Viavélez, historia de una taberna

Publicado por el jul 28, 2010

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Puerto de Viavélez

Paco Ron

Viavélez es un pequeño puerto del Cantábrico asturiano. Con apenas setenta habitantes, en el abandonado occidente de Asturias, entre Navia y Tapia de Casariego, en el concejo de El Franco, se encuentra a más de 120 kilómetros de Oviedo, penosamente comunicado por una autovía a trozos cuya conclusión van dilatando año tras año los políticos incapaces que n os gobiernan. Allí, en ese encantador pueblecito casi perdido, un cocinero llamado Paco Ron tuvo el valor de instalar en 1989 una taberna que poco a poco, gracias a su excelente trabajo, comenzó a conocerse y a consolidarse hasta el punto de que en 1998 recibió una estrella Michelin. Una verdadera sorpresa, no por la calidad de la cocina sino por el emplazamiento donde estaba la TABERNA DE VIAVÉLEZ. Unos años antes, Paco, junto a otros tres grandes cocineros asturianos que también lograrían más tarde la estrella de la guía roja, fundó el grupo NUCA (Nueva Cocina Asturiana), que puso los cimientos, junto al trabajo del pionero Pedro Morán, de lo que sería la actual cocina asturiana, una de las más importantes de España. El complicado emplazamiento y la incomprensión de la gente del entorno obligaron a Ron a tirar la toalla y cerrar su taberna en 2005. Dos años después, en enero de 2008, el cocinero reaparecía en Madrid con un nuevo VIAVÉLEZ (www.restauranteviavelez.com), convertido en una de las referencias de la buena cocina en la capital. Y ahora, hace unos días, la taberna original, la del puertecito asturiano, ha reabierto felizmente sus puertas aunque sólo lo hará en los meses de verano. Una excelente noticia para cuantos veranean en la zona o, simplemente, viajan entre Asturias y Galicia y desean hacer un alto en el camino.

La de Paco Ron es la historia de un gran cocinero y, sobre todo, la de un hombre tenaz que ha sabido sobreponerse a tiempos difíciles para comenzar de nuevo y triunfar en la plaza más complicada y exigente para cualquier profesional de los fogones: Madrid. Aunque mucha gente no lo sabe, Paco, de familia asturiana y asturiano de corazón, nació en Madrid y fue en la capital del Reino donde se formó como cocinero. Pinche en Dómine Cabra, aprendiz en el armenio Ararad, cocinero en la pizzería Pinocho… escalones básicos, sitios modestos, que le permitieron luego dar el salto a restaurantes de primera fila: Aldebarán, Atrio, Arzak, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca y especialmente El Cenador de Salvador, junto a Salvador Gallego, donde adquirió esa técnica impecable que ha sido siempre su seña de identidad. De todas estas experiencias, Paco Ron dedujo que la tradición y la modernidad son dos estilos de cocina perfectamente compatibles. Y se aplicó a ello.

Fue entonces cuando decidió trasladarse a Asturias para instalarse por su cuenta en una modesta taberna del pueblo de su padre, Viavélez, en el puerto pesquero. Y allí, en el occidente astur, alejado de los circuitos habituales, a más de 150 kilómetros de la ciudad más próxima, cuando todavía no existía ni siquiera el proyecto de una autovía, Paco Ron abre La Taberna de Viavélez. Y asume el riesgo de elaborar una cocina imaginativa y de calidad. Él fue uno de los renovadores de la cocina asturiana. El pionero que logró que la de esta región sea hoy en día una de las punteras de España. Pero la recompensa de una estrella Michelin o de las buenas críticas en la prensa regional y nacional no fueron suficientes. Estaba lejos de todo, y en el occidente astur, tan tradicional, tan conservador, incluido lo gastronómico, pocos eran capaces de reconocer el mérito de su cocina. Tal vez llegó demasiado pronto. Recuerdo mis visitas a Viavélez, a aquella taberna en un pueblo que ni siquiera aparecía en los mapas de las guías nacionales, pero donde encontraba una carta imaginativa, basada en platos muy bien estructurados y cargados de técnica. Aquél gazpacho con sardinas sobre gelatina de pepino; o la pizza de foie mi-cuit, pastel de queso, setas y compota de manzana y tomate; o el extraordinario y arriesgado bonito asado al horno con salsa de chocolate y piña. Maravillas que al gourmet le indicaban que aquél era un sitio de culto. Cocina refinada y delicada que en su tierra, nadie es profeta, carecía del reconocimiento que merecía. Y la falta de clientela fuera de los meses de verano acabó por obligarle a cerrar. “Nos estábamos arruinando”, dijo.

Desapareció entonces durante un tiempo del panorama culinario. Pero Paco es un hombre tenaz, y tenía que volver. Enorme alegría cuando supimos que estaba muy cerca de Madrid, en Illescas, colaborando en ese gran restaurante que es El Bohío con su amigo Pepe Rodríguez Rey. Y mayor alegría aún cuando hace año y medio asistimos a su apertura en Madrid, muy cerca del Bernabéu, con el único nombre posible para su empresa: Viavélez. No sólo reaparecía sino que lo hacía en la plaza más difícil. La más complicada pero también la más gratificante cuando las cosas se hacen bien. Y como no podía ser menos, ha triunfado, y en tiempos que no son fáciles para nadie.

Con la inestimable ayuda de su hermana Sara, Paco Ron ha levantado la bandera de la buena cocina asturiana en la capital. Las patatas a la importancia son su plato estrella. Pero también la sopa de pescado, la merluza en jugo de guisantes, la fabada o el arroz con leche son platos de la cocina de siempre, puestos al día, que han tenido entre los madrileños el éxito que merecen. Elaboraciones sabrosas, guisos intensos, que se sustentan, como siempre ha sido, en buenos fondos. Tal vez ha perdido aquél atrevimiento de su etapa de Viavélez. Pero ha ganado en solidez. Ahora está más tranquilo que nunca. Y su cocina, más definida si cabe. Además, la barra de la planta superior se ha convertido en una de las más atractivas de Madrid.

Precisamente esa barra es la que sirve de inspiración a la recién reabierta TABERNA VIAVÉLEZ PUERTO (Paseo del Pescador, s/n. 985 478 759) con la que Paco vuelve a sus orígenes. El local estuvo arrendado los últimos años a un tipo que cargó el negocio y que al final arrampló con todo lo que pudo. Ahora reabre sus puertas con la misma modestia de siempre. Con su acogedora terraza donde los veraneantes y lugareños toman el aperitivo o una copa aprovechando este insospechado mes de julio con los días más soleados que se recuerdan en estas tierras. Con su barra interior, donde recogerse si el tiempo no acompañara. Con su comedor marinero, amplio y sencillo. Al frente, de momento, Sara Ron, la hermana de Paco, aunque este se incorporará en agosto. Como la idea es abrir sólo en verano, el cocinero no se ha querido complicar la vida. Carta muy breve con algunos de los platos que mejor han funcionado en la barra del Viavélez madrileño y precios muy razonables.

Como vamos cuatro personas, probamos casi todo en plan picoteo. Por ejemplo las croquetas de jamón, cuya masa es excelente pero algo reblandecidas por fuera. Tal vez porque se hacen en Madrid y se envían congeladas. Excelentes las anchoas en salazón, lo mismo que una ensalada de ventresca. Muy ricos los callos, aunque se echa en falta algo más de picante. Tal vez se podría poner al lado para que cada cual les dé el punto que le guste. De lujo las patatas rellenas de goulasch, esa versión personal de las tradicionales patatas rellenas de carne. También para nota el hummus que acompaña una brocheta de pollo. E imprescindible la carrillera de ternera. En los postres no nos gusta que el queso que se ofrece con membrillo sea un manchego en lugar de cualquiera de los muchos y excelentes asturianos.

La carta de vinos no es muy larga pero está seleccionada con bastante criterio y los precios no están nada mal. Empezamos con un riesling de Burklin Wolf y seguimos con un syrah 2008 Crozes Hermitage de Alain Graillot. Al final, con vinos y cervezas de aperitivo, 40 euros por cabeza. Nos invitaron al postre (el queso), a los cafés y a un GT que tomó uno de nosotros. Por cierto, buen surtido de ginebras. El servicio, femenino, es muy dispuesto, aunque un tanto confianzudo, en la línea habitual de los establecimientos asturianos. Pero encaja bien con la informalidad del sitio. Una excelente opción para comer o cenar en este Occidente astur.

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