No le hemos dedicado el espacio que merece al nuevo premio nacional de gastronomía al mejor cocinero. Tal vez la discreción que acompaña siempre el trabajo de Óscar Velasco hace que no le demos a este enorme jefe de cocina la importancia que se ha ganado día tras día. Como saben, en mis listados anuales de Madrid he venido colocando siempre a SANTCELONI como el número uno de Madrid, y como uno de los grandes de España. Son siete años de un restaurante magnífico, con una regularidad pasmosa y una cocina en perfecto equilibrio entre lo moderno y lo clásico, basada en el mejor producto de temporada. Y el mérito de ese éxito está en el trío de responsables del establecimiento: Óscar Velasco en la cocina; Abel Valverde en la sala; David Robledo como sumiller.
Por eso el premio a Óscar Velasco es el premio a un cocinero que pese a crecer a la sombra de Santi Santamaría ha sabido encontrar un camino propio. Un camino lleno de sensatez, de sensibilidad y de técnica. Y siempre desde la modestia, muy lejos de ese furor mediático y de ese egocentrismo que caracteriza a muchos de sus compañeros de profesión.
Hace unos días, con motivo de una visita de Santi Santamaría a Madrid, pudimos disfrutar de nuevo con la cocina de este enorme cocinero. Las patatas confitadas con buey de mar, habas y menta; la ensalada de pie de cerdo y trufa negra; la lasaña de alcachofas, ternera y trufa negra; la merluza con guisantes de Llavaneras; el carré de cochinillo con espárragos silvestres; o la galleta de almendra con crema de azafrán y sorbete de naranja sanguina, son platos magníficos que definen el trabajo de un gran maestro. Es probable que haya algunos cocineros con los mismos méritos que Óscar Velasco para obtener este premio nacional, pero ninguno con más merecimientos. Recompensa al trabajo bien hecho. Pocos premios me pueden alegrar tanto como este.
No quiero olvidarme de otros dos premios bien merecidos a dos profesionales a los que valoramos mucho en este blog y de los que también me alegro personalmente. El de mejor director de sala conseguido por esa gran profesional que es María José Monterrubio al frente de CHANTARELLA. Y el de mejor sumiller, otorgado a Mariano Rodríguez, el responsable de la bodega de ARZAK. Enhorabuena a ambos.
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