Valencia: la cocina informal, la de producto… y una guía

Valencia: la cocina informal, la de producto… y una guía

Publicado por el nov 26, 2013

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Está en buena forma Valencia. Al menos en lo gastronómico. Ricard Camarena recibirá el lunes el premio de este blog, concedido por votación de los blogueros, al mejor restaurante de cocina creativa. Un premio muy merecido porque en su restaurante se come muy bien como he podido comprobar en alguna visita este año. Quique Dacosta acaba de lograr para El Poblet una estrella Michelin, que se une a las que ya ostentaban el propio Camarena, Riff, Vertical y La Sucursal. Y por si todo esto fuera poco triunfan establecimientos de cocina informal donde se come muy bien a precios más que razonables. Y ahí están, de nuevo, Dacosta (Mercatbar, Vuelve Carolina) y Camarena (Canalla Bistrot, Central Bar). La presentación del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2014, la completísima guía de Antonio Vergara, me ha llevado a un brevísimo viaje a esa ciudad con comidas en el CANALLA BISTROT, que no conocía aún más que de vista; en Q TOMAS?, y en ese monumento del producto que es ASKUA. En este post se lo resumo todo.

ANUARIO DE COCINA DE LA COMUNITAT VALENCIANA. Como les cuento todos los años por estas fechas, la presentación del Anuario de mi amigo y colega Antonio Vergara es todo un acontecimiento en Valencia. Algo lógico porque es la mejor guía en papel de cuantas se publican actualmente en España. Muy trabajada, se trata de una guía de autor, que son las que de verdad funcionan, y ceñida a un territorio concreto, lo que garantiza un mayor conocimiento de lo que se cuece y cómo se cuece. Ojalá en cada Comunidad Autónoma hubiera una similar porque resulta utilísima. Lástima que no se pueda encontrar fuera de la Comunidad Valenciana, aunque creo que es posible comprarla por internet en la Editorial Prensa Valenciana (20 euros).

El acto de presentación mostró un año más la gran capacidad de convocatoria de Antonio. El enorme salón del lujoso hotel Las Arenas, frente al mar, estaba lleno hasta la bandera. Y en la mesa de presentación pesos pesados como Joan Roca (al que agradezco las cariñosas palabras que me dedicó en su intervención), Pepe Rodríguez Rey, Vicente Castelló (propietario de Nou Manolín), Paco López Canís o el surrealista y provocador Arturo Pardos. Por cierto, los verdaderamente grandes lo demuestran con sus actuaciones: Joan Roca y Pepe Rodríguez estuvieron más de una hora firmando autógrafos y haciéndose fotos con los asistentes, sin un mal gesto, sin una mala palabra. Enorme paciencia. El saber estar de los grandes.

En la guía, la máxima puntuación es para Quique Dacosta (9), seguido muy de cerca por Ricard Camarena (8,90). Y en tercer lugar (8,25), demostrando el buen ojo de Antonio, la sorpresa de Alberto Ferruz y su Bon Amb, de Jávea, ratificado el miércoles pasado por la Michelin con una estrella. Sigue, con 8, un nutrido grupo: Casa Manolo (Daimús), Els vents (Alicante), Kaymus (Valencia), La Finca (Elche), La Sirena (Petrer), Nou Manolín (Alicante), Peix&Brases (Denia), Riff (Valencia) y L’Escaleta (Cocentaina). Además de los “Notables” hay amplios aparatdos para los mejores arroces, para la cocina marinera, para los guisos y pucheros, para barras y gastrobares, para tiendas gastronómicas y para recetas. Incluso un breve recorrido por otros puntos de España, con pequeños apuntes de interés.

Askua. Patatas bravas

Askua. Patatas bravas

ASKUA.  Lo he escrito varias veces. Si me pierdo en Valencia, que me busquen en Askua. Desde la atención impecable, profesional y próxima de Ricardo Gadea y Emma, su mujer, hasta ese producto excepcional que buscan donde se encuentre y que hace de esta casa uno de los santuarios de la materia prima en España. Una de las pocas discrepancias que tengo con Antonio Vergara es la escasa calificación (7,25) que le da a Askua en su guía.

Me consta que estuvieron a punto de tirar la toalla porque la crisis ha pegado con especial crudeza a Valencia y a restaurantes de gran producto como este. Pero de esas dificultades han salido fortalecidos con la incorporación a la carta de platos más baratos en precio que mantienen el excelente nivel de calidad del resto. Comer allí garantiza la satisfacción continua. Producto con nombre y apellidos que queda reflejado en la carta con la reseña de los proveedores.

Askua. Cocochas a la brasa

Askua. Cocochas a la brasa

Las anchoas que elabora un artesano de Silla, Rafa López, pura carnosidad, con un sabor que recuerda al de las huevas en salazón. Me la ponen a pelo, sin añadido de aceite. ¿Para qué hace falta? En la carta hay para todos los bolsillos. Angulas. Y caviar. Pero también unas adictivas bravas al estilo del Bar Ricardo, de Valencia, con salsa de pimentón y mayonesa, las patatas cortadas en trozos muy pequeños y confitadas. O unas peculiares croquetas con un rebozado ligerísimo (que hacen con pan en la Thermomix), mejor las de rabo de toro con curry que las de queso. Son de lujo las cocochas a la brasa que proceden de Alberto Ferreres, el mismo proveedor de Elkano, y que están a la altura del asador de Guetaria. Mollejas excepcionales con sutil toque de mostaza. Hueso de caña abierto por la mitad para extraer el tuétano, desengrasado el plato con una ensalada de alcaparras, cilantro y cebolla. La morcilla de intenso sabor a hierbas del campo y el blanquet, elaborados ambos por un artesano de Onil, llegan junto a una chistorra de Patxi Larrañaga, de Lasarte, todo a la brasa. Rabo de toro que baja unos puntos sobre el resto a causa de una salsa excesivamente líquida. Y, para terminar, imprescindible esa chuleta de vaca vieja de Luismi Garallar que ha dado fama a Askua, acompañada con unos pimientos confitados de La Catedral.

Askua. Chuleta de vaca vieja

Askua. Chuleta de vaca vieja

Todo tiene nombre propio. También el jamón de Joselito, las salazones de Vicente Leal, los quesos de Manglano… Enorme nivel de la comida, puro producto respetado al máximo, que remato con una torrija con helado de mantecado. La bodega está a la altura. Ricardo me recomendó un tiento de la tierra: Bobos Finca Casa La Borracha 2011, de bodegas Hispano Suizas. Un bobal excelente.

CANALLA BISTRO. Aunque lo había visitado la última vez que estuve en Ricard Camarena, no me había sentado en sus mesas para comer. Me ha gustado el concepto, con esa informalidad calculada, un más que aceptable nivel en la mayoría de los platos y muy buena relación calidad-precio. Y además bien atendido. No me extraña que esté siempre lleno, como pude comprobar personalmente. De las muchas cosas que probé me gustaron especialmente las ostras (que son de Valencia), frescas y sabrosas, que no se dejan dominar por la salsa satay ni por la de mostaza; la ensalada de puerros y mozarella; la bomba de patata, sepia y perejil (con un agradable contrapunto cítrico); la tempura de verduras, ligeramente picante… y muy especialmente el magnífico bocata de cerdo pekín y ese sándwich de pastrami que es un auténtico lujo. Dos platos estos últimos que encajan perfectamente en lo que se ha dado en llamar cocina callejera, de la que algunos presumen mucho (justificadamente) y que Ricard desarrolla sin excesivo bombo pero con enorme acierto.

Canalla Bistro. Bocata Pekín

Canalla Bistro. Bocata Pekín

En el lado contrario, el montadito de pescado en adobo, servido en hoja de lechuga, muy plano de sabor, y el taco mexicano de cochinita pibil, correcta la carne, flojita la tortilla. Y en terreno neutral el nem vietnamita de salmón y queso filadelfia o el tartar de bonito y aguacate.  Efectista el postre de limón y algodón de azúcar, correcta sin más la tarta de queso. Un sitio para comer bien, pasar un buen rato y salvaguardar la cartera. Y con mucho más trabajo detrás de cada plato de lo que puede llegar a parecer. Algunos vinos interesantes, como esa manzanilla AB que acompaña bien casi todo.

Canalla Bistro. Sandwich de pastrami

Canalla Bistro. Sandwich de pastrami

Q TOMAS?. Abierto hace unos meses en el centro de Valencia, se celebró allí la cena que Vergara ofreció a los que asistimos a la presentación de la guía. El propietario es Tomás Arribas, el fundador de El Poblet y el hombre que llevó a Quique Dacosta a la Comunidad Valenciana. El jefe de cocina es Sergio Giraldo, un cocinero joven con buena trayectoria. Mientras esperábamos en la barra con unas cañas de cerveza pude ver la carta, que me pareció muy atractiva, con una clara apuesta por el producto. Sin embargo, como ocurre tantas veces, quisieron “sorprendernos” a los invitados con un menú “moderno”. Y creo que se equivocaron. Buenas ostras, pero con manzana, pepino y aire de cítricos. Tomate con ventresca y al lado una esferificación de azafrán (¿?); revuelto de erizos de mar con mezclun de algas que tapaban el sabor de los erizos; ravioli trufado de rabo de buey y hongos, lo mejor de la cena; rape a la plancha envuelto en unas láminas de tocino que lo anulaban por completo; y carne de ternera a la brasa, muy tierna pero escasa de sabor, con una compota de cerezas. De postre bizcochos de chocolate y pistacho. Vinos valencianos: Cullerot 2012, Parotet 2011, Maduresa 2008 y Lynus crianza 2009. Lo dicho. Creo que merece una visita, ciñéndonos a la carta, para probar esas gambas de Denia, las cigalitas de Las rotas en costra de sal, las clóchinas a la marinera con cilantro, los garbanzos al estilo de la abuela, o algunos de sus arroces. Otra vez será.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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