Zaragoza y La Cocina del Agua

Publicado por el Mar 29, 2006

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La renovación que está sufriendo Zaragoza con vistas a la Exposición Internacional de 2008 afecta también a la gastronomía. No era la capital aragonesa un lugar puntero en lo que a cocina se refiere, pero el esfuerzo importante del Ayuntamiento, la asociación de empresarios de hostelería (Horeca) y un grupo de cocineros, bajo la coordinación impagable de Juan Barbacil, empieza a dar sus frutos. Desde hace dos años Zaragoza ha sido escenario de las ‘Aulas de Gastronomía’, en las que se han dado cita los mejores cocineros nacionales, que impartieron clases magistrales y contaron sus experiencias a los locales. Por allí han pasado Ramón Freixa, Joan Roca, Pedro Subijana, Koldo Rodero, Pedro Larumbe, José Carlos García, Sergi Arola, Íñigo Lavado, Andoni Luis Aduriz, Nacho Manzano, Carles Gaig, Carme Ruscalleda…


Ahora, como la Expo estará centrada en el agua, se ha puesto en marcha el proyecto La Cocina del Agua, a través del cuál cocineros nacionales e internacionales presentarán recetas relacionadas directamente con el agua (en estado gaseoso, sólido o líquido). Entre los invitados, la marroquí Fatema Hall, el británico Heston Blumenthal, el francés Michel Bras y los españoles Martín Berasategui, Albert Adriá, Santi Santamaría, Jordi Herrera o Manuel de la Osa (al que tendré el placer de presentar el próximo 25 de abril). Como acto previo, nos reunimos ayer en Zaragoza un grupo de cocineros de primer nivel y algunos críticos gastronómicos de toda España para que el alcalde nos proclamara ’embajadores de la cocina del agua Zaragoza 2008′. Una foto con Belloch y un diploma que nos acredita como difusores de la gastronomía zaragozana (y como ven, estoy cumpliendo).


Bromas aparte, la calidad de las materias primas aragonesas sirve de soporte a un esfuerzo renovador que se plasma en el trabajo de algunos cocineros como Ignacio Zopetti en LA CARAMBOLA, Antonio García de las Morenas en LA ONTINA, en el Gran Hotel, o José Andrés Olivar en LA GRANADA (hermano del LILLAS PASTIA de Huesca). Para mí son los tres mejores zaragozanos de este momento sin olvidar el ARAGONIA PARADIS, en el hotel Palafox.


Nada que ver con un decepcionante GAYARRE, durante mucho tiempo referencia gastronómica de Zaragoza, donde almorzamos muy regular ayer para celebrar el acto que les cuento. Intentaron modernizar el menú para impresionarnos a los presentes y se estrellaron. Una buena y refrescante sopa clara de tomate dio paso al plato emblemático de la casa, los tallos de borrajas con arroz y almejas. Pero no estaba como siempre: pastoso, como si le hubieran incorporado maizena. Luego, un disparate, chipirones rellenos de morcilla. Ni es época de chipirones, ni aunque lo fuera se puede meter morcilla dentro de ellos para cargárselos. Seguimos con un bacalao confitado que estaba bueno, pero hubiera estado mejor si la anunciada crema de garbanzos hubiera sido un toque sutil y no un plato lleno hasta los bordes de crema en la que flotaba el pescado. Les ahorro los postres. Y un consejo: zapatero a tus zapatos.


El viaje relámpago me sirvió para saludar a críticos amigos de toda España como Pau Arenós y Máximo Fernández, de Barcelona; José Manuel Vilabella, de Oviedo; Mikel Zeberio, de Bilbao; o Enrique Bellver, de Málaga, a los que no veo con frecuencia. Y también a cocineros como José Carlos García (CAFÉ DE PARÍS, Málaga) o Andoni Luis Aduriz (MUGARITZ, Rentería). Y me sirvió para enterarme, por ejemplo, de que Andrés Madrigal, un gran cocinero, ha dejado BALZAC tras discutir con su socio, poco partidario de la cocina de vanguardia, y que abrirá un nuevo restaurante a finales de año en la calle Pelayo.

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