Valencia: Millesime Weekend y Arrop

Publicado por el Jun 14, 2011

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Les he hablado mucho estos días del éxito que ha supuesto MILLESIME WEEKEND, la última apuesta gastronómica del empresario Manuel Quintanero celebrada el pasado fin de semana en Valencia. Una fórmula distinta a las que ya había ensayado con igual éxito en Madrid o Sao Paulo, más centradas en el mundo empresarial. En este caso, un salón abierto al público, que podía acceder previo pago de una entrada de 10 euros, la mitad de los cuales se canjeaban por tapas o bebidas en el interior. A diferencia de otros Millesime, en este los visitantes debían pagar por cada tapa o por cada bebida, con precios entre 1 y 5 euros. Nada menos que 32 restaurantes de primer nivel, que sumaban entre todos 24 estrellas Michelin, se dieron cita en Valencia, la mayoría de ellos con sus cocineros titulares al frente, para ofrecer tres tapas cada uno, representativas de su estilo de cocina. Así, el público tuvo la oportunidad de probar hasta un centenar de elaboraciones diferentes. Con ellos muchas bodegas ofreciendo sus vinos, cervezas y toda clase de productos gourmet, desde caviar y ostras hasta conservas o torta del Casar. Los valencianos respondieron al envite llenando el recinto, el pabellón 5 de la Feria de Valencia, con una capacidad máxima de 5.000 personas, y superando todas las previsiones. La organización había previsto un gasto medio por visitante de unos 30 euros, y al final se llegó a los 50 por persona. Tanto que muchos restaurantes tuvieron que pedir el mismo viernes más producto porque habían agotado el estimado para todos los días. El viaje a Valencia me ha permitido también revisitar dos restaurantes, ARROP y ÓLEO, y conocer otro más, VUELVE CAROLINA.

De Millesime queda poco por añadir. Perfecta organización, espacio amplio y cómodo montado con gusto, satisfacción general entre los cocineros, los expositores, los patrocinadores y los visitantes. Y negocio redondo para los organizadores. Aunque para hacer negocio primero hay que arriesgar. Y Quintanero siempre lo hace. Imposible probar las casi cien tapas, pero sí muchas de ellas. Entre las que más me han gustado (y perdonen la mala memoria), la mojama casera con mayonesa de almendras sin aceite de Bern Knoller (RIFF, Valencia); el salmorejo con migas de jamón y esturión ahumado de Antonio Bort (PUERTO DELICIA, Sevilla); las ostras de Cambados en ceviche de Yayo Daporta (YAYO DAPORTA, Cambados); el arroz cremoso de pollo y moscatel de Quique Barella (EL ALTO DE COLÓN); el ternasco a la pastora de David Fernández (LAS TORRES, Huesca); el morteruelo 2011 de Manuel de la Osa (LAS REJAS, Las Pedroñeras); las patatas con chorizo de Pepe Rodríguez (EL BOHÍO, Illescas); el lomo de esturión de Juan Rodríguez Morilla (EL CLAUSTRO, Granada); la anguila ahumada con erizo de mar y sandía de öscar Portal (PIÑERA, Madrid); la vaca gallega marinada y asada de Juan Crujieras (A ESTACIÓN, Cambre); las cigalas fritas de Luis Veira (ALBORADA, La Coruña); el capuchino de tomates asados y queso de cabra de Ricard Camarena (ARROP, Valencia); o el pisto de Adolfo Muñoz (ADOLFO, Toledo). Las cito por orden de calles, no de importancia. Y dejo en el tintero otras que ya había probado en anteriores ocasiones y que les conté en su momento.

Además de estas tapas se podían probar cucharitas de torta del Casar; blinis de caviar PerSe de Riofrío o del francés Caviar World; ostras de Sorlut; las magníficas conservas (sobre todo las sardinillas y las huevas de merluza) de Real Conservera Española, la nueva empresa de José Peña; o los steak tartar de la carnicería valenciana Gourmet de la Carne. Y catar muy diferentes vinos bien en el winebar de Lavinia, bien en los de bodegas como Clos Mogador, Losada, Ramón Bilbao o Fontana. O una copa de champán Lallier por 4 euros. Y de postre, pasteles de Torreblanca o helados artesanos de Estiu. Como siempre, una zona con terraza al aire libre y con música donde tomarse una copa a base de destilados premium. Un verdadero lujo que tendrá continuación en años posteriores y que tal vez se extienda a otras ciudades españolas.

Y vamos con las comidas. La primera en ARROP que sin cumplir aún dos años en Valencia se consolida como el mejor restaurante de la ciudad. Ricard Camarena, cada vez más asentado, tranquilo y contento por la buena respuesta alcanzada, evoluciona hacia una cocina más limpia pero mantiene las claves que le han llevado a la primera línea: técnica, inspiración, apego al terruño, recuperación del recetario tradicional, producto de calidad y de temporada y sabores potentes. Cuenta además con un emplazamiento privilegiado y un equipo de sala muy profesional en el que estos días no está María del Carmen, su mujer, a causa de su reciente maternidad. En la carta hay tres menús, el más caro, once platos, 78 euros, y el más barato, cinco clásicos, por 50. Menús con gran flexibilidad que se adaptan a los gustos y deseos del cliente.

Muy bien los aperitivos sobre todo la empanadilla de tomate y el ceviche de rábano picante. Sigue luego el largo menú, que en mi caso se extendió aún más a petición del cocinero. Platos ya muy veraniegos. Abrimos con la brandada de bacalao, que se presenta como un taco de lomo de ese pescado, incluida su piel. Textura esponjosa y helada, con un toquecito de miel. Agradable aunque algo corta de sabor, extraño en una cocina tan potente como la de Ricard. Nada que ver con la tarantela de bonito en tataki con cremoso de judías verdes y pimientos a la llama, que llevaba el contraste crujiente de unas judías verdes crudas y muy picadas. Intensidad de sabor que se mantiene en una anchoa del Cantábrico cuádruple cero acompañada con una bola de tomate asado y semillas de rúcula. Recuperación de sabores de siempre en el buen carpaccio de champiñones sobre una potente crema de pollo a l’ast.

Seguimos con dos platazos. Primero un toque oriental con la ensalada de caballa y sésamo, un gran lomo hecho muy ligeramente sobre un cogollo de lechuga impregnado con soja y wasabi con sésamo frito y pepinos encurtidos caseros. Espléndido. Luego la menestra fría de verduras, moluscos y amontillado, una versión veraniega de las menestras con las que va jugando en cada época del año. En el plato muchas miniverduras de temporada junto a aceitunas, queso feta, huevo de codorniz, huevas de salmón y clóchinas. Todo sobre un fondo de guisantes y almejas con amontillado. Delicadeza, frescura, sabor… El calamar en su tinta con espárragos blancos, cilantro y lima es una atrevida combinación que resulta muy bien. El calamar poco hecho con el fresco contrapunto de un fondo de cilantro y lima.

Camarena domina los arroces. Ya nos sorprendió hace un año con el extraordinario de vaca gallega. En esta ocasión sacó dos a la mesa: el de caracoles sin caracoles, limpio, con su profundo sabor a campo; y el de sardinas al espeto, intenso, con un fondo ahumado, cubierto con trocitos de sardina y pequeños pimientos verdes fritos. A cual mejor. Por medio la única decepción del menú, las colmenillas y pata a la crema de tuétano. Las setas ya no están en su mejor momento y además el conjunto resulta demasiado grasiento. Pero nos desquitamos con otro de los platos de la comida, el curry en frío de alficoz y galera. El alficoz es un tipo de pepino autóctono valenciano, más suave. Aquí se presenta en trozos como contrapunto de las galeras que han sido infusionadas en curry. Otro magnífico plato veraniego. Aún dos pescados: la pescadilla con velouté de manzanilla, muy fresca esta última, con toques cítricos y picantes, y encima, una cococha; y la parpatana de atún con endivia, papada y jugo frío de guindillas. No me disgusta, pero a pesar del picante, que aligera, parpatana y papada suman demasiada grasa.

Y cerramos con una presa ibérica en adobo con remolacha y tartar de anguila ahumada. Espléndido el tartar, para comer en un plato solo, y buena la presa. La remolacha, en realidad, son finas láminas de lechuga empapadas en caldo del tubérculo. Todavía tomamos dos postres. El primero, refrescante, para limpiar la boca, una mezcla de cerezas, yogur y eucalipto. El segundo, un bizcocho de avellanas, gianduja y limón extraordinariamente ligero.

La bodega es de lujo. El buen sumiller, David Rabasa, al que conocí hace unos años en el alicantino Monastrell de María José San Román, me recomendó para las entradas un buen champán Jacquesson cuvée 734, y más tarde un correcto borgoña blanco, Hubert Lamy  Les Chataigniers 2008. Gran cocinero. Gran comida. Gran restaurante.

Me he alargado mucho así que dejo para el siguiente post los comentarios sobre ÓLEO y VUELVE CAROLINA. Que ya les anticipo que son muy positivos.

P. D. Seguimos en Twitter: @salsadechiles

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