Entierro de la sardina en Tsukiji

Publicado por el jun 20, 2016

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Los amantes del pescado tenemos lonjas y luego, en un nivel superior, el mercado de Tsukiji, en Tokio. Con 900 puestos y 50.000 empleados, es la mayor lonja del mundo y la más famosa. Un museo al natural por el que cada día pasan 2.000 toneladas de 400 tipos de pescados y mariscos, desde baratísimas algas de mar y diminutas sardinas hasta el prohibitivo caviar o atunes de 300 kilos.

Con sus magníficos atunes y todo tipo de pescados, la lonja de Tsukiji es un espectáculo para el gusto y la vista.

Con sus magníficos atunes y todo tipo de pescados, la lonja de Tsukiji es un espectáculo para el gusto y la vista.

A partir de las dos de la madrugada, por sus estrechos y encharcados callejones circulan a toda velocidad carritos cargados de cajas de corcho con pescado congelado. Con la temeraria destreza que dan décadas de práctica, sus conductores sortean por milímetros a los tenderos que, ataviados con anoraks para protegerse de la rasca que despiden las cámaras frigoríficas, abren sus puestos con el primer cigarrillo del día ya entre los labios. Empuñando catanas, algunos pescaderos filetean rojísimos lomos de atún en la penumbra, bajo tenues bombillas amarillentas y tubos de neón medio fundidos que parpadean en el techo y alumbran a intervalos los vistosos “kanjis” que adornan los carteles de los establecimientos. Varios locales más allá, otros colegas pesan en sus oxidadas básculas tarteras rellenas de erizos de mar y, a su lado, unos operarios con mandiles y botas katiuska riegan bandejas de acero inoxidable donde saltan las gambas o culebrean sinuosamente las anguilas.

La lonja de Tsukiji es un encantador laberinto de puestos de pescado donde la actividad no cesa durante la madrugada.

La lonja de Tsukiji es un encantador laberinto de puestos de pescado donde la actividad no cesa durante la madrugada.

De los camiones refrigerados, cuyo vaho escapa al abrir sus compuertas, se descargan enormes atunes congelados que, duros como una piedra, se estrellan contra el suelo y son arrastrados con garfios hasta las salas de despiece. A las cinco y media de la mañana, el mercado hierve con las pujas de su famosa subasta, tan animada que ha obligado a limitar a 120 personas el número de turistas que pueden acudir a verla cada día.

Atunes congelados a punto de ser descargados de los camiones frigoríficos.

Atunes congelados a punto de ser descargados de los camiones frigoríficos.

En Japón, el país de la excelencia donde todo se cuida hasta el más mínimo detalle, la lonja de Tsukiji es el último oasis de un caos que, perfectamente organizado, refleja la belleza vitalista de los mercados tradicionales. En funcionamiento desde 1935, tiene tanto encanto que se ha erigido en uno de los principales destinos turísticos de la capital nipona, junto al cercano y sofisticado barrio de Ginza, los templos de Asakusa y las tiendas de electrónica de Akihabara.

Con 900 puestos y 50.000 empleados, Tsukiji es la mayor lonja del mundo y la más famosa.

Con 900 puestos y 50.000 empleados, Tsukiji es la mayor lonja del mundo y la más famosa.

Como en cualquier mercado que se precie, en Tsukiji no solo se puede mirar, sino también comer. Alrededor de sus puestos han proliferado numerosos restaurantes que abren de madrugada y están tan concurridos que hay que hacer cola para degustar un delicioso desayuno a base de té “oolong” y “kaisendon”, cuencos con pescado crudo (“sashimi”) sobre una base de arroz hervido. Para disfrutar de esta experiencia, las manadas de turistas se pegan el madrugón y acuden a los puestos de “sushi” cargados con su cámaras y mochilas. Los noctámbulos, en cambio, preferimos acabar allí las noches de farra en Tokio, saboreando una Asahi de barril bien fresquita y echando el último pitillo en busca de alguna turista despistada.

Un pescadero filetea un atún con una catana.

Un pescadero filetea un atún con una catana.

Por desgracia, todo este anárquico carnaval pasará a mejor vida cuando el legendario Tsukiji sea trasladado en noviembre a la nueva y reluciente lonja de Toyosu, a dos kilómetros de distancia. Con puestos más refinados y modernas cristaleras de diseño, estará más tono con los asépticos nuevos tiempos. Pero difícilmente alcanzará el encantador sabor del viejo Tsukiji, al que le ha llegado el entierro de la sardina.

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