Poco a poco los bueyes van desapareciendo de los campos. Cada vez cuesta más encontrarlos. Y, por supuesto, cada vez son más caros. Un mundo complejo en el que surgen algunas iniciativas interesantes. Pienso, por ejemplo, en Valles del Esla, de la familia Álvarez (Vega Sicilia), con los bueyes que cría en régimen de pastoreo en las montañas de León. Según las cifras que han facilitado, este año han vendido más de 400 pastuencos de raza parda de montaña, siempre con más de cuatro años. Otra iniciativa que lleva años en marcha es la de Jose Gordon, que para abastecer a su asador El Capricho en Jiménez de Jamuz (también en León), comenzó a comprar bueyes por el norte de España y de Portugal. Cada vez en mayor cantidad, por lo que ahora dispone de amplias instalaciones donde los mantiene hasta su sacrificio.
Pero no son los únicos. Animado por mi amigo Mikel Zeberio, visité hace unos días las instalaciones de Terrabuey, en Cuéllar (Segovia). Un proyecto de la familia Guijarro que comenzó en 2006 con algunos bueyes y que ahora reúne a unos noventa animales que buscan y seleccionan por toda la Península. Tanto en esta finca segoviana como en otra que tienen en Zamora los bueyes se crían en libertad, alimentándose de una manera natural hasta que alcanzan su momento optimo para el sacrificio. Los hay de diferentes razas: rubia gallega, minhoto portuguesa, barroso, frisón, alistano-sanabresa…
Pasear por la finca es todo un espectáculo. Nunca había visto tantos y tan variados bueyes en un solo lugar. Imponentes bichos de cinco o seis años como mínimo, con pesos medios que rondan los mil kilos, en unas modernas y cuidadas instalaciones que garantizan el bienestar animal y son fácilmente accesibles.
El destino de esos bueyes, al menos hasta el momento, es un restaurante-asador abierto por la familia en 2012 en el mismo pueblo bajo el nombre de LA BRASERÍA DE CUÉLLAR. Un edificio nuevo y confortable con aire tradicional en el que la carne de esos animales y las brasas son los protagonistas. Bajo el comedor se encuentran las cámaras donde maduran las piezas al menos sesenta días, dependiendo claro de cada animal, de su raza o de su infiltración grasa.
Al entrar en La Brasería, una amplia barra de pinchos y raciones. Y a la derecha las parrillas alimentadas con leña de encina donde se asan las chuletas y otros cortes del buey y diferentes carnes. Detrás el comedor, de decoración algo ecléctica entre asador tradicional y restaurante actual. A la vista la cava de vinos, muy completa.
Para empezar la comida, buena cecina, que se rellena de foie, y buen chorizo (los dos se los curan en una fábrica de León) y un steak tartar un tanto peculiar al que salva la calidad de la carne entre un exceso de ingredientes. Todo de genuino buey. Pero lo importante es la carne, y en concreto las chuletas. Se facturan a 98 euros el kilo por lo que para quienes no estén dispuestos a gastarse tanto se ofrecen, también de buey, solomillo a la brasa (29) y otros cortes a la piedra (20). Este último sistema ahúma un tanto el comedor. Hay también chuletillas de lechazo y pinchos del mismo lechazo churro a la brasa.
Lógicamente nos centramos en las chuletas. No dieron la oportunidad de catar cuatro de diferentes razas con distintas maduraciones. Por orden, de menos cámara a más, una de berrendo colorado de 5 años (643 kilos en canal), con 39 días de maduración. Una de alistano-sanabrés (6 años, 518 kilos en canal, 63 días). Una de minhoto portugués (6 años, 784 kilos en canal, 83 días). Y otra de rubio gallego (6 años, 745 kilos en canal, 121 días). En conjunto, la que más nos gustó fue la primera, especialmente tierna y sabrosa. Por sabor, nota muy alta para el minhoto. Y por textura, el rubio gallego. Buen trabajo del parrillero, que logró darle un punto excelente a las cuatro. Y la certeza de que nos estaban sirviendo auténtico buey.
Por cierto, si van a comer al restaurante pueden también, solicitándolo previamente, visitar la finca, donde además del espectáculo de los bueyes hay caballos, ovejas, gallinas y una amplia huerta. Vale la pena.
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