Vicente Patiño, elegancia en la cocina

Vicente Patiño, elegancia en la cocina

Publicado por el Dec 11, 2018

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Hace más de una década que sigo a Vicente Patiño, para mí uno de los grandes cocineros de la Comunidad Valenciana. Descubrí su cocina cuando estaba al frente de Sal de Mar, en Denia. No había cumplido aún los 30 años y ya se apreciaban las tres características que han marcado su trayectoria en esta última década: técnica, elegancia y sensibilidad. Llegó luego el traslado a Valencia, a Óleo, donde hizo muy bien las cosas sin que le acompañara la suerte. Una etapa breve y no demasiado brillante en La Embajada, dio paso, hace cuatro años, a la apertura de SAITÍ, su propio restaurante, donde ha podido demostrar su valía. Ahora he encontrado al de Jávea más asentado, asumiendo menos riesgos que en sus inicios pero con elaboraciones más redondas, más refinadas sin que ello suponga renunciar a su estilo de siempre. Algo influye, sin duda, la tranquilidad que le ha dado abrir, en el local contiguo, SUCAR, otro restaurante, pero en este caso de cocina absolutamente tradicional, al que ha llevado algunos platos que antes se sentía obligado a servir entre su menú creativo.

Ensalada de salazón, tomate e hinojo

En Saití practica una cocina muy personal, ceñida a la temporada para poner en valor el producto de la región, siempre buscando que cada plato que sale de la cocina tenga sabor por encima de todo, y buscando también ligereza y juegos de texturas. Patiño no ha renunciado a la carta, que alterna con tres menús que varían en el número de platos por 36, 50 y 70 euros. Este último, Na Germana, consta de snacks, 6 entradas, pescado, carne, prepostre y dos postres. Comí allí a finales de noviembre (siento el retraso pero llevo unas semanas muy intensas de visitas apurando el año). Como hacía un tiempo que no me veía, Vicente me dio a probar prácticamente la carta entera. Más duro, pero también mejor para tener una perspectiva más completa de lo que está haciendo. Por cierto, ha refinado mucho los detalles del comedor, incluida las mesas vestidas con los manteles que no tenía en sus primeros tiempos.

Aguachile de chirivía y erizo

Y vamos con el largo menú que me sirvió y que empezó de una manera un tanto dubitativa con los snacks. Acertados el ya tradicional tarro de encurtidos que deja en la mesa mientras el cliente va decidiendo lo que comerá y un estupendo buñuelo de bacalao. Sin embargo, insulsa la sangre encebollada y anodino el pan suflado con sardina y vermú. A partir de ahí la cosa se entona. Agradable el jugo de ostra con wakame y helado de kimchi, sabor a campo las logradas láminas de ciervo en salazón con praliné de almendras y hierbas de monte e intensidad en la ensalada de sardina de bota con tomate a la que aportan frescor y contrastes el hinojo, los rabanitos y unos higos.

Escabeche templado de sepia

Tras un bajón con unas confusas láminas de vieira en salazón con tocino y tirabeques y bañadas en salsa holandesa llega uno de los platos más sobresalientes de la temporada, el aguachile de chirivía y erizo, con un ligero toque picante. Desde sus inicios, a Patiño le ha gustado utilizar caldos y fondos. Sigue haciéndolo en la mayor parte de sus platos, pero ahora con mayor refinamiento. Y este aguachile es un buen ejemplo. Como lo es otra elaboración que está en el póquer del menú, un escabeche templado de sepia y zanahoria. El escabeche, casi una emulsión, arropa perfectamente a la sepia laminada, que aporta una peculiar textura.

Arroz cremoso de galeras, blanquet y coliflor encurtida

Aguachile y escabeche, tan potentes, hacen que pase un tanto desapercibido el tuétano vegetal y marino con “beurre blanc” de crustáceos, plato delicado pero de poca intensidad. Desequilibrado de vinagre otro escabeche, el que acompaña a una ventresca de atún en adobo con uva moscatel, y de nuevo confusa la ostra del delta del Ebro con jugo de caza y col. Una lástima estos altibajos que deslucen un poco el buen trabajo del cocinero. Buena la langosta mediterránea a la brasa con jugo de sus corales, rodeada por un refrito de judías verdes perfectamente prescindible porque resulta algo pesado y no aporta nada a la langosta. Sí aportan las galeras a un estupendo arroz cremoso con blanquet (embutirdo) y coliflor encurtida, que aporta un buen contraste.

Cap i pota, tinta de calamar y sepionet a la andaluza

Tres potentes platos de casquería. Mollejas con quinua, champiñones y trufa de otoño, estos dos últimos en láminas muy finas; fricandó de tendones, níscalos y piñones, y una terrina de cap i pota cubierta con tinta de calamar y sepionet frito a la andaluza. Están muy bien los tres, pero me quedo con este último. Y dos pescados: lubina con acelgas al ajillo (que la anulan bastante) y una raya frita en suquet, plato este muy redondo. El cordero autóctono con guiso de lentejas tiene mucho sabor, pero el trozo que me sirven debería estar más limpio de cartílagos y grasa. Una pena. Nada que ver con la royal de pato con anguila y chutney de cebolla roja, combinación atrevida que define bien lo que es la cocina de Patiño.

Royal de pato, anguila y chutney de cebolla roja

También en los postres tira el cocinero para su tierra. El mejor es el de cítricos (maracuyá, mandarina, ruibarbo), donde aparece de nuevo un logrado juego de texturas y cuya acidez refresca a boca tras los dos potentes platos de carne. Los otros, más dulces, combinan turrón con calabazate y leche de almendra, y tocinillo sin huevo de boniato y calabaza y helado de tomillo y romero. Daniel Espino ejerce como sumiller y jefe de sala, manejando una bodega que ha mejorado muy notablemente y de la que hace una buena selección para arropar a los platos del menú (50 euros el acompañamiento para el más largo).

Tocinillo de calabaza y boniato con crema helada de tomillo

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