Una lista que no me interesa y tres visitas en Lisboa

Publicado por el may 1, 2012

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Esta noche se ha hecho pública una lista que dicen que es la de los mejores restaurantes del mundo. No esperen que le dedique un post completo a la que me parece una de las mayores farsas (¿gastrofarsa?) del mundo de la gastronomía. Una enorme operación de marketing de la que se benefician unos pocos y a la que se prestan, como pardillos, muchos. Me remito a mi artículo del año pasado por estas fechas en el que decía todo lo que tengo que decir al respecto y que, cambiando algunos nombres, sigue siendo perfectamente válido. Siento muchísimo que El Celler de Can Roca vuelva a ser número dos. Pero me preocupa el triunfalismo de los últimos días, esa seguridad aplastante de tantos que daban por hecho su número uno. En las redes sociales, sólo los españoles daban importancia estos días a la lista. Sólo en España se escribe “la prestigiosa revista” refiriéndose a la que organiza todo esto. Sólo en España se habla de “los Oscar de la gastronomía”. Cierto es que la cocina española sale bien parada, pero no voy a ponerme a dar saltos de alegría porque lo diga una lista hecha con las votaciones de gente que en muchos casos no ha pisado los sitios por los que vota y controlada sospechosamente por unos pocos que mueven el cotarro en su propio interés. Qué se puede pensar de una lista en la que entre los diez primeros no hay ningún francés. Un evidente ejercicio de minusvaloración de la cocina gala en beneficio de la anglosajona, que por algo la revista que la organiza es británica. Una absurda contraguía Michelin controlada por algunos a los que les gustaría manejar también a la guía francesa.  Y qué me dicen del desmesurado “castigo” a los cocineros díscolos como Martín Berasategui, relegado a un increíble puesto 67, o como Pedro Subijana, excluido este año del top 100. No merece mayor comentario. Si los quieren tienen los de la legión de periodistas españoles invitados a Londres, cuyo número ha crecido exponencialmente porque somos de los pocos países que le prestan atención a esta farsa. Nos gusta mirarnos el ombligo. Conmigo que no cuenten.

Y una aclaración final. Salsa de Chiles fue el primero en dar los que iban a ser cinco primeros de la lista. Clavados. Tres horas antes de que se hiciera oficial. Muchos “colegas” (periodistas los menos) se indignaron con acusaciones de falta de ética y de romper un “embargo”. Como llevo 37 años ejerciendo el periodismo, la mayor parte de ellos en puestos de responsabilidad, nadie me va a dar lecciones de ética. No estaba invitado a Londres, cosa lógica teniendo en cuenta las cosas que he escrito sobre la lista y sus responsables. A los que sí viajaron hasta allí les facilitaron la lista completa y les anunciaron que estaba embargada hasta la hora de hacerse públicos los premios en una gala. Yo no tenía la lista y lo que hice desde Madrid fue consultar distintas fuentes hasta conocer esos cinco primeros. Puesto que no me entregaron la lista oficial no tenía ningún compromiso de respetar los horarios. Cuando he tenido esos compromisos siempre los he cumplido. Y hay mucha gente que puede dar fe de ello. Pero no era el caso. Así que logré los datos y los colgué, no tanto por la urgencia de la información (el mundo va a seguir igual de mal con esta lista o sin ella) como por divertirme un poco. Insisto, conseguidos desde Madrid y sin tener acceso, como otros, a la lista. En los tiempos que corren, los embargos son muy peligrosos. El que no quiera filtraciones que no dé las listas por anticipado. ¿Indignados conmigo? Pues ya saben. El problema, como decía ayer mismo un colega gallego en Twitter (gracias, compañero), no está en la envidia sino en “la ignorancia, mucha y atrevida”.

Dicho lo cual, vamos a lo que nos importa. Este post se lo voy a dedicar a la agradable cena en un buen restaurante de cocina moderna en Lisboa, la sorpresa de una taberna que recupera los platos más populares lisboetas y una escapada hasta Sintra para conocer el trabajo de un jovencísimo cocinero que empieza a despegar. Tres etapas que completan mi viaje de la semana pasada a la capital portuguesa para asistir al festival PEIXE EM LISBOA, el evento gastronómico más importante que se celebra en el país vecino.  De este congreso sólo se pueden decir cosas buenas. Impagable el trabajo de su director, Duarte Calvao, que ha logrado una fórmula perfecta para acercar la gastronomía al público sin descuidar la parte más profesional, con ponencias de los más destacados chefs portugueses o que ejercen en Portugal (que son muchos) y de algunos invitados extranjeros de primer nivel. Entre ellos, este año, Andoni Luis Adúriz y Ángel León, el francés Le Divellec o el emergente brasileño Felipe Bronze. No piensen en un macrocongreso al estilo de Madrid Fusión. Todo lo contrario. Hablamos de un encuentro casi “de bolsillo”, manejable, con contenidos profesionales pero donde lo importante es rendir culto a la riqueza del mar y sobre todo aproximar los buenos restaurantes a un público que tal vez no los pisaría jamás. Así que vamos con las tres visitas de las que les hablaba.

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ASSINATURA. Les hablé de este restaurante poco tiempo después de su inauguración, de la que aún no se han cumplido dos años. Situado muy cerca de Marqués de Pombal, en la zona de los grandes hoteles de Lisboa. La cocina de Henrique Mouro (en la foto) se ha consolidado en este tiempo, manteniendo su lema de inicio: “Tradiçao presente”, o lo que es lo mismo, platos actualizados en los que asume riesgos pero sin volver la espalda al recetario tradicional portugués y a los productos locales.  Cocina inteligente, con platos equilibrados en los que casi siempre se realza la materia prima, aunque todavía surge en ocasiones una cierta tendencia al barroquismo. En cualquier caso, muy buena relación calidad-precio, con un menú de 49 euros que incluye tres entradas, pescado, carne y postre, y que se puede completar con otras tantas copas de vino por 24 euros más. En el que probé estos días, sobresalientes las intensas huevas de pulpo secadas al sol del Algarve con caupí; la magnífica lamprea ahumada casera con habitas tiernas, y un espectacular arroz de raíces con gallo. Tres platos que por sí solos justifican la visita, junto a un bacalao a bras ligerísimo y lleno de sabor que Henrique me añadió al menú. Además, la complejidad de la ostra con pera, coliflor y almendras, arriesgado juego de texturas y sabores dulces, amargos y yodados que sin embargo resulta muy agradable. Entre los vinos seleccionados por el sumiller, mención para un Condessa de Santar 2010. Cada vez me gustan más los blancos del Dao. Después de Belcanto y Panorama, este es el restaurante de Lisboa de cocina actual que más me gusta.

TABERNA DA RUA DAS FLORES. Ha sido la gran sorpresa de este viaje. Recién abierta (apenas un mes), en el número 103 de la calle del mismo nombre, en el Chiado. André Magalhaes, cocinero y empresario al que conozco desde hace años, gran estudioso de la cocina portuguesa, es el responsable de este modestísimo e incómodo local, con apenas seis mesas de madera con taburetes al estilo de las viejas tabernas de Lisboa, y con una pizarra por carta. Pero me ha encantado. Sobre todo por lo que supone la recuperación de productos y de platos tradicionales lisboetas, algunos de los cuales estaban ya prácticamente desaparecidos o al borde de hacerlo. Una aproximación a esa cocina popular y sencilla tan denostada en los últimos años pero que sin embargo es la que un gastrónomo busca cuando viaja. Ahí está la desfeita de bacalhau (en la foto), un bacalao desmigado en el que se emplean las partes menos nobles pero más sabrosas y que se prepara en frío al modo de una ensalada, con garbanzos cocidos, huevo duro, cebolla, pimentón y perejil, aliñado todo aceite de oliva. O las iscas con elas, filetes de hígado de ternera guisados con ajo y laurel servidos sobre unas patatas cocidas y partidas en rodajas con su piel. Dos platos que no faltan nunca al mediodía en la breve oferta de André. Cocina humilde, sencilla, de sabores intensos, que recupera en esta taberna todo su esplendor. Y con ellos, el sangacho de atún, la parte más fea de este pescado que se vendía en latas, la conserva más barata del mercado, y que constituía el menú habitual de los trabajadores del puerto de Lisboa, quienes mezclaban el contenido de la lata con cebolla cruda para comerlo sobre rebanadas de pan. Así se sirven aquí. Qué sabor. André me enseña una de las latas, que se están dejando de comercializarse por falta de demanda. Y además, huevas de pulpo y de merluza secadas por él; una ensalada “de lata” que combina huevas de sardina, una de las conservas más cotizadas de Portugal, con sardinillas y algas; o jurel escaldado y aliñado con aceite, ajo y cilantro (un plato habitual entre las mujeres que trabajaban en las conserveras del Algarve). Más cosas que son pura tradición: la chixa de Tras os Montes (cuello de cerdo con miga de pan y tomate), la miomba (bocadillos de carne de cerdo marinada servidos con mucha salsa) o la sopa de feijao.  André me cuenta que muchos jóvenes nunca habían probado estos platos.

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Allí se venden también conservas y otros productos de amigos de André, que cuida todo al máximo: aceite excelente, pan artesanal, o cerveza también artesanal que junto a vino en frasca o agua es la única alternativa para beber. De postre, naranja aceitada con sal. Y para terminar, café de puchero. Una inmersión en la cocina más popular, casi de subsistencia, que es todo un descubrimiento para el viajero. Los conocidos de André le llevan también productos especiales, que luego ofrece hasta que se acaban. Por ejemplo, mientras yo comía en la llamada “Mesa do taberneiro”, privilegiada por su emplazamiento que no por su tamaño o su comodidad, un amigo de Madeira le dejaba allí una “gata”, un tipo de tiburón seco que sólo se encuentra en esa isla. Por las noches André ofrece una cocina un poco más creativa, pero creo que el encanto de su taberna, sobre todo para quien no sea portugués, son esos platos populares que nos acercan a una Lisboa apenas conocida para nosotros. Y a precios igualmente populares: las iscas a 5,50 euros; la desfeita a 6,50 en una generosa media ración; la naranja aceitada a 1,50. Ojo, cierran domingos y lunes y no reservan mesa por lo que hay que esperar pacientemente a que quede una libre. Pero vale mucho la pena esta inmersión en la cocina profunda, difícil de encontrar en otros restaurantes.

G-SPOT. Mis colegas portugueses me habían hablado bien de este restaurante. Pude probar además algunos de sus platos en Peixe em Lisboa y me gustaron. Así que excursión hasta Sintra, que además es una ciudad muy atractiva, para comer en su pequeño local. El cocinero es el jovencísimo Joao Sá, que estuvo en el 100 Maneiras de Cascais junto a Ljubomir Stanisic hasta que este se trasladó a Lisboa. Montó entonces este G-Spot con otro chef, André Simoes, y con Manuel Moreira, uno de los más destacados sumilleres de Portugal, autor de libros y guías que son referencia en el país vecino. Buena impresión general, aunque con algunos excesos achacables, creo, a la juventud del cocinero. Pero son platos modernos y atractivos y a precios realmente asequibles. Un menú degustación con aperitivo, entrada, pescado, carne y postre por 27 euros. Me gustó el carpaccio de alfonsinho (alfonsiño en Canarias) con pera en tres texturas, aunque le sobraba una de ellas, excesivamente dulce. Rico el calamar salteado, con una fina lámina de tocino encima, tirabeques y unos ñoquis de batata interesantes aunque algo pesados. Estupendo el chawanmushi de balacalo con grelos. Y muy bien de punto una corvina al vapor sobre un falso risotto negro, pasta en realidad. Sintra tiene merecida fama por su repostería, y en G-Spot está a la altura con uno de los célebres travesseiros (pastelitos de hojaldre) de la localidad que se sirve en una fuente con ovos moles, crema de almendra amarga y helado de praliné. De los varios vinos que nos sirvió Moreira me quedo con el tinto, un Quinta do Vale da Mata 2008.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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