No voy a hablarles hoy del jam贸n de cerdo ibérico, que requiere un post reposado sobre las mejores marcas y los mejores cortadores (por bueno que sea el jam贸n, hay sitios d贸nde lo destrozan). Voy a hablarles de otras delicias menos conocidas que proceden del mismo animal. Y es que el restaurante Europa Dec贸 (del hotel Urban de Madrid) ha organizado durante este mes de febrero unas jornadas del Ibérico realmente originales. Ya saben que tengo una cierta debilidad por este restaurante, muy bien dirigido por Francisco Pat贸n y con Joaqu铆n Felipe, un s贸lido cocinero, en los fogones. El men煤 cuesta 60 €, 90 con vinos (una copa de vino diferente que marida con cada plato). Estuve el s谩bado prob谩ndolo y me entusiasm贸, as铆 que se lo cuento:
Como aperitivo, un vasito de sopa castellana muy agradable; unas casta帽uelas (gl谩ndulas salivares del cerdo) sobre papada del mismo cerdo y un poquito de paté de ibérico. Para acompa帽arlos, un pedro ximénez Asunci贸n, de bodegas Alvear, de Montilla-Moriles.
Después, unas alb贸ndigas de presa (ya saben, una pieza situada entre la cabecera del lomo y la paleta) con trufa blanca, suaves y delicadas, que se sirven con una copa de Vi帽as del Vero Clari贸n, un agradable Somontano blanco.
Luego, solomillo al aceite de oliva con migas y huevo frito, versi贸n moderna y aligerada de un plato bien tradicional que resulta excelente (excepto las migas, un punto resecas). Para acompa帽arlo, un Mestizaje, vino de Utiel Requena hecho con la variedad bobal.
Sigue un secreto (peque帽o m煤sculo ubicado en la paleta, muy cotizado) con arroz de matanza. Los arroces son una de las especialidades de Joaqu铆n y este est谩 buen铆simo. Para beber un descubrimiento: Quimera 2001 de las bodegas argentinas (Mendoza) Achaval Ferrer, elaborado con malbec. Intenso y complejo.
Como 煤ltimo plato fuerte, unas carrilleras de ibérico con mostaza a la antigua, quiz谩 lo que menos nos gust贸 de todo porque la carne, tierna, estaba un poco seca. Le vino muy bien la copa de Quercus, ese excelente vino de Cuenca.
Para terminar, un arriesgado pero bien resuelto turr贸n con grasa de ibérico combinado con un helado de leche merengada. Para tan dif铆cil plato, en vez de vino se sirve un té especial dise帽ado por la especialista Inés Bert贸n y que se ofrece fr铆o o caliente.
Men煤 muy interesante que descubre las mil y una posibilidades del cerdo ibérico.
Y para terminar, una autocr铆tica que confirma lo dif铆cil que es esto y que sea tan habitual que unos y otros no coincidamos. El viernes publiqué en la Gu铆a de Madrid de ABC una cr铆tica muy elogiosa de un restaurante nuevo, de cocina californiana, que se llama Memento. Pues bien, hoy he vuelto y ha sido un desastre. Se han salvado las entradas, pero los platos principales han fallado (casi todos pasad铆simos de punto, tanto carnes como pescados), el servicio ha sido un desastre (la cocinera estaba sola en la cocina para atender seis mesas)… en f铆n. Me gustar铆a no haber publicado la cr铆tica. Pero la semana pasada la impresi贸n fue muy distinta. Lo que ocurre es que no siempre hay tiempo de hacer varias visitas, aunque es lo preferible. Mea culpa.
Otros temas Carlos Maribonael