Una mesa con ocho 3 estrellas

Una mesa con ocho 3 estrellas

Publicado por el Jul 17, 2017

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Una ocasión única para reunir a los mejores. El Torneo Solidario Chefs&Golf fue el lunes pasado punto de encuentro de ocho de los tres estrellas Michelin españoles, algo muy poco habitual, junto a bastantes de los que tienen dos. Los cocineros españoles responde siempre a la llamada de la solidaridad y esta era una de ellas. Se trataba de ayudar a los enfermos de esclerosis múltiple a través de la asociación benéfica Javier Segrelles. A tal fin, un torneo de golf en el Club La Moraleja de Madrid, un torneo de putt entre los 21 cocineros con dos o tres estrellas que asistieron al evento y, por la mañana, una mesa redonda (más bien alargada) en la que los ocho triestrellados compartieron su visión sobre diferentes aspectos del momento actual de la gastronomía junto al presidente de las Bodegas Emilio Moro, José Moro, patrocinador del acto, que aportó el punto de vista del mundo del vino y la importancia que este tiene de la mano de la cocina. Tuve el inmenso placer de moderar esa mesa redonda a la que sólo faltó Carme Ruscalleda, que se sometía ese mismo día a una pequeña intervención quirúrgica.

La lista de cocineros imponía. Por orden alfabético, con tres estrellas, Elena Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Paolo Casagrande, Quique Dacosta, Dabiz Muñoz, Joan Roca y Pedro Subijana. Y en el torneo de putt, junto a ellos, varios dos estrellas: Ramón Freixa, Diego Guerrero, Ángel León, María Marte, Paco Pérez, Toño Pérez, Fina Puigdevall , Mario Sandoval y Óscar Velasco.

Aspecto de la mesa redonda

Del torneo de golf y del campeonato de putt (que ganó Diego Guerrero y en el que Martín Berasategui pateaba con una pata de jamón Fisán), les pueden hablar en otro sitio. Desde el punto de vista de la gastronomía lo más interesante estuvo la mesa redonda celebrada por la mañana en el hotel Miguel Ángel. Lógicamente, al moderar la mesa no pude tomar notas muy detalladas de lo que allí se habló, que fue mucho y con contenido.

Entre otros temas, necesidad de reflexionar sobre lo hecho hasta ahora, apuesta por la sostenibilidad, remarcar la importancia del equipo, la importancia del entorno… Apareció, por supuesto la palabra producto, y se destacó la gran diversidad de la oferta gastronómica en España. O que en estos años la creatividad ha ido ligada a la libertad de los cocineros.

ELENA ARZAK recordó algo obvio pero que siempre conviene tener presente, sobre todo los más jóvenes: el trabajo en un restaurante debe ir orientado a lograr la excelencia y, por encima de todo, a buscar la felicidad del cliente. Y ENEKO ATXA señaló que los cocineros, al tener sobre ellos el foco de los medios, deben colaborar más con la sociedad en aspectos como la sostenibilidad o la salud..

DABIZ MUÑOZ no cree que la creatividad haya tocado techo: “la creatividad no tiene fin”, dijo, y añadió que no todo está inventado. Muy optimista con la situación de la cocina española, que según él vive uno de sus mejores momentos, con 70 cocineros haciendo cosas increíbles por toda España, con una gran diversidad y mucha calidad. Recién llegado de Londres, no estaba muy contento con el relieve que algunos medios habían dado esos días a una crítica de un diario inglés publicada varios meses antes.

También JOAN ROCA destacó la diversidad de formas de entender la cocina, y habló de que en la cocina española hay mucho talento y mucha generosidad a la hora de compartir trabajos e ideas. “Debemos -dijo- perseverar en lo que tenemos”. Comentó su gira BBVA, que este año es por España, asegurando que a veces buscamos fuera lo que tenemos aquí. Queremos conocer productos de otras regiones para ampliar, en cierta forma, nuestro kilómetro cero. Acabó rindiendo un homenaje a la generación anterior a la suya, que es la que abrió las puertas de lo que es hoy nuestra cocina.

Precisamente un representante de esa generación, el más veterano de la mesa, PEDRO SUBIJANA (“más de 40 años llevo cocinando, y con la misma o más ilusión que el primer día”), insistió en la importancia de la formación, recordando lo mucho que aprendió él con Luis Irízar. El donostiarra recordó también el momento en el que le quitaron una estrella cuando tenía dos y como reaccionó con su equipo para recuperarla al año siguiente. Las ganas y la ilusión como eje de todo su trabajo, junto a la máxima humildad. Fue además uno de los más críticos con el servicio en los restaurantes españoles. “Los tres estrellas sí cuidamos al cliente, pero por desgracia no es la norma”. Por cierto, estaba exultante con su nuevo hotel.

MARTÍN BERASATEGUI habló, lógicamente, de la formación de equipos. Y dijo algo importante. La suerte que ha tenido de tener grandes maestros que le enseñaron. “Por eso a mí me gusta enseñar lo poco que sé. La gente joven me da frescura y yo les doy el oficio que les falta”. Sentado a su lado, Paolo Casagrande agradeció la confianza que le da Martín para trabajar cada día. Y elogió a España y a su cocina: “Vine de Italia para un año y ya llevo aquí quince”.

También QUIQUE DACOSTA se refirió a sus predecesores al asegurar que él y los de su generación son herederos de otros cocineros que abrieron camino. El de España es un gran potencial generacional que no existe en otros lugares, la de los que nos precedieron, la nuestra y la que ya está llegando con mucha fuerza. Un potencial humano que debemos gestionar bien.

Muchas ideas y muchas reflexiones necesarias para entender el momento de la cocina española. Y por encima de todo, mucha solidaridad de los grandes, que siempre acuden cuando se les reclama para iniciativas como este Chefs&Golf.

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