Empiezo por admitir que en los primeros años tuve algunas reticencias hacia la cocina de Fernando Pérez Arellano. Seguramente me equivoqué cuando fui de los pocos que no compartió el júbilo de la mayoría de colegas cuando hace poco más de diez años abrió su primer restaurante en la calle de San Bernardino de Madrid, a espaldas de la Plaza de España. Tampoco luego, cuando tras la concesión en un tiempo récord de la estrella Michelin, se trasladó al amplio local de la calle de Eduardo Dato. Me parecía entonces un cocinero frío y excesivamente barroco. Sí valoré de Fernando desde el primer momento su notable formación académica, su gran técnica, y su dominio de las materias primas. No sé muy bien si yo cambié mis percepciones o fue Fernando quien transformó los platos que en los primeros tiempos me parecieron confusos por otros mucho más elegantes y con sabores reconocibles. Por desgracia, ese cambio coincidió con la última etapa de Zaranda en Madrid, antes de que el cocinero, muy afectado por la crisis económica y por la escasa respuesta del público madrileño, echara el cierre para trasladarse a Mallorca, al hotel Hilton Sa Torre. En la isla descubrió un producto y una cocina popular que se adaptaban perfectamente a su estilo. Le faltaba el escenario adecuado y lo encontró hace algo más de dos años en el lujoso e idílico hotel Castell Son Claret, cerca de Calviá, donde cuenta con unas instalaciones que envidian de la mayoría de sus colegas.
Su cocina está al margen de cualquier moda. Su gran técnica procede de un aprendizaje minucioso en restaurantes con tantas estrellas como calidad: el londinense Le Gavroche, el italiano Don Alfonso, el francés Pic o nuestro Can Fabes. De todas esas experiencias ha sacado ideas propias para marcar su camino, distinto de casi todos. Una línea importante que vuelve en cierto modo la vista atrás para regresar hacia un clasicismo renovado. ¿Será esto la post vanguardia? Lo cierto es que, a sus 37 años, Arellano muestra una enorme solidez en sus platos y justifica plenamente la concesión de esa segunda estrella Michelin que le llegó en noviembre.
Al frente de la sala de ZARANDA sigue estando, como en Madrid, Itziar Rodríguez, socia y ex mujer de Fernando, que controla todo con acierto y puño de hierro. Un servicio impecable a la altura de la cocina. Y un comedor pequeño con apenas capacidad para 30 comensales que sólo se abre para las cenas de lunes a sábado (también los domingos en julio y agosto). No hay carta y sí cuatro menús degustación, tres de ellos fijos. Van desde los 120 euros del llamado “Descubrir” hasta los 170 del “Dejarse llevar”, cuyos platos se adaptan a los gustos del cliente y a las sugerencias del cocinero. Consta de doce pasos en total. Y si lo quieren con vinos, serán 260 euros.
Fernando es madrileño, pero ha entendido perfectamente la filosofía de la cocina mallorquina y la ha hecho suya. El lema que abre sus menús es explícito: “Para ser universal hay que ser local”. Y lo es. En la recuperación de recetas, en el empleo de productos, en la abundante presencia de especias, incluso en la utilización de cerámicas artesanales de la isla para la presentación de sus platos. No es mallorquín, pero pone en valor Mallorca. Apenas hay platos en sus menús que no tengan, de una u otra forma, conexión con la isla.
Nada más sentarnos a la mesa (los cócteles, muy buenos por cierto, se pueden tomar tranquilamente en el bar del hotel) aparece un enorme mero de cerámica de cuya boca sale una bandeja con diversos pescados fritos, en algún caso las espinas, y entre ellos esos llunquillos (chanquetes), tan valorados en la isla, que se pescan durante una temporada muy corta que terminará en abril. El plato se llama “Por la boca muere el pez”. Sigue otra serie de snacks, “La ruta de las especias”, un homenaje al multiculturalismo mediterráneo a base de pequeños bocados que incluyen desde una pastela marroquí de gallina hasta un falafel con tzatziki.
Está buena la versión del chili crab, crema de cangrejo suavemente especiada, que lleva al lado una croqueta del mismo cangrejo. Mejor aún un plato con fuertes raíces, presentado en ánfora abierta: all i pebre de pulpo y patata, guiso muy logrado. En un palillo, como bandera del recipiente, un pulpito a la brasa (el mío algo quemado, no así el de mi acompañante).
En Mallorca no puede faltar la gamba roja. Arellano utiliza las de Andratx. Una vez presentada al comensal, el camarero separa y se lleva la cabeza y deja el cuerpo en el plato. Nos tememos lo peor, pero no es así. Esa cabeza se infusiona con té blanco y té verde de jazmín para extraer todos sus jugos, y se sirve luego en un vaso con espuma de acelgas encima. Las acelgas acompañan también al cuerpo que ha quedado en el plato junto a una mousse hecha con sus pencas y gamba.
Sigue el huevo negro, un plato que el cocinero lleva haciendo unos años y que gusta mucho. Huevo hecho con sepia, vieira y un caldo concentrado de calamar. Está rico. Como lo está el lomo de salmonete con sus escamas crujientes. Lleva al lado unas tradicionales sopas secas mallorquinas, sopas sin caldo que se sirven sobre pan y que en este caso van cubiertas de pequeños crustáceos.
Si la primera parte es de mucho nivel, la segunda alberga lo mejor del menú. La anguila y la liebre, que llevan por medio un buen plato de tuétano que queda bastante diluido entre la enorme potencia de estos. El primero es el “Tributo a la anguila poblana”, homenaje a este pescado tan popular en la zona de Sa Pobla. Se presenta en tres pasos. En el primero, un pequeño horno de cerámica con carbones encendidos alberga un trozo de anguila a la brasa. Como complemento, una agradable salsa de menta. El segundo paso es la espinagada, una masa rellena muy popular en Mallorca, donde se come bien con lomo bien con anguila. Recuerda en cierta medida a los tequeños venezolanos. La de Zaranda está buenísima. Y el tercero es aún mejor: la anguila guisada con guisantes frescos y tofe de cebolla. Excepcional. Desde ya lo incluyo como candidato a plato del año.
Como decía, se pierde luego el tuétano, con otros cortes de vaca y puré de aguaturma. No está mal pero después de esa anguila… Y antes de la secuencia de la liebre… Esta está formada de nuevo por tres pasos, a cual mejor. El primero un roastbeef del animalito en un sabrosísimo “arroz brut” en el que vuelven a aparecer los guisantes de temporada. El segundo, el más sobresaliente, dos bombones de la liebre a la royal en un caldo de sopa borsch trufado. Vaya sabor y qué elegancia en la combinación. Lástima que aparecieran un par de huesecillos, impropio de un dos estrellas. La tercera etapa es el lomo con pan de especias y endivia. Otra gran trilogía.
Dos postres que se aferran a la tierra, ambos en lucidas presentaciones. Las “Mieles de la Tramontana” se sirven en dos etapas. Primero un gofre con forma de panal, requesón ahumado, y el panal genuino. Complicado de comer. Luego, los “relieves de la colmena”, un bonito juego estético con diversas piezas que tienen la miel como protagonista. Mejor esta segunda parte. Y para terminar, “Cuatro estaciones de la almendra mallorquina”, un postre que recoge, con distintas combinaciones, la evolución de este fruto seco tan importante en la isla: en el árbol, fresca, seca y tostada. Con el café, los petit fours de Zaranda se presentan con forma de pequeñas ensaimadas, otro guiño a la tierra.
Zaranda tiene dos estrellas. Y está en un magnífico hotel de lujo. Pero aún así, los precios de la carta de vinos son tremendos por excesivos. Champanes y vinos en algunos casos se acercan al doble de lo que cuestan en otros restaurantes de primer nivel. Optamos por la oferta de vinos por copas que incrementa en 90 euros el menú. Una alegría ver la abundante presencia de vinos generosos. En concreto nos sirvieron manzanilla pasada y palo cortado Península de Lustau; el fino de Sánchez Romate; y un oloroso de Fernando Rey de Castilla. Con ellos, interesantes vinos, en su mayoría de pequeña producción como el chardonnay selección especial de Miquel Gelabert; cava Gramona Imperial; Sedella 2010 de las Sierras de Málaga; y los mallorquines Som Selección Catalina; OM (Oliver Moragues) 500 2013, Can Coleto, y el Dolç de Sa Vall, de nuevo de Miquel Gelabert.
Muy buena la impresión de este Zaranda que acaba de estrenar la segunda estrella (ha tenido su cierre invernal hasta hace unos días), con un sólido equipo detrás y un Fernando Pérez Arellano en plena madurez como cocinero. Pocos restaurantes en España están a este nivel. Una visita imprescindible.
De su maravillosa panadería (¡vaya ensaimadas que hace el francés Serge Aymami!), del otro restaurante del hotel, Olivera; de las sobrasadas y otros embutidos de cerdo negro de Xesc Reina para Can Company, y de dos cenas de mucho nivel a cargo de Santi Taura y de Andreu Genestra, les hablaré en otros post.
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