Una noche con Santi Santamaría

Publicado por el nov 7, 2006

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Fiel a su cita de todos los otoños, Santi Santamaría nos congregó en SANTCELONI a un grupo de críticos gastronómicos madrileños para invitarnos a cenar un menú de setas y presentarnos sus últimas novedades. Una de ellas que su restaurante madrileño ha sido admitido en la asociación LES GRANDES TABLES DU MONDE, en la que hasta ahora sólo figuraban los españoles ARZAK, MARTÍN BERASATEGUI, EL BULLI, CAN FABES y ZALACAÍN. ¿Será este el preludio de una tercera estrella Michelin? ¿O será para EL CELLER DE CAN ROCA? Porque lo que es casi seguro es que este año tendremos un nuevo tres estrellas (me aseguran que en la guía de este año, que aparecerá el próximo día 21, España gana del orden de trece o catorce estrellas).


Más novedades: dos nuevos libros, ‘El gusto de la salud’ (Edit. Salsa Books), que no es una obra dietética sino sobre el equilibrio mediterráneo y la necesidad de comer sin excesos; y ‘Cien recetas para casa’ (Edit. Everest), selección de recetas agrupadas por estaciones del año.


Y una tercera novedad, muy interesante. La marca GOURMAND SANTAMARÍA, de platos cocinados en Can Fabes y pensados para consumir en casa, incorpora el jarrete de ternera lechal asado y el pato asado con hierbas aromáticas y escalonias. Dos platos típicos del repertorio del cocinero de Sant Celoni que se presentan enlatados, acompañados con su guarnición, para acabarlos en el horno. En el caso del jarrete se acompaña también un preparado para lacar el jarrete en el horno. Una buena opción para una comida casera de calidad.


Y además de las novedades, una cena de setas sobresaliente preparada por Óscar Velasco: berberechos de la ría de Noya con ensalada de angulas de monte (espectaculares berberechos, mayores que una almeja); lomo de chicharro confitado con trompeta de la muerte y salsa agridulce (impresionante, lo mejor de la noche); ravioli de ceps (boletos) con parmesano y sal de jamón (lo que menos me gustó); papada de cerdo con oronja (amanita cesárea) y trufa blanca (muy bien); lubina asada con castañas, tomate y rebozuelos (chantarelas) (un plato muy arriesgado por la dificultad que tiene la castaña, y más con el pescado. Sobresaliente); prepostre de quesos (Nevat, de Sort; Comté y Picón de Tresvisos); y para terminar una crema de chocolate con avellana al PX.


Bebimos los vinos de Cuvée Santamaría de la añada 2003: el cava con el aperitivo; el chardonnay (que está muy bueno); y el merlot (menos interesante aunque se ve que está muy bien elaborado).

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