Verduras de primavera y dos clásicos madrileños

Publicado por el May 20, 2012

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No todo son novedades. De vez en cuando hay que revisitar los clásicos, esos restaurantes que año tras año continúan inmutables en su calidad y en su línea de trabajo. Establecimientos de los que buena parte de la crítica gastronómica, más pendiente de la novedad o de la “gastrotontería”, se ocupa poco o sencillamente ignora. Algo que tampoco preocupa demasiado a sus responsables porque la clientela, que es la que garantiza el éxito de un restaurante, sigue acudiendo día tras día consciente de que va a comer muy bien y de que además va a recibir un trato exquisito. Lo pensaba ayer mientras comía maravillosamente en LA MANDUCA DE AZAGRA, para mí el mejor restaurante navarro de Madrid, en el que se conjuga la calidad del producto, el toque impecable que se le da en la cocina y la amabilidad de sus propietarios, Juan Miguel Sola y su mujer, Anabel. Un sitio al que muchos colegas han ninguneado, tal vez porque no es moderno, tal vez porque no ha apostado por fórmulas “gastro”, tal vez porque Juan Miguel y Anabel pasan de congresos y otras ferias de la vanidad para dedicarse a lo que saben hacer: trabajar en su restaurante. Y sin embargo, viernes al mediodía de una jornada calurosa, cuando la crisis vacía tantos y tantos comedores, en La Manduca, que no es un sitio pequeño, no había ni una mesa libre. Mientras me tomaba unas alcachofas hervidas, probablemente las mejores que se pueden encontrar en la capital, reflexionaba sobre la poca influencia que tenemos los críticos gastronómicos, y sobre lo despistados que están algunos. Tonterías en realidad, porque lo de verdad importante eran esas verduras que fueron llegando a la mesa, y que completaban las que había disfrutado el día anterior en otro clásico madrileño: ALDABA. Otro sitio ninguneado en el que se come estupendamente y que cuenta, además, con uno de los mejores servicios de sala de Madrid. Clasicismo y producto. Para qué más.

Pero vamos con esos homenajes de verduras primaverales de estos días. Por orden cronológico empezamos con ALDABA, que, como he escrito tantas veces, representa para mí, junto a Zalacaín y Horcher, el mejor ejemplo de restaurante burgués en Madrid. Cocina de calidad, tradicional en sus conceptos, y un servicio de sala impecable son las claves de estos templos del lujo discreto. Se fue hace algunos meses Luis García de la Navarra, el excelente sumiller, para abrir junto a su hermano Pedro la VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA, a espaldas de Cibeles, que está funcionando como un tiro. Y en ese aspecto ha quedado un pequeño hueco que José Luis Pereira, gran director de sala, está tratando de cubrir, consciente de que reemplazar a Luis no es tarea fácil. Pero el resto sigue funcionando como un reloj, con ese servicio amable y cercano pero que sabe estar en su sitio en todo momento. Y con esa cocina de la que se ocupa Yolanda Olaizola, clásica y burguesa, que respeta sabores y sabe estar al día, y en la que se emplea la mejor materia prima.

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Volví a comprobarlo el jueves con unos guisantes lágrima sólo salteados con jamón(en la foto), impecables de punto, plenos de sabor, que estallaban en la boca. Ya saben aquello de que si tienes buen producto no lo estropees. Yolanda no sólo no lo estropea. Lo potencia. Lo mismo volvió a ocurrir con unos perrechicos pequeñitos, de botón, llenos de aroma. Una satisfacción ahora que los restaurantes madrileños se llenan de perrechicos procedentes de Centroeuropa, mucho más bastos e insípidos. Estos los trae el propietario del restaurante de Espinosa de los Monteros, en el norte de Burgos. Como los guisantes, ligeramente salteados con un poco de jamón. Hay mucha gente que prefiere estas delicadas setas en revuelto. Supongo que cunden más, pero se diluyen en el plato. Algo parecido ocurre con los guisantes lágrima, muchas veces acompañados con huevo. Están bien, pero ambos, perrechicos y guisantes, los prefiero así. La tercera pata de este homenaje de producto de primavera fueron unos espárragos blancos, simplemente cocidos. Y mayonesa, que no es imprescindible cuando la calidad es alta, como complemento. Espárragos de Tudela de Duero (Valladolid), que compiten de igual a igual con los navarros. Ferrán Adriá siempre ha sido muy partidario de estos vallisoletanos. Y al comerlos se entiende por qué.

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El resto del menú, clásicos de la casa: irreprochables croquetas; ortodoxas cocochas al pil pil; ensalada de bogavante con ensaladilla rusa (el bogavante, de calidad, se hace en horno de vapor; la ensaladilla, mejorable); entrecotte a la bordelesa; o uno de mis favoritos allí, la lengua de ternera en salsa con puré de patata. Y con las carnes, al centro de la mesa, esas patatas soufflé que son especie en extinción y que deberían estar protegidas por decreto. Un buen carro de quesos y otro de postres, con tartas de magnífico aspecto, ponen el broche a una excelente comida.

Y como les decía al principio, la segunda comida “vegetal” de esta semana ha sido en LA MANDUCA DE AZAGRA. Va para ocho años que Juan Miguel y Anabel Sola trasladaran a Madrid La Manduca desde su pueblo natal, Azagra, al sur de Pamplona. La decoración vanguardista y sus muebles firmados por los más renombrados diseñadores hicieron durante años de aquel restaurante el más moderno de Navarra. La familia Sola, enamorada del diseño y de los fogones, ofrecía allí cocina clásica navarra, con algunas dosis de creatividad y basada sobre todo en una rigurosa selección de las mejores materias primas de cada estación. Pero no era un lugar que se acabara de entender en aquella zona por lo que, economía obliga, llegó el salto a Madrid, con el mismo marco vanguardista y con la misma filosofía culinaria, aunque algo más tradicional. Para que todo quedara en familia, trajeron como cocinera a Raquel Sánchez, su prima. Desde el primer momento tuvieron una gran aceptación, la misma que mantienen actualmente, con sus comedores llenos de un público variopinto (arquitectos, empresarios, políticos, profesionales liberales) que busca un ambiente moderno y acogedor, la amabilidad de los propietarios y, sobre todo, la calidad de un producto como hay pocos. Los madrileños salimos ganando con el traslado. Como cuenta Juan Miguel con su acento navarro, “un amigo me dijo, vete donde más gente haya. Y donde más gente hay es en Madrid”. Y aquí se han hecho un hueco por su cocina y por su amabilidad. Su máxima debería servir de ejemplo a otros: “Al cliente hay que tratarle como nos gustaría que nos trataran”.

En la carta hay buenos pescados y buenas carnes. También casquería, como esos sesos de cordero a la romana o el patorrillo de cordero (tripas, sangre y “paticas”) que no debe perderse ningún aficionado. Pero a La Manduca se va por sus verduras. Siempre en función de la temporada, Juan Miguel recomienda los espárragos, las habas y sus fundas (los calzones), los guisantes, los puerros, los ajetes, las alcachofas fritas o hervidas… y esos pimientos del cristal que merecen punto y aparte. Maravillosa explosión de sabores vegetales que tiene su culminación en una menestra impresionante. Verduras que se reciben a diario  desde la huerta familiar en Azagra. Los tíos de Juan Miguel, familia de agricultores, siguen cultivando esa huerta y abastecen al restaurante.

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Como les decía, la estrella son los pimientos del cristal (en la foto), un producto excepcional. Sobre el porqué del nombre he oído distintas versiones. Iñaki Oyarbide me contaba un día en Príncipe de Viana que se debe a que los mejores pimientos se reservaban para conservar en tarros de cristal. Pero Juan Miguel Sola tiene otra versión que he escuchado en más ocasiones: se llaman así por la finura de su piel y por su carne. Son difíciles de asar y de pelar y por eso apenas se comercializan. Su madre, con cerca de 80 años, y varias amigas suyas los hacen a la parrilla, los pelan a mano y luego los cortan en tiras. Al comerlos poco importa de dónde viene el nombre. Pocos productos hay tan delicados y tan sabrosos. En La Manduca los ofrecen también con huevos fritos, pero recomiendo comerlos solos. Y junto a los pimientos, unas alcachofas que para mí son las mejores de Madrid. Tanto las fritas como las hervidas, tiernas y cargadas de sabor. Así que pruebo un poco de todo. Pimientos, piparras fritas, alcachofas en sus dos versiones (me gustan más las hervidas, con un chorrito de buen aceite, pero ya es una cuestión personal) y espárragos. Espárrago blanco de la Ribera navarra que está en su mejor momento. Como dice Juan Miguel, la clave es que sean muy frescos y estén bien limpios. Los que me dan han llegado esa misma mañana y están estupendos. Los sirven calientes, recién cocidos. Y con una mayonesa a la que añaden el agua de la cocción para reforzar el sabor. La menestra la dejamos para otro día, que no hay que abusar. Y además nos espera aún una chuleta de buena carne roja. Un surtido de cremosos helados caseros (vainilla, turrón, leche merengada) y una terrina de potente queso con membrillo ponen el remate dulce perfecto.

¡Cómo me gustan las verduras! ¡Y cómo me gustan los buenos restaurantes clásicos!

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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