Dos comidas de interés en Madrid me han servido para cerrar este año 2007. Una, prometedora, en el nuevo RAMSES de la Puerta de Alcalá, de la que les daré más detalles en otro post. La segunda en uno de los restaurantes más valorados en Madrid pero que nunca habÃa acabado de convencerme del todo: ZARANDA.
La cocina de Fernando Pérez Arellano, desde que abrió sus puertas en la calle de San Bernardino, siempre me ha parecido enormemente técnica pero también muy frÃa. Y asà lo he escrito repetidas veces. Sin embargo, en esta última visita he tenido la sensación de que el cocinero se va asentando, redondeando los platos y dándoles un toque más cercano al comensal. Buena parte de esta mejora la debe a la tranquilidad que le da su nuevo local de Eduardo Dato, en el que lleva desde mayo, con unas instalaciones más adecuadas para su forma de cocinar a las que se ha ido haciendo poco a poco. Sigue habiendo algunas sombras, pero son menos, y casi siempre a causa de las ganas de Fernando por experimentar. También la sala ha mejorado bajo el control de la mujer de Fernando, Itziar, aunque esta sigue mostrándose excesivamente distante con los clientes.
La carta es muy breve, apenas 15 platos, con bastantes recomendaciones del dÃa. Ofrece dos menús, el Zaranda (56 euros) y el Arellano (78), este último con la posibilidad de incluir los vinos (110 euros), más un suplemento de 9 euros si se quiere queso. No es precisamente barato, aunque el producto que se emplea siempre es muy bueno. Como éramos dos personas, Fernando nos ofreció la posibilidad de duplicar algunos platos lo que nos permitió probar más cosas de lo habitual.
Empezamos con un mármol frÃo de faisana, foie-gras y hortalizas muy agradable.
Un abalón (ese delicado gasterópodo tan apreciado en Japón que ahora se crÃa en la rÃas gallegas y que Fernando emplea desde hace tiempo) con percebes, erizo y berberechos, con diversos juegos ácidos, es un buen concepto de plato, pero fallido porque el protagonista, que debe ser el abalón, queda anulado por la potencia del erizo y de los berberechos y sólo aporta textura.
Vieiras salteadas con manzana verde y coliflor rebozada y en crema. Plato correcto sin más. Ya saben que las vieiras me cansan bastante.
Crema de calabaza con boletos y castañas. Muy otoñal y muy rica.
Ostra gillardeau con espuma de cerveza negra. Espléndida la ostra, y acertada la combinación, muy sencilla pero eficaz (recuerda las ostras de SACHA, siempre con su vasito de cerveza negra).
Parmentier con huevo y trufa. Bien a secas, algo basto el puré.
Anguila de la Albufera sobre lombarda agridulce y su fondo a la salvia. Estupenda la combinación de la anguila y la loombarda, que la suaviza mucho.
Tournedó de paletilla de lechal glaseada. Muy buena. Tierna y jugosa en una preparación de influencia norteafricana con garbanzos y dátiles.
Paloma torcaz con pastela. Bueno el punto de la paloma, pero la pastela, muy pesada.
Cerceta sobre hojaldre encebollado, con frutos rojos. Perfecta. Fernando trabaja muy bien la caza.
Como prepostre, una panacota de jengibre con maracuyá, ligera y agradable.
Sorbete de chirimoya sobre una sopa de pera. InsÃpida la chirimoya, no aporta nada.
Pasiego tostado de coco con nube de almendra, membrillo y yogur. Un buen postre, equilibrado.
Bebimos un riesling de Robert Weil, Spatlese Trocken 2004, y un mencÃa del Bierzo que no conocÃa y que acompañó bien a la caza: Ribas del Cue 2003.
En conclusión, Zaranda se va asentando, y va haciendo honor a la precipitada estrella Michelin del año pasado. Una buena noticia para Madrid.
P. D. Se acaba 2007, asà que mis mejores deseos para toda la gran familia bloguera en este 2008 que comienza.
FELIZ AÑO NUEVO A TODOS
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