ocasión de estar en alguno de los eventos en los que se ha responsabilizado del catering y el nivel ha sido excelente. Creo que hoy por hoy es uno de los mejores de Andalucía. Y en cuanto al restaurante, me ha gustado especialmente. Sin duda lo ha convertido en uno de los sitios imprescindibles para quienes busquen buena cocina tradicional en Córdoba.
Me gusta una frase que tienen en su página web y que refleja muy bien el espíritu de Ermita de la Candelaria: “Nos sentimos orgullosos del legado de nuestros mayores, especialmente de la cocina de nuestras madres y abuelas, quienes nos educaron el paladar y los sentidos desde niños”. Y me gusta también que rindan homenaje a las casas de comidas que marcaron la gastronomía cordobesa y de las que se sienten discípulos: Miguel Gómez, Ángel Bruzo o la Repostería del Mercantil, a principios del siglo XX, y, en fechas más recientes, el imprescindible durante años Caballo Rojo de Pepe García Marín, Las Camachas de Montilla, El Churrasco, Picnic, o Astoria-Casa Matías. Restaurantes que, cada uno en su tiempo, han conservado y potenciado el legado de la cocina tradicional cordobesa.
Ermita de la Candelaria está en el casco histórico de Córdoba, en una antigua ermita del siglo XV. Bien restaurado su interior, con sus pilares ochavados de ladrillo, colores suaves y un precioso patio. Este patio, revestido de hiedra para darle frescor, y el amplio espacio adjunto, presidido por una talla de la virgen, son la zona dedicada al restaurante. Hay otros muchos espacios, tanto para comedores privados como para celebrar eventos.
Javier Campos ha apostado por una carta absolutamente tradicional, de cocina a fuego lento, que incorpora siempre sugerencias del día como complemento a los clásicos de la casa: salmorejo, pisto, habas, mazamorra, mollejas, rabo de toro… Ya para empezar, mientras se ojea la carta, con la preceptiva copa de fino de Moriles llegan unas patatas fritas a la inglesa caseras que son verdaderamente adictivas. Casi toda la carta es apetecible, pero hay que elegir. Para abrir boca, un buen salmorejo con boquerones fritos. Como guarnición, huevo duro, pimiento verde picado y el toque “moderno” de una gelatina de pedro ximénez. Los boquerones, bien fritos, se sirven aparte para que no se reblandezcan y que cada comensal se los sirva al gusto.
Extraordinario el pisto, que se sirve con huevo frito. La verdura en trozos grandes, bien caramelizada, se funde con la yema en un conjunto magnífico. De las sugerencias del día pruebo el milhojas de gallina en pepitoria, otro gran plato. Ligero el hojaldre, impecable la pepitoria, bien clásica, con una salsa que recupera una antigua receta. Y estando en Córdoba hay que probar, sí o sí, el rabo de toro. Ya saben que los cordobeses se atribuyen la paternidad de este guiso. El de Ermita de la Candelaria es de categoría, con la carne tan tierna que separa del hueso con facilidad. Y digo del hueso porque, por supuesto, en esta casa el rabo se presenta entero, como debe ser. O al menos como a mí más me gusta. Deshuesado es más fino, pero no sabe igual. Y el placer de rebañar poco a poco ese hueso, o incluso, si nos encontramos en un sitio de confianza, rechuparlo bien. Muy ordinario, sí, pero no olvidemos que el rabo de toro es, en sus orígenes, un plato de taberna popular.
Por sugerencia de Javier pruebo también la presa de cerdo guisada a la antigua. La carne se deshace en la boca, bañada por una gran salsa. Quedan para otro día las mollejas, el cochifrito o las manitas de cerdo. Pero es que a esta casa hay que volver. En la carta de postres veo que hay leche frita, tocino de naranja o milhojas de hojaldre caramelizado con frutos rojos, pero la comida ha sido intensa y me voy al más ligero, un helado de naranja con aceite de oliva virgen extra y, como en el salmorejo, gelatina de PX. Fresco y ligero, un buen remate. Una carta de vinos correcta y un equipo de sala profesional (Javier Campos marca escuela) completan la experiencia en uno de los restaurantes más recomendable del momento en Córdoba.
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