Vinícolas, feliz reaparición de Raúl Aleixandre en Valencia

Vinícolas, feliz reaparición de Raúl Aleixandre en Valencia

Publicado por el Sep 18, 2014

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Hace poco más de dos años dedicaba un post al cierre de Ca Sento, afectado por la crisis y por una cierta incomprensión de los valencianos hacia un estilo de cocina que fue pionero en la ciudad. Me pareció una mala noticia porque no hay en Valencia muchos cocineros con el talento y el saber hacer de Raúl Aleixandre, un chef inteligente y sensible que supo enlazar la tradición de sus mayores con un toque de creatividad comedida y sin renunciar nunca a esa materia prima que dio renombre al restaurante de sus padres. Hubo una época en la que Raúl, llevado sin duda por un afán de romper con su pasado, de dejar de ser simplemente “el hijo de Sento”, asumió algunos riesgos excesivos, pero en los últimos tiempos había regresado a la sencillez de sus orígenes: a las espectaculares gambas rojas hervidas en su justo punto y servidas frías; a los chipironcitos en delicada tempura; a los buñuelos de bacalao; a la anguila all i pebre, o a los arroces que siempre fueron magníficos, siguiendo la línea aprendida de su madre. Pero si el cierre de Ca Sento fue una mala noticia, ahora nos llega una muy buena. La reaparición de Raúl en un nuevo restaurante que forma parte de un proyecto muy sólido. Lo he visitado esta semana y las sensaciones no han podido ser mejores.

Magret de pato

Magret de pato

Desde sus primeros tiempos en Ca Sento no había visto a un Raúl tan ilusionado y tan en plena forma como en este recién abierto VINÍCOLAS, situado en el muelle sur de la Marina del puerto valenciano. Un escenario agradable y coqueto, con vistas al mar, que cuenta con una amplia terraza. Allí me reencuentro con un Aleixandre fiel a sus orígenes, con una carta centrada fundamentalmente en el producto mediterráneo, sobre todo marino, de la máxima calidad y tratado con acierto. Puntos exactos y sabores rotundos son la clave de la oferta de este nuevo restaurante en el que, tras una etapa de cierta indefinición, Raúl parece haber encontrado por fin un espacio en el que lucir sus muchas habilidades como cocinero.

Ensalada de angulas

Ensalada de angulas

Carta breve con bastantes sugerencias del día, como corresponde a una cocina de producto condicionada por la mejor materia prima del mercado. Impecables los clásicos buñuelos de bacalao que sirve sobre un guiso de sus tripas. Buen magret de pato en salazón. Fresca la ensalada de angulas del Perelló, preparada al estilo popular de esa zona. Magnífica la gamba roja levemente hervida, en su punto,  que recuerda a las mejores de la época de Sento y que invita a tomarse una docena. Muy buena calidad la de un calamar a la brasa en un plato en el que despista un tanto la presencia de cacao. Maravillosa la cigala a la sal, el que fuera plato emblemático de la cocina de este valenciano, imitado luego muchas veces. Riquísimas las ortiguillas rebozadas… El producto excelso se va sucediendo plato tras plato aunque aún nos queda una muy agradable sorpresa: el camarero nos presenta una zapatilla de mar (conocida también como cigala real), un bichito cada vez más escaso y cotizado que para mí es mucho más sabroso que la langosta. Raúl la prepara cocida sobre un guiso tradicional con patatas a modo de caldereta, de intenso sabor. El plato menos logrado es un lomo de salmonete rebozado, excesivamente aceitoso, al que no le acaba de cuadrar una picada de melocotón y cilantro.

Gamba hervida

Gamba hervida

Punto y aparte el arroz. Raúl aprendió a hacerlos con su madre, Mari, esa gran cocinera que fue el alma de Ca Sento. Y aprendió a conciencia. En aquella casa comí algunos de los que permanecen en mi recuerdo. En la carta de Vinícolas hay apenas un par de ellos (más un rossejat de fideos), aunque se irán ofreciendo más alternativas. Esta vez probamos el que hace a la plancha, con el socarrat en la parte superior. Palabras mayores. En mi próxima visita creo que voy a hacer un monográfico de arroces.

Cigala a la sal

Cigala a la sal

Antes del postre un buen surtido de quesos nacionales preparados por un alemán que tiene un puesto en el mercado de Ruzafa. Todos muy buenos, pero me llama especialmente la atención un curado cremoso hecho con leche de cabra cruda de una quesería de Badajoz, Rufino. En la parte dulce sobresale la torrija caramelizada con helado de manzana asada, otro clásico de Aleixandre.

Zapatilla de mar

Zapatilla de mar

El propietario de Vinícolas tiene una buena tienda de vinos en San Juan (Alicante). Y eso se ve reflejado en una completa bodega en la que los champanes tienen mucho protagonismo. Elegimos un Larmandier-Bernier Terre de Vertus millesimé 2008. También un excelente blanco riojano de ese gran elaborador que es Miguel Ángel de Gregorio, Mártires 2012. Y como tinto un ródano, el Chateneuf du Pape de Guigal 2007.

Arroz a la plancha

Arroz a la plancha

No hay de momento sitio para la sorpresa. Sólo para el producto y su acertado tratamiento. Seguramente, con el paso de los meses, Raúl dé algunos pasos más, aunque la idea es mantener esta línea inicial, en la que la materia prima y los arroces asumen casi todo el protagonismo. Siempre me ha parecido curioso que en una ciudad como Valencia apenas haya sitios donde tomarse un arroz siquiera decente. Hay en Vinícolas muy buenos mimbres para un proyecto que da sus primeros pasos y que a falta de algunos ajustes apunta muy bien y refuerza la ya considerable oferta gastronómica de Valencia.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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