Zaragoza en tres restaurantes

Publicado por el Dec 5, 2011

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Aragonia Palafox1.jpg

No acaba Zaragoza de situar su gastronomía en el lugar que corresponde a la importancia de la ciudad. Se echa en falta un cocinero de referencia que, al estilo de lo que ha hecho Carmelo Bosque en Huesca, se convierta en referencia y abandere a sus colegas. Lo cual no quiere decir que en la capital aragonesa no haya restaurantes con un nivel más que aceptable. He podido comprobarlo esta semana en una breve escapada para participar en unas interesantes jornadas sobre Agricultura y Alimentación organizadas por el Colegio de Ingenieros Agrónomos y el de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Aragón. En la jornada de clausura tuve la suerte de presentar una ponencia de Jaime Lamo de Espinosa, que fue ministro de Agricultura con Adolfo Suárez, una cabeza privilegiada, conocedor como pocos del mundo agrícola español y europeo. Cómo añoramos a aquellos políticos brillantes de la transición, gente de gran nivel intelectual que estaba en política para servir y no para servirse. Igualito que ahora. Pero no es este un blog de política, sino de gastronomía, así que me centraré en las tres comidas que he tenido ocasión de hacer en este rápido viaje y que me han servido para pulsar el momento de otros tantos restaurantes zaragozanos.

No he estado nunca en BAL D’ONSERA, el único con estrella Michelin de la ciudad (y de toda la provincia), pero no tenía buenas referencias y además algunos amigos aragoneses que saben de esto me lo desaconsejaron. A falta de visitarlo en otra ocasión, de lo que conozco en Zaragoza el mejor con diferencia es ARAGONIA PALAFOX (hasta no hace mucho Aragonia Paradís), situado en el hotel Palafox, que también es, para mí, el alojamiento más recomendable de la ciudad. Aunque esta vez no he dormido allí sino en su hermano menor, el hotel ALFONSO, un cuatro estrellas en pleno Coso, recientemente restaurado por completo, con decoración de Pascua Ortega, y que es una muy buena opción por situación y por relación calidad-precio.

He encontrado el Aragonia en plena forma. Me sorprende muchísimo que ni la Michelin, ni la Repsol se dignen incluirlo como restaurante ya que ambas lo hacen sólo cuando citan al hotel. Aunque no fuera más que por la excelente bodega (ojo a sus champanes y generosos) ya merece la pena la visita. Pero es que además se come muy bien. Jesús Solanas (en la foto de Almozara para El Heraldo, con su equipo de cocina), director y sumiller, es el responsable de todo. De la selección de los vinos y de una cocina puesta al día en la que va siendo cada vez más frecuente la presencia de productos aragoneses: aceitunas empeltre del Bajo Aragón; longaniza de Graus; aceite de Teruel; queso de cabra de Santa Isabel; arroz bomba de las Cinco Villas; ternasco de Aragón…

Empezamos con aperitivos a base de botarga de Cerdeña, aceitunas empeltre y longaniza seca de Graus con coca de pan con tomate. Después un atún marinado en miso rojo y sake, con aguacate y yogur artesano del Pirineo, una agradable combinación. Siguió una buena ensalada de queso de cabra aragonés con cecina del Bierzo ahumada, helado de balsámico con frambuesas y vinagreta de orejones de alberges. Pero lo mejor fueron los dos últimos platos. Primero un mar y montaña de arroz bomba con calamar, carabinero y pollo de corral, que llevaba además avellanas, almendras y un alioli de ajo escalibado. Magnífico. Y luego ternasco de Aragón, servido con crema de yuca y jugo de asado al vino rancio. Al lado, en otro recipiente, una ensalada de trigo tierno al estilo libanés. Impecable el cordero y muy logrados todos los acompañamientos. Rematamos con dos postres con zanahoria: un bizcocho con taleggio y dulce de guayaba, y un sorbete con apio y cítricos. Muy buena impresión general, reforzada con la selección de vinos de Jesús Solanas: manzanilla Pasada Pastrana; champán blanc de blancs Pierre Peters Les Chetillons 2002; y, en homenaje a la tierra, un Clarión 2007 de Viñas del Vero en mágnum, que nos gustó mucho.

La Bastilla Zaragoza.jpg

Ligeramente por debajo, pero con un nivel satisfactorio, está LA BASTILLA. Al lado del río y de la antigua muralla romana, celebran este año su 20 aniversario con interesantes menús y ofertas para sus clientes. Hay uno degustación por 50 euros, que incluye vinos, y otro por 40, de temporada, con entrada, principal, postre y también el vino. No me sedujo mucho el menú, que incluía merluza, así que me fui a la carta, en la que también predomina el producto aragonés. Como aperitivo, alcachofas naturales, muy ricas, con jamón de pato que no les aportaba casi nada. De primero, buen arroz cremoso con longaniza de Graus, boletos y trufa. Otra entrada fueron las borrajas en tempura, lo mejor de la comida, con un rebozado muy conseguido, ligero y crujiente. Iban con tres mayonesas distintas: una de tomate seco de Caspe, otra de alcaparras (una tártara), y otra de boletos (la más flojita). Como plato principal, de nuevo ternasco. Hecho a baja temperatura y servido con migas en una campana con humo de sarmientos. Al margen de este detalle del humo, un tanto anticuado, el cordero presentaba una piel muy crujiente y estaba bueno de sabor, aunque algo seco. Me decía su propietario al despedirme que las migas son las que resecan la carne. Tendrían que buscar otra guarnición. De postre, frutas hervidas con almíbar y ramas de canela, presentadas en un papel transparente cerrado para conservar sus aromas. Una agradable compota. De la amplia carta de vinos aragoneses optamos por un Baltasar Gracián Viñas Viejas que siempre cumple.

La Scala Zaragoza fachada.jpg

El tercer restaurante fue LA SCALA (Felipe Sanclemente, 4). Quería conocer algo diferente a los habituales y me recomendaron este sitio de decoración moderna y cocina sencilla con carta de temporada. No es un establecimiento con grandes aspiraciones, pero se puede convertir en una alternativa para quienes visiten Zaragoza y busquen un lugar céntrico, acogedor y donde se coma razonablemente bien. De la carta elegí un carpaccio de ternera con helado de boletos, sabrosa la carne; unas borrajas con almejas, correctas, algo faltas de intensidad; setas de temporada salteadas con longaniza de Graus, muy ricas; y una buena paletilla de ternasco con puré de patata. De postre, tarta de manzana con sabor a la que le faltaba algo más de crujiente en la masa. De la bien seleccionada bodega (José Luis Borlán, el propietario, tiene también una vinoteca llamada BOLE), elegimos un blanco aragonés que no conocía, el Edra Viogner 2010. Algo verde, pero interesante.

ternasco de aragon.jpg

Como habrán podido comprobar por los platos elegidos, cada vez hay una mayor presencia del producto aragonés en las cartas de los restaurantes de Zaragoza. Productos que con la excepción del ternasco parecía que daba reparo utilizar en la alta cocina. Ahora es todo lo contrario, e incluso algunos de ellos se repiten en todos los sitios. Es el caso del ternasco, que no falta en ningún sitio. En preparaciones más modernas, como las de Aragonia o La Bastilla, o absolutamente clásicas como en La Scala, toda una gama de elaboraciones con el cordero aragonés como protagonista. Lo tomé en las tres visitas para poder compararlos: el mejor el de Aragonia. También se repite en todas las cartas la longaniza de Graus, otro producto emblemático. Muy diferentes las que probé: seca, con pan con tomate, en Aragonia; con setas en La Scala; con arroz cremoso en La Bastilla. Muy bien las tres. Otro producto que no falta es la borraja, verdura invernal por excelencia de esa zona. Me gustó especialmente la de La Bastilla, servida en tempura. La verdad es que, sin que nada haya sido para tirar cohetes, he comido bien estos días en zaragoza. Una agradable noticia.

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