Pan Gluten Free

Pan Gluten Free

Publicado por el 12/11/2017

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El pan sin gluten no es pan?  Se ha convertido en un producto configurado para los que padecen la enfermedad e intolerancia al consumo de gluten. Sin embargo se convierte en un sustituto que cada día va ganando cualidades propias como producto.

Que es el Gluten?

Grupo de proteínas de pequeño tamaño, compuesto por prolaminas y gluteninas que representan el 80 al 90% del total de las proteínas del trigo.

Posee cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a las masas de harina, es el responsable de la esponjosidad volumen y elasticidad del pan y masas batidas.

La ingeniería de alimentos ha realizado un importante aporte para mejorar las cualidades del pan sin gluten, mediante el uso de ingredientes que tratan de sustituir el trabajo del gluten. Todo apunta a ingredientes naturales:

Psyllium con fibra de Bambú: espesante natural  que al incluirla en las elaboraciones sin gluten mejora la consistencia de las masas obteniendo mejor amasado, textura y miga.

Masa Madre: La premezcla para el pan sin gluten es una combinación de varios tipos de harina que al día de hoy ya tenemos conocimiento de muchas: garbanzo, arroz, sarraceno, altramuz, telf, tapioca, quinoa, plátano entre otras, la ventaja de tener una premezcla ideal es que nos permite combinar harinas que mejor nos sienta al cuerpo. Para hacer nuestra masa madre sin gluten  se combina la premezcla con agua, los vacilos y gérmenes naturales entran en contacto con los gérmenes  naturales del ambiente actual  se fermentan,  va generando una mezcla con una maduración especial que dará como resultado una masa con mejor miga, mas cuerpo y mejor personalidad.

Xantana: Espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz, actua como estabilizador de alimentos y espesante. Mejora textura, se puede utilizar en frío se usa en cantidades muy pequeñas.

Fécula de Tapioca: Es un almidón que  se obtiene a partir de una molienda húmeda de la raíz de la Mandioca, es utilizado como espesante natural, y para mejorar texturas. Es un alimento básico en Brasil donde es utilizado para muchos de sus platos del día a día.

El sustituto ideal del gluten para pan sin gluten podría ser una mezcla de xantana/fsyllium con fibra de bambú  y almidón de tapioca. Hoy somos muchos los que estamos aventurados en este mundo gluten free donde el conocimiento es fundamental, la historia nos enseña las herramientas y alimentos utilizados durante siglos, solo tenemos que buscar nuestros inicios interpretarlos y garantizar su uso a las generaciones del futuro!

¡Un saludo!

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