Una visión personal de Mugaritz

Una visión personal de Mugaritz

Publicado por el Oct 17, 2017

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No es fácil escribir de MUGARITZ. Nada fácil. Y menos estos días en los que muchos de ustedes estarán hartos ya de leer artículos sobre ese restaurante y sobre la cocina de Andoni Luis Adúriz. Somos muchos los periodistas que asistimos a Gastonómika en San Sebastián y que aprovechamos esos días para visitar los establecimientos de la zona. Parece que este año además nos hemos puesto de acuerdo bastantes de nosotros. No piensen en comidas de grupo. Yo fui a cenar con un buen amigo y gourmet que de esto sabe mucho y que fue quien se encargó de hacer la reserva. No solo aprovechamos el viaje los periodistas y asimilados. También los cocineros. Esa noche estaban allí, en distintas mesas, Ángel León, Dani García, Pepe Solla o Luis Alberto Lera, y bastantes sumilleres de primer nivel. Pero no nos perdamos en divagaciones, vamos al grano.

Comedor de Mugaritz

He preferido dejar pasar una semana (viaje a Washington incluido) para reflexionar sobre lo que fue la cena del pasado martes en el caserío de Rentería. Y aún así no lo tengo claro. Impresiones contradictorias que por un lado me hacen pensar que Aduriz es un genio y por otro que en ocasiones es un vendedor de humo. He leído los artículos de mis colegas con más criterio y sapiencia, cosa que no hago casi nunca antes de escribir los míos, y descubro un entusiasmo sin límites (o sin apenas límites). Y tampoco me han ayudado a despejar las dudas.

Ostras helada y caliente con velo de arroz

He vuelto a leer la introducción de la página web de Mugaritz donde se expone la filosofía de la casa. Frases como “nos cuestionamos las lógicas del mundo culinario, replanteándonos las normas sociales y los prejuicios. Buscamos crear un contexto donde ejercer la libertad sensorial para poder superar la imposición de las costumbres”, o “sabores, texturas y aromas que se degustan y sienten utilizando las manos para estimular todos los sentidos y reencontramos con nuestros hábitos más primarios”, tampoco me aclaran apenas nada.

No cabe duda de que Andoni es un personaje polémico. Y que le gusta fomentar esa polémica, en la que se mueve como pez en el agua. Un cocinero que genera entusiasmos (en una minoría ilustrada) y rechazos sin apenas términos medios. Un chef al que el victimismo (esa tercera estrella que tantos piden y que nunca llega, ni creo que llegue) le ha venido muy bien. No digo que lo fomente él personalmente, digo que le ha venido muy bien para estar siempre en las conversaciones del mundillo gastronómico (como volverá a estar cuando dentro de un mes se presente la nueva edición de la Guía Michelin).

Punto final. Un plato para lamer

A Aduriz sus incondicionales le perdonan todo, incluso se sienten obligados a elogiar el absurdo. Una actitud muy respetable. Seguramente a mí me pasa lo mismo con otros cocineros. Pero miren, acabar el menú con un plato blanco que tiene en el centro un círculo de color marrón que pensamos que puede ser chocolate (luego sabremos que es un demi glace de ave con tomillo porque en el menú de Mugaritz ya no hay postres dulces) y que nos dicen que hay que comerse a lametazos, chupando del plato, a mí, personalmente, me parece absurdo. Si eso es superar “la imposición de costumbres” para “reencontrarnos con nuestros hábitos más primarios”, prefiero mantener las costumbres y no desarrollar esos hábitos primarios que el ser humano (buena parte al menos) ha logrado desterrar con eso que se llama educación. No, yo no he chupado un plato en la vida. Salvo esta vez. Y les aseguro que será la última. Una cosa es comer sin cubiertos, y otra esto. Igualmente me parece desagradable comer directamente sobre una bola de hielo una ostra, o chupar un hueso para absorber la gelatina de tendón con que se ha recubierto.

Mochi de riesling con caviar

Todo esto no quita para que a lo largo del menú (204 euros) vayan apareciendo platos geniales. El bizcocho de aceituna negra y velo de flor de Jerez (cuánto está influyendo ese magnífico sumiller que es Guillermo Cruz en la cocina de Mugaritz), el abalone en dos presentaciones, fría y caliente, el mochi de riesling añejo con caviar, las navajas con mantequilla de avellana y café, el hongo macerado en palo cortado, el salmonete con su tartar y sus escamas fritas (además del caldo de manzanilla con su aleta infusionada), la sopa de ajo negro, o la bastilla de pan ácimo (de fécula de patata y ajo) con salazones son elaboraciones de máximo nivel que por sí solas justifican la visita.

Abalone en dos presentaciones

Pero también hay zonas oscuras al margen de los chupeteos. Al consomé helado con sake y huevas de besugo que se sirve en una bola de hielo le sobra la intensidad que le falta a una leche de tigre con huevas de bogavante (me gusta mucho, sin embargo, el juego con esas huevas y la textura que aportan). El cogollo con unto de chorizo no pasa de ser una provocación sin mayor sentido; el pescado (mero, creo) con esencia de chuleta resulta excesivamente graso, sobre todo situado al final del menú, y el helado de chufa con arroz frito apenas tiene sabor.

Consomé helado con sake y huevas de besugo

Con todo, probablemente el plato más extremo es la manzana “podrida” (foto que encabeza el post), a la que se le inyecta penicilium y otros hongos, con un aspecto visual bastante repulsivo. Para suavizar un poco los sabores se rellena con mermelada de naranja. Aquí sale al quite y se luce Guillermo Cruz, presentando una serie de vinos con botritis, todos muy antiguos, conseguidos por todo el mundo, algunos en subastas o en anticuarios. Maravilloso su aporte. Y es que en lo que no tengo ninguna duda es en que el equipo de sala de Mugaritz es uno de los mejores de España. Enormes profesionales que por suerte se saltan esos hábitos primarios que se propugnan para la cocina. Empezando por Joserra Calvo, merecidísimo premio Salsa de Chiles en la última edición y siguiendo por el propio Guillermo Cruz, que realizó una exhibición soberbia de lo que debe ser un sumiller y que nos hizo una propuesta apabullante de vinos por copas en la que fue saltando de los jereces a los sakes japoneses pasando por la Champaña francesa, por los riesling centroeuropeos, por el Ródano, por la Borgoña, por Rioja o por California, para terminar con esa explosión de los vinos raros con botritis en la que incluso apareció un Loira de 1924 o un Sauternes de 1930.

Vinos raros con botritis, selección de Guillermo Cruz

No sé si con este texto les he sacado de dudas. Me temo que no. Pero es que, tras escribirlo, sigo sin tenerlo claro. Así es Andoni Luis Adúriz, así es Mugaritz, y supongo que así hay que aceptarlo.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter y en Instagram: @salsadechiles

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