Al igual que hice el año pasado, mi intención era pasar de puntillas sobre una lista en la que no creo y a la que he calificado en otras ocasiones de fraude y de “lista para papanatas”. Mantengo ambos términos, pero el enorme eco mediático que ha suscitado el hecho de que el número uno haya sido este año un restaurante español, El Celler de Can Roca, el mejor de cuantos conozco, me obliga a volver este año sobre el tema. Me alegro muchísimo del merecido éxito de los hermanos Roca, aunque también hay que decir que ese número uno llega con algo de retraso. Los de Restaurant empiezan a ser tan lentos de reacciones como los inspectores de la Michelin. Se va notando la edad.
Me alegro también de las excelentes posiciones logradas por Mugaritz, por Arzak, por Quique Dacosta (ahora empiezan a descubrirle, otra vez esos reflejos) o por el asador Etxebarri. Me alegro por la cocina española en general y por el evidente empujón que estos galardones le van a suponer. Me alegro por los grandes restaurantes iberoamericanos que han salido bien colocados como Astrid y Gastón, Pujol, Biko, Central y Maní. También por D.O.M. al que sorprendentemente algunos colegas muy “informados” avanzaban unos días antes como ganador. Pero que la lista haya hecho justicia en algún caso, que haya designado como el “mejor del mundo” a un restaurante español, no va a hacer que cambie mi opinión sobre ella, ni que deje de criticarla. Ayer, en Twitter, algún exaltado venía prácticamente a acusarme de “antiespañol” por no apoyar estos premios. En fin.
Como he escrito en otras ocasiones, no me gusta esta clasificación de Restaurant Magazine. Una lista mediática que en un periodo brevísimo de tiempo se ha convertido para muchos en una especie de Biblia de la gastronomía mundial. Magnífica operación de marketing hecha por una publicación anglosajona de tercera división que con fuertes patrocinios y el apoyo interesado de un pequeño grupo de supuestos gurús de la gastronomía se propuso romper como fuera el monopolio de la Guía Michelin. Nos venden como una clasificación mundial democrática lo que aparentemente no es más que un apaño de amigos. El reparto de zonas del mundo es injusto. Como es injusto que la persona en la que delega la revista en cada zona elija entre sus amigos a los que deben votar. Conocemos a esos delegados de zonas (los miembros de la muy ilustrísima Diners Club Academy) pero no sabemos a quienes seleccionan estos a su vez como jurados. ¿Cuándo podremos saber quiénes son esas personas? Y desde luego no consta en absoluto que una buena parte de esos jurados hayan visitado siquiera los restaurantes por los que votan. Lo peor no es que un grupo de amiguetes haga una lista, lo peor es que los demás le damos cancha para beneficio de unos pocos. Recuerdo las fastuosas comidas de presentación en el Casino de Madrid para presentar la revista. ¿Quién las pagaba?¿Quién cobra, y cuánto, por esta patochada? Nadie ha respondido nunca a estas preguntas que llevo varios años haciendo. Para ser representativa y democrática la lista requiere de mucha más transparencia. Mientras no la haya tenemos todo el derecho a hablar de fraude. Y a hablar de apaño de amigos. Un apaño que excluye a los que no están en el “sistema” o lo han criticado. Que le pregunten a Martín Berasategui, que de esto sabe mucho.
Echen un vistazo a la lista. ¿De verdad alguien se puede creer que entre los diez mejores restaurantes del mundo no hay ninguno francés? ¿Es o no una operación hecha desde el mundo anglosajón contra la cocina francesa? Y alguno de los franceses que aparecen destacados son de risa. ¿El 18º del mundo Le Chateaubriend, una casa de comidas, cuando Gagnaire está el 51, Bras el 69, Ducasse el 79 con Plaza Athenée y el 96 con el Louis XV, o Troisgros el 94? Verdaderamente lamentable.
Más cosas. ¿Se come mejor este año en El Celler que el año pasado? ¿Se come peor en Noma que el año pasado? ¿Había que cambiar por fuerza? En cuanto a la posición de Berasategui, en el lugar 64, clama un año más al cielo. Como clama la ausencia de Diverxo. Ninguno de los dos tiene nada que envidiar a la mayor parte de los que aparecen en la lista. A lo mejor ninguno de los dos ha hecho suficientes campañas de relaciones públicas. Debe ser una broma que un sitio como el Dinner de Blumenthal, un sitio divertido, aparezca nada menos que en séptimo lugar. Y peor aún cuando además la casa madre, The Fat Duck, está en el 33. Claro que durante unos años en los primeros lugares siempre aparecía el St. John londinenese. ¿Y qué me dicen de que a la italiana Nadia Santini le concedan el premio a la mejor cocinera y su restaurante no esté entre los cien de la lista? Por cierto, eso de premiar a la mejor cocinera tiene un tufo verdaderamente preocupante. Podríamos seguir. Son sólo unos leves apuntes que demuestran que esta lista es un disparate. Lo es. Aunque a algunos de los nuestros les vaya muy bien.
P. D. Permítanme que reproduzca aquí una nota aclaratoria que colgué anoche para varios “colegas” en relación a este tema:
Algunos periodistas no vamos a Londres. Algunos periodistas no recibimos por adelantado la lista. Algunos periodistas no tenemos compromiso alguno con la organización porque ni siquiera tenemos el gusto de conocerla. Algunos periodistas, desde Madrid, hablamos con nuestras fuentes, con varias fuentes, y vamos atando cabos. Algunos periodistas, desde Madrid, nos lo curramos y conseguimos saber qué restaurante es el número uno. Algunos periodistas, desde Madrid, no hemos roto ningún embargo, ni hemos “filtrado” nada porque no teníamos la lista. Algunos periodistas, desde Madrid, nos hemos limitado a informar, que es para lo que nos pagan. Algunos periodistas sabemos perfectamente lo que es un embargo y siempre lo hemos respetado cuando nos hemos comprometido a ello. Algunos periodistas sabemos también perfectamente lo que es la ética, y podemos estar orgullosos de haberla cumplido durante más de 30 años de profesión. Algunos periodistas no vamos a consentir que colegas o supuestos “colegas” nos den lecciones de ética, y menos aquellos que están bastante pringados con sus “negocios”.
Otra P. D. Y recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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