Japón, más allá del sushi

Publicado por el Mar 3, 2018

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La cocina de Japón, el país de la excelencia donde todo se cuida hasta el más mínimo detalle, destaca por la exquisitez minimalista del pescado crudo, ya sea solo (“sashimi”) o servido sobre una base de arroz (“sushi”). Pero, más allá de esta especialidad nacional, la rica gastronomía nipona cuenta con otros platos igual de deliciosos capaces de satisfacer a los paladares más exigentes.

En Japón, donde se cuida todo hasta el más mínimo detalle, se puede comer en cualquier restaurante sin temor a equivocarse.

En Japón, donde se cuida todo hasta el más mínimo detalle, se puede comer en cualquier restaurante sin temor a equivocarse.

Para empezar, y dependiendo de cada región, este archipiélago cuenta con una variada gama de tallarines (“noodles”), que van desde la típica sopa de “ramen” con verdura, algas y carne de cerdo hasta los “udon”, que son más gruesos, o los “soba”, que se sirven fríos con salsa de soja. Si uno quiere degustar su auténtico sabor, en Tokio hay que dejarse llevar por la multitud y hacerse un hueco en los taburetes de un atestado y diminuto local para comer codo con codo con los parroquianos mientras estos sorben ruidosamente sus tallarines. Especialmente recomendables son los “wanko-soba”, en la prefectura nororiental de Iwate, y los “izumo soba”, en la prefectura de Chugoku, al suroeste del país.

Las encantadoras "izakayas" (tabernas) son un lugar magnífico para disfrutar de la gastronomía nipona.

Las encantadoras “izakayas” (tabernas) son un lugar magnífico para disfrutar de la gastronomía nipona.

Además de la famosa ternera “Wagyu” de Kobe, que muchos “gourmets” consideran la mejor del mundo, en Japón se pueden encontrar otras carnes de primera. Venciendo los reparos, un manjar a descubrir es la lengua de vaca (“gyutan”) de Sendai, al norte en la prefectura de Miyagi. Para los amantes de los platos contundentes y calóricos, el tradicional “katsudon” ofrece una chuleta de cerdo rebozada sobre un huevo revuelto en un cuenco de arroz. Y, bien regado con cerveza Asahi muy fría, hasta el pollo frito sabe a gloria en las ruidosas y humeantes “izakayas” (tabernas). Curiosamente, en Japón se puede fumar en casi todos los bares y restaurantes, pero no en la calle, solo en los lugares especialmente habilitados para ello con ceniceros. Aunque el cordero apenas se consume en la cocina nipona, en la isla septentrional de Hokkaido se prepara un plato llamado “Gengis Khan” que incluye esta carne. Cortado en finas lonchas y acompañado de brotes de soja y calabaza, el cordero se asa sobre una parrilla especial de hierro con forma de casco mongol, pues se dice que era el plato favorito de Gengis Khan.

Dotonbori saboreando su tradicional “takoyaki”,

En los puestos callejeros de Osaka hay que probar el “takoyaki”, bolas de crepes rellenas de pulpo.

Como en Japón se come de fábula en prácticamente cualquier sitio, no hay que tener miedo a los puestos callejeros. Una visita a Osaka, la segunda ciudad del país, no está completa si uno no pasea bajo la espectacular pared de neón de Dotonbori saboreando su tradicional “takoyaki”, pequeñas bolas con masa de crepes rellenas de pulpo, cebolla, col picada y un poco de jengibre marinado que se hacen sobre un molde en los puestos ambulantes.

El "okonomiyaki" es uno de los platos tradicionales de Hiroshima.

El “okonomiyaki” es uno de los platos tradicionales de Hiroshima.

Otra especialidad callejera, pero de Hiroshima, es el “okonomiyaki”, una torta de harina a la plancha con una salsa especial propia de cada cocinero a la que se le añaden verduras, fideos y algún pescado o marisco, como pulpo e incluso ostras. Conocidas como la “leche del mar” en Japón por su intenso sabor y sus propiedades nutritivas, las ostras abundan en la prefectura de Hiroshima, donde se toman crudas o cocidas en un caldo de sopa de algas (“miso”) llamado “dotenabe”. Y, para que todos estos platos sepan de maravilla, no hay que olvidar maridarlos con un buen sake (licor de arroz) de Niigata, el mejor de Japón.

La lonja de Tsukiji, que se trasladará en octubre, es uno de los lugares con más solera de Tokio.

La lonja de Tsukiji, que se trasladará en octubre, es uno de los lugares con más solera de Tokio.

Un año más, Tokio ha vuelto a cosechar más estrellas Michelin que cualquier otra ciudad del mundo: 227 frente a las 96 de Osaka, que se sitúa en segundo lugar, y las 92 de París, en tercer puesto. Con doce restaurantes de tres estrellas, 54 de dos y 161 de una, este año se han sumado a tan selecta lista 66 nuevos locales. Tan elevado número demuestra el perfeccionismo japonés, gracias al cual se puede comer en prácticamente cualquier local de la ciudad sin temor a equivocarse. Y no solo en restaurantes de comida japonesa como el célebre Sukiyabashi Jiro, el diminuto bar de “sushi” en la estación de metro de Ginza al que fue Obama en 2014, sino también en establecimientos de cocina occidental. Antes de su traslado en octubre, no hay que perderse comer “sushi” en la legendaria lonja de Tsukiji.

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