Verduras con champán: R. de la Calle y Perrier-Jouet

Publicado por el mar 16, 2012

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De la Calle y Deschamps.jpg

Un tartar vegetal con una copa de champán brut. Una ensalada agridulce de verduras con otra copa de champán, en este caso un rosé millesimé. La perfecta conjunción de los productos de la huerta y los grandes vinos de la Champaña francesa. En esa línea han trabajado la Maison PERRIER-JOUET y el cocinero madrileño Rodrigo de la Calle, que ha elaborado en su restaurante de Aranjuez, con la estrella Michelin recién estrenada, una serie de platos básicamente vegetales pensados para acompañar a los distintos champanes de la bicentenaria casa de Epernay. Iniciativa que recibe el nombre de “Beauting” y que ofrece una peculiar combinación entre la cocina de verduras y hierbas del cocinero madrileño y la frescura y notas frutales y florales del champán. Es el resultado de la colaboración entre el chef de caves de Perrier-Jouet, Hervé Deschamps, y el chef español (ambos en la foto). Diez platos, dos para cada uno de los champañas de la casa francesa, que hemos podido probar este jueves en una comida celebrada en R. DE LA CALLE y en la que ha estado presente el propio Deschamps, un personaje interesantísimo, tanto por su conocimiento del mundo de los champanes como por su vasta cultura y su sentido del humor. Ya le conocía de un viaje hace unos meses a la Maison Perrier-Jouet en Epernay, esa casa-museo dedicada a la Belle Epoque, donde tuvimos ocasión de catar algunas joyitas de sus cavas y compartir agradables conversaciones (no hay mejor conversación que la que surge en un entorno agradable con una copa de buen champán en la mano).

Como les vengo contando en el blog, una de las principales tendencias que marcan la gastronomía española actual es la que tiene como protagonistas a los productos de nuestras huertas. En el reciente Fórum de Santiago, nada menos que cinco cocineros (Xavier Pellicer, Josean Martínez Alija, Paco Morales, Rodrigo de la Calle y Javier Olleros) se centraron en los productos vegetales como eje de sus cocinas. Recuperación de especies casi desaparecidas, apuesta por pequeños agricultores, búsqueda de los cultivos más próximos, defensa a ultranza de la estacionalidad de cada producto, huertos junto al mismo restaurante o la agricultura biodinámica que se basa en la energía de la luna y el respeto máximo por el ecosistema, fueron algunas de las propuestas que se escucharon en los distintos espacios del Fórum. Pasaron ya los tiempos que nos recordaba Josep Pla en los que las verduras eran consideradas un simple acompañamiento de otros productos o el alimento de quienes no disponían de otra cosa mejor. Son muchos los chefs que se han acercado en los últimos tiempos sin complejos al mundo de las verduras, empezando por Ferrán Adriá con su menestra en texturas, creada en 1995 y que marcó escuela, y siguiendo por Martín Berasategui, que ha elaborado platos antológicos con ellas como las perlitas de hinojo en tres texturas (en crudo, en risotto y emulsionado), o por Quique Dacosta con su espectacular ensalada del siglo XXI. Sin olvidarnos del pionero Andoni Luis Adúriz, que siempre ha apostado por una cocina en la que los vegetales de todo tipo, hierbas y hortalizas, asumen el protagonismo absoluto en los platos; ni de Josean Martínez Alija, que consigue que a ningún gourmet le importe sentirse vegetariano por un día; ni del joven Miguel Ángel de la Cruz, con su trabajo sobre las piñas y otros productos silvestres de su entorno vallisoletano.

En la Comunidad de Madrid hay tres cocineros que abren caminos en esta cocina de las verduras. Uno es Mario Sandoval, que trabaja con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) en la llamada gastrogenómica, un intento de rescatar el auténtico y más intenso sabor de las frutas y verduras autóctonas de Madrid identificando su ADN original y seleccionando la mejor variedad a partir de la memoria gustativa. Otro, Fernando del Cerro, quien ha desplegado en los últimos años una ingente labor para recuperar en Aranjuez las huertas del Tajo, que iban siendo abandonadas por los agricultores por la escasa rentabilidad que obtenían. Comprándoles directamente y pagándoles buenos precios, abriéndoles las puertas de otros colegas, asesorándoles sobre sus cultivos, ha logrado que muchos vuelvan a ocuparse de las huertas y a obtener productos de la máxima calidad con los que logra platos magníficos. El tercero, también en Aranjuez, es Rodrigo de la Calle, creador del término gastrobotánica y que trabaja con el botánico Santiago Orts en la selección de diversas especies vegetales y su aplicación a la cocina. Productos poco conocidos y utilizados hasta la fecha con los que desarrolla una línea muy personal.

De la Calle guisantes y erizo.jpg

Como les decía en la introducción, De la Calle ha creado una serie de platos vegetales pensados para combinar con la gama de champanes de Perrier-Jouet. Platos en general de altísimo nivel, con escasas aportaciones proteicas, muy sutiles y ligeros sin renunciar al sabor, y siempre con una gran estética. La mayoría de ellos pueden probarlos estos días en su restaurante de Aranjuez acompañados con una copa o, mejor aún, con una botella de ese champán. De los que combinan con el Perrier-Jouet Grand Brut, destacada la coliflor natural con cuscús de crucíferas y mayonesa tibia y floral, con un toque ahumado; y mejor aún el tartar vegetal (remolacha, manzana verde y aguacate para darle untuosidad, trufa rallada por encima) con brotes anisados y una mostaza a las finas hierbas. Con el Blanc de Blancs 2002, impresionantes los guisantes escaldados y erizos al natural (en la foto), sabores en estado puro que combinan perfectamente. Los corazones tallados de alcachofas con escabeche de tuétano constituyen otro buen plato, en este caso con una copa del gran Belle Epoque 2004, el mismo que bebimos con el “Liquen”, una espuma caliente de algas y hongos, de nuevo con trufa rallada por encima.

De la Calle ensalada agridulce.jpg

El rosé “básico” de la Maison, Blason Rosé, fue perfecto para el juego de texturas de los filamentos de lombarda, lechuga glacial y chipirones. También un rosé, pero en este caso el elegante Belle Epoque Rosé 2004, fue el seleccionado para los postres: sorbete de carissa, yogur y remolacha blanca; y otro sobresaliente, la arriesgada ensalada agridulce de verduras (en la foto), una juliana de ruibarbo, batata y la parte blanca que hay bajo la piel de la cidra, con polvo de queso y sorbete de marron glacé, un logrado ejercicio de contrastes. No todos me gustaron. Por ejemplo el insípido cogollo de lechuga de mar, en realidad una hoja de esta alga que envuelve un auténtico cogollo, con un caldo ibérico falto de intensidad. En cualquier caso, un menú de altura, perfectamente acompañado en las copas (Perrier-Jouet acaba de sacar unas con un diseño mucho más adecuado para disfrutar de sus champanes), que confirma  que la cocina vegetal va por muy buen camino.

P. D. Estamos en Twitter: @salsadechiles

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