Viavélez, la vuelta de Paco Ron

Publicado por el feb 7, 2008

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La reaparición de un cocinero del nivel de Paco Ron, es una excelente noticia. El asturiano cerró hace una larga temporada su Taberna de Viavélez, en el pueblo asturiano del mismo nombre, donde tenía una merecida estrella Michelin. Las cosas no eran fáciles allí, en el occidente de Asturias, muy lejos de cualquier población importante. Pero Paco es tozudo y no ha cejado hasta abrir una nueva casa, esta vez en Madrid. Se llama VIAVÉLEZ y está en el esquinazo de General Perón y Comandante Zorita.


En la planta superior, una amplia barra donde se sirven todo tipo de raciones y una amplia selección de vinos. Un matrimonio con buena anchoa; una hamburguesa picada a mano con el divertido acompañamiento de humus, crema de berenjena, mango templado y tomate picado; estupendas croquetas; callos a la asturiana… e incluso una cazuelita de fabada.


En la planta inferior, con tan sólo 9 mesas, un comedor minimalista y acogedor con detalles muy cuidados como las copas Riedel o una vajilla de diseño, y pan por encima de la media.


En la carta, elaboraciones muy clásicas pero también muy sabrosas, con sabores potentes. No es cocina asturiana aunque haya fabada, callos o arroz con leche. Pero la sopa de pescado, con rape, almejas y un fondo de carabineros es puro mar. Las patatas a la importancia con almejas suponen la recuperación de un plato bien tradicional y bien rico. La merluza confitada con jugo de guisantes es una elaboración llena de matices y muy delicada. Y la carrillera guisada con purés, tierna y sabrosa, excelente. Hay más cosas pero me quedo con estas. Y con el remate de una gelatina de miel con helado de plátano, guayaba y queso en polvo, postre fresco, ligero y equilibrado.


Paco es muy perfeccionista y sabe que aún le quedan por rematar muchas cosas. Y rodar a su equipo. Por eso de momento no quiere tener un menú degustación. Ni ocupar más de la mitad del comedor. Pero el principio no puede ser más prometedor. Cuenta también con una carta de vinos no muy larga (no tiene sitio) pero perfectamente seleccionada. Y de vez en cuando ofrece alguna joyita que rescató del restaurante asturiano. Eso sí, los precios son bastante altos. Difícilmente bajará la factura de los 70 euros. Aunque tal como están las cosas en Madrid…


P.D. No me gusta escribir post sobre el restaurante del que voy a publicar la crítica en Madrid 360 de ABC. Pero acabo de llegar de Bilbao y mañana salgo para Alicante, Elche y Granada donde tengo un amplio programa gastronómico del que les daré buena cuenta.


Y hablando de Bilbao, mi agradecimiento a la Academia Vasca de Gastronomía, la más activa de cuántas hay en España, por ese premio Busca Isusi al mejor trabajo de divulgación gastronómica que hoy me ha entregado. Todos los académicos, encabezados por su presidente, Federico Lipperhide, han estado encantadores. El acto ha estado presidido por la consejera de Cultura y portavoz del gobierno vasco. Y los premios han sido de mucho nivel:


Mejor restaurador: Eneko Atxa (AZURMENDI) (un saludo para él, que es lector habitual del blog).


Mejor director de sala: Asier Elizegui (GAMINIZ) (es el hermano de Aitor Elizegui, el cocinero)


Mejor labor periodística: EL CORREO (ha recogido el premio Santiago Ybarra)


Mejor publicación gastronómica: editorial EVEREST (allí estaba su presidente, José Antonio López).


Premio Manuel Llano Gorostiza: Mariano García (nuestro gran enólogo).

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