A pesar de su completa oferta gastronómica, no está sobrada Marbella de buenos restaurantes de cocina japonesa. Con las únicas excepciones de los excelentes TAKUMI de Álvaro Arbeloa y, ampliando el territorio hasta Casares, el también excelente KABUKI RAW del hotel Finca Cortesín, donde ejerce Luis Olarra, ambos en el top ten de nipones en España, no hay una presencia a la altura de una ciudad que aspira a ser capital gastronómica. En buena parte viene a subsanar esa carencia el desembarco, en el lujoso hotel Villa Padierna, del grupo Bambú con uno de sus 99 SUSHI BAR.
Asombra el crecimiento de este grupo Bambú que, junto al grupo Kabuki, se ha convertido en referencia de la cocina japonesa de alto nivel en Madrid. Fernando y Pedro León, con la eficaz colaboración de Mónica Fernández, una de las grandes directoras de sala españolas, han montado en una década un imperio en torno a la cocina nipona. Pionero fue 19 Sushi Bar, en la calle de la Salud. Luego, el primer 99 Sushi Bar en Ponzano, al que seguirían los de Hermosilla, La Moraleja y el Eurobuilding, además de otros restaurantes en Barcelona y Abu Dhabi. Hace poco más de un año dieron un paso más con la ambiciosa apertura de 99 KO.
Las claves de su éxito, gran producto, cuidada elaboración, un punto razonable de creatividad, profesional servicio de sala y una bodega perfectamente seleccionada. Este es el modelo que han implantado ahora en Marbella, donde, al menos hasta el momento, repiten la carta de los 99 madrileños. Precisamente lo que he echado en falta son algunos guiños al producto local. Sería bueno que lo hicieran para marcar territorio. Eso sí, los clásicos del grupo salen a la mesa bien ejecutados por el equipo que se ha trasladado al Villa Padierna.
El restaurante ocupa una zona fuera del edificio del hotel, justo al lado del tee del hoyo 1 del campo. Ahora en verano lo que funciona es la amplia terraza, un espacio bonito y acogedor, con buena vistas. En invierno se utilizará el elegantón salón interior, de estilo inglés, con esa decoración recargada que es norma de ese hotel. A la barra de sushi no se le da demasiada importancia. Sólo cuatro plazas en un rincón de la sala, rodeando el mínimo espacio que se ha reservado a los dos sushiman.
Como les decía, la propuesta gastronómica es calco de las de los otros restaurantes del grupo. Bien ejecutada, eso sí. Esa mezcla la tradición japonesa y los guiños españoles de la que fue pionero Ricardo Sanz en Kabuki y que los 99 (David Araúz, el sushiman principal del grupo es, como lo fueron los anteriores, discípulo de Ricardo) han sabido personalizar y darle un enfoque toque.
No falta la crujiente tempura de langostino tigre, convertida en el plato emblemático de los 99 Sushi Bar y que volvimos a probar como remate de una buena cena. Me sorprendió especialmente el nivel de los niguiris. Siento no conocer el nombre del joven sushiman que han trasladado a Marbella, pero hace un buen trabajo. Probamos el de anchoa y sardina, una combinación que no falla, el de toro con tomate y otro de salmón flambeado con lima, el más flojo de los tres. Cada vez me interesan menos los niguiris calientes, manías que tiene uno. Como esa noche tenían una ventresca de atún de mucha calidad, completamos la serie con un guncan de toro.
No soy muy de makis pero, compañía obliga, pedimos unos de anguila ahumada y queso, correctos. Además, buen usuzukuri de lubina con mojo rojo; un tartar de toro kimuchi con mejorables encurtidos japoneses, y una estupenda tempura de ortiguillas, perfecto el rebozado. En general, mínimos desajustes en unos platos que no desmerecen de los de Madrid. Sobran algunos detalles de lujo innecesario como ese niguiri con oro que nos ofrecieron (no recuerdo de qué era) y que rechazamos sin dudar, oro que vuelve a aparecer en algún postre. En fin.
Al frente de la sala un buen maitre y un buen sumiller. El resto del equipo de sala, voluntarioso pero con algunos fallos que desmerecen en un restaurante de categoría como pretende ser este 99 Sushi Bar Marbella. Una cierta lentitud y, sobre todo, llenar las copas de vino blanco casi hasta arriba. Se nota aún falto de rodaje, aunque como siempre digo los rodajes hay que hacerlos antes de abrir. En cualquier caso, buena noticia para Marbella este 99 que refuerza, y mucho, la oferta japonesa de la zona.
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